咖啡冲煮实验室 | 不同形状的滤杯有什么区别？

专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读如今手冲咖啡当道，几乎每家咖啡馆的菜单都有手冲咖啡的一席之地。仔细观察，各家咖啡馆的滤杯有相似、有不同，每家咖啡馆以自己对咖啡的理解选择了适合展现咖啡豆调性以及自家风格的滤杯。面对形状、形态以及材质各异的滤杯，不少小伙伴恰似丈二和尚，摸不着头脑。前街咖啡以滤杯形状（粉床形状）为研究对象，简单分析一下常见的几种滤杯类型，分享一下关于滤杯的心得。锥形滤杯常见的锥形滤杯以V60滤杯以及Kono滤杯为代表。其特点是一个倒立的圆锥形状，咖啡粉床从正视以及侧视方向是一个倒三角的形状，而俯视图则是一个圆形。锥形滤杯的粉床因为上宽下窄呈现一个倒三角的形状，所以上下粉量不一致，水流穿过咖啡粉的路线从上最终汇入下方一点，下部分的咖啡粉被萃取得更多，即萃取不匀，目的是增加咖啡的层次。梯形滤杯梯形滤杯Melita滤杯、Kalita滤杯为代表。梯形滤杯如同拉长了的锥形滤杯，粉床从正视图上看是一个梯形，侧视图是一个倒三角形状，而俯视图是一个椭圆形。正如梯形滤杯如同拉长的锥形滤杯，梯形滤杯的粉床形状亦如拉长的锥形粉床，咖啡粉床露出的表面积更大。平底滤杯平底滤杯以Kalita Wave、Bonavita等搭配平底滤纸为代表，丹麦的April brewer滤杯，国内的粒粒滤杯也属于此，有趣的是日本铃木康夫先生研发的Origami滤杯既可以搭配锥形滤纸形成锥形粉床也可以搭配平底滤纸形成平底粉床。而平底粉床从正视图以及侧视图上看是一个薄的倒梯形，因为搭配了平底滤纸，从俯视图上看是一个波浪边缘的圆形。平底滤杯的特点是形成了一个平底形状的咖啡粉床，在相同重量咖啡豆的条件下，平底粉床比锥形粉床更薄，因为咖啡粉床厚度更薄，所以水流穿过咖啡粉床的时间更快（流速快，萃取时间短），这可以提供更细的咖啡研磨调整区间，一方面提升咖啡颗粒均匀度，二来提升萃取率。平底形状让咖啡粉床上下面积接近，与锥形滤杯的粉床相比，水流萃取咖啡粉更均匀，萃取的风味物质也均匀。如何选择？每个滤杯除了滤杯形状之外，还有其他不同设计以及材质上的差异，就锥形、梯形以及平底形状选择方面，可以根据想要表达的咖啡目的选择。例如2019年世界咖啡冲煮冠军杜嘉宁选择Origami滤杯搭配平底滤纸形成一个平底的粉床形状，目的是为了更均匀的萃取，比赛的评分中，需要对选手的描述准确性进行打分，即一方面需要咖啡师对风味描述更准确，另一方面咖啡风味需要明显到评委喝到马上就能做出判断。所以才选择了均匀萃取，让咖啡风味更集中（ps：过度复杂的风味会让人难以辨识，如同喝橙汁以及复合果汁的区别，我们可以马上说出橙汁的橙味，但是很难说出复合果汁含有的全部水果风味）。相反，锥形滤杯则可以增加咖啡的层次感，可以用于冲煮一些风味比较单一、缺乏层次的咖啡豆。- End -往期推荐ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 574.609px;">cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/06/170854641.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/06/170854641.jpeg" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 0.544px;background-color: rgb(255, 255, 255);line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />