奶油顶产品今年有多流行？2020年，21个茶饮品牌上新的所有奶茶产品中，加奶油顶的占了一半。但奶油顶产品的痛点也足够明显：成本高、操作复杂、外卖难做等等。如何解决呢？我采访了MOSA授权经销商、笑宇气体创始人杨杰等多位专注于奶油顶研究的行业资深人士，总结了一整套攻略。
奶油顶太火！占奶茶新品“半壁江山”奶油顶能在茶饮店高频出现，原因很明显：提升层层叠叠的造型再配上坚果碎装饰，让奶茶“顶上开花”，对消费者有充足的吸引力，会主动拍照分享。吃起来，绵软的口感也会让人忍不住安利。
过去的一年，奶油顶产品在茶饮店有多受欢迎？
在咖门推出的《2021中国新茶饮产品报告》里，我们取样了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个饮品品牌，他们在2020年上新的所有奶茶产品中，52.4%出现了奶油顶+奶茶的产品形态。再把奶油顶作为小料进行统计，在这些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油顶的使用占比是9.4%，仅次于去年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。这样一个好看、好吃、好卖的产品，市面上都有哪些上新的先进经验？笑宇气体是专注于食品级气体供应方案的品牌，我采访了其创始人杨杰及多位行业资深人士，来给奶油顶做个系统介绍。
打奶油，究竟选什么设备更好用？先来对比一下饮品店打奶油常用的4种方法：
总体来说，奶油枪在配方上的高灵活性、低成本和更好的口感，是目前饮品店比较主流的选择。而为了缓解奶油枪的操作复杂问题，喷射奶油和奶油机也是可选方案。
喷射奶油面临的主要问题是奶油风味难以满足口味多变的市场需求。Dr.Pro研发总顾问唐韧君介绍，目前市面上大部分喷射奶油来自于国外进口，风味相对单一，难以满足国内饮品店的丰富性和口感需求。目前，国内企业已经开始了喷射奶油研究，未来也有望实现价格下降。奶油机更适合奶油顶产品出品量大且风味要求统一的门店，但设备在吧台上的空间占用，机器的稳定性及维护清洗等需要更多投入。
门店做好奶油顶，还有哪些小技巧？1.低温冷藏，打发奶油的时间会更短有些品牌的淡奶油在打发前需要在2~4℃里冷藏12小时以上，搅打时温度控制在2~6℃。专业研发也指出，冷藏打发的时间会更短。来了解一下奶油打发的基本原理：
没有搅打前的淡奶油，是一种复杂的水包油乳化体系，油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。
搅打淡奶油其实就是慢慢充入气体（空气或者氧化亚氮）的过程。原本稳定的脂肪球，通过高速、持续搅打渐渐会被刺破，并和相邻的脂肪球结合，形成保护膜将空气包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。
搅打淡奶油其实就是慢慢充入气体的过程而乳脂肪在较高温环境下会比较柔软，没法很好地包裹空气，不能搅打出适合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油会更容易形成更坚固的状态，形成稳定泡沫结构。2. 搅打淡奶油，可以加点糖在打发淡奶油的时候，研发会推荐加入糖。据茶饮资深研发丁健介绍，加糖会更容易凸显奶油的乳香感。“糖，不管是白砂糖还是糖浆，都是一种天然的稳定剂，可以更好地进行奶油塑形。”欧德堡应用研发顾问何李凌说。
