咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity咖啡豆 咖啡是属于茜草科咖啡亚属的常绿树，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。 目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。 即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性;故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的!
咖啡豆生豆的处理方式，规格与等级 A.水洗式，日晒，蜜处理 水洗式：利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水，于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥。 日晒：果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程，阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮。 蜜处理：是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。
B.平豆/圆豆 咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。
C.咖啡豆的大小 过滤网号码 (mesh no.) 咖啡豆大小 平 豆：20目~19目 （特大）、18 目（大）、17目 （准大）、16目（ 普通）、15目 （中）、14 目（小）、13目~12目（ 特小） 圆 豆：13目~12目 （大）、11目 （准大）、10 目（普通）、9 目（中）、8目 （小）
D.海拔 依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。 等级 名称 海拔标高(公尺) 1 特等豆SHB 1.500以上 2 上等豆HB 1.200~1.500~ 3 中等豆 SH 1.000~1.200 4 特等水洗豆EPW 900~1.000 5 上等水洗豆PW 760~900 6 特优水洗豆EGW 610~760 7 优等水洗豆GW 610以下
E.品质 依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。 目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表国家有牙买加，巴西，埃塞俄比亚，印尼等。牙买加是以产区，海拔，筛网，瑕疵豆比例综合作为评级标准，瑕疵豆比例作为重要的依据。牙买加严格控制瑕疵豆的比例，各个等级中瑕疵豆的比例最大不过4%。 印尼和埃塞俄比亚的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。衣索匹亚也是采用这种方法，水洗豆的最高等级为G1与G2；日晒豆的最高等级为G1和G3。 水洗：Grade-1；Grade-2 (G1>G2) 日晒：Grade-1和Grade-3~Grade-5 （ G1>G3>G4>G5)
F.口味 酸味： 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多、西半球水洗式高级、新豆。 苦味： 爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆。 甜味： 哥伦比亚美特宁、委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地 。 中性味： 巴西、萨尔瓦多、低地哥斯达黎加、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴 。 香醇： 哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加 。 一般来说，酸味系的咖啡豆，尤其以高质量的新豆居多，烘培程度最好浅些，而苦味系则烘培程度要浅些，然后甜味系则多属高地产水洗式精选豆，烘培往往是构成它能否融入柔和的苦味中后，被人品尝出来的关键。中性味则就算不是高地产的咖啡豆，也得要有安定质量的安定处理。
阿拉比亚卡种与罗布斯塔种、利比里卡种 阿拉比卡种与罗布斯塔种，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。 罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地，抗病力强。 利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。
咖啡树一般3～4年才会开花，约在每年2～3月，外观和气味与茉莉花相似，开花时紧生于树枝呈簇状，花期3～5天。花开后，便结出绿色小果，几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6～8月，罗巴斯塔咖啡豆是9～10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，即有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。 由于地区不同，咖啡的收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9～11月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦地区，尽管收获期能持续到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家，如乌干