3. 有没有好的奶油打发比例推荐？据丁健介绍，用奶油枪打的话，500ml奶油枪加入350～400ml奶油，选择8.5克气弹，是个合适的比例。4. 如何尽可能使打奶油更标准化？要让打奶油的动作，尽可能出品标准，何李凌推荐了两个方法：“一种方法是，第一枪不从中间而从杯壁开始打，第一圈打一层，第二圈在第一圈上再打一层，打满4圈结束，能更好坚持SOP；另一种方法是，很多门店出品奶油顶会加圆盖，直接把枪头塞在圆盖里，直到打满为止，也会相对标准。”5. 怎么满足高峰出品需求？如果门店用的是奶油枪，唯一能做的就是多配几把。在以奶油顶产品为主的茶颜悦色，一家门店通常要配5~6把枪，多的配10把来满足出品需求，星巴克也多是十几把奶油枪。6. 奶油枪里的气弹，国家究竟是怎么规定的？奶油枪使用氧化亚氮气体给奶油加压，让奶油膨发。而氧化亚氮因吸入会使人感到欣快而俗称“笑气”。门店使用笑气，曾造成过不太好的社会争议。国家卫健委食品安全标准与监测评估司在2021年1月7日的最新公告里，对氧化亚氮做了明确规定，允许其作为起泡剂应用于特定的淡奶油及加工工艺里。
在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，氧化亚氮被划分在在需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，并做了具体使用说明。
不难看出，氧化亚氮在饮品店作为食品添加剂，是合法合规的。但是由于氧化亚氮已经被列入《危险化学品目录（2015版）》，因此，氧化亚氮气囊的经营方需取得《危险化学品经营许可证》后方可经营。奶油顶还有哪些创新玩法？尽管奶油顶产品已经花样繁多，但从产业链角度来说，这个创意或许还处在起步阶段。接下来，还有机会在工业端进行更多挖掘。多方采访，总结下来，奶油顶的创意集中在几个方面：1.增加风味“市面上有一些奶油专用的风味粉，都是做一些花香型、特殊但比较百搭的味道，这样能逐渐丰富奶油顶的风味和视觉效果，也能让饮品增添有趣的味道。”咖门新茶饮大赛全国八强选手黄敏婷介绍。除了常规糖浆，还可以添加风味糖浆。“可以加香草、榛果、提拉米苏、太妃、玫瑰等各种糖浆来增加不同风味，但是不要特别甜腻。”丁健说。2.变化造型目前在造型上，大多数奶油顶是通过撒料的方式进行的。“除了坚果碎，果干、奥利奥碎、跳跳糖等等都可以试，总之万物皆可撒。”丁健说。
奶油顶撒上果干、坚果碎造型的改变还可以有颜色调整。“可以加果蔬粉，比如抹茶、紫薯粉来提炼颜色。”丁健介绍。
3.替换原料目前，市面上奶油顶以动物奶油为主，而随着丰富性增加和消费者需求提高，不排除植物基领域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。
奶油顶在实战中还有哪些痛点？我了解到，很多饮品店对奶油顶“又爱又恨”，想上却不敢上，主要是应用中还存在一些痛点：
1.成本太高丁健算了一笔账：“一杯奶茶上加的奶油，标准出品的话，用普通糖浆成本要1.5～3元，加高等级糖浆要3元多的成本。”
这对一杯定价不足20元的奶茶产品来说，意味着成本提升5%以上。2.出品太复杂在大部分茶饮店，奶油顶是用奶油枪和氧化亚氮气囊打出来的。但操作复杂、速度跟不上，且在安全和管理上存在隐患。
使用奶油枪做奶油顶3.做不了外卖大多奶油顶造型在消费者收到之前就会塌陷，没办法运用到外卖上。很多品牌会通过奶油分装的形式做奶油顶产品外卖出品，但会使产品的吸引力打折扣。4.很难标准化打发奶油是个非标动作，造型效果、用量和操作熟练度有很大关系。通常，新手不熟练挤多、造型不好看都是常态。
打发奶油是个非标动作与奶油顶的丰富造型相比，在茶饮供应链上，帮助奶油顶完美出品的解决方案还显得有些单调。但可以预见地是，随着市场需求发展，更多的解决创意也将在供应链端开发出来。
3月29日～4月1日，第三十届上海国际酒店及餐饮博览会将在上海国家会展中心举办，可到1.1号馆笑宇气体的展位上（展位号：1.1B52笑宇气体），一起碰撞和探讨更好的产品创意（联系电话：021-68416151）。
统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门特别策划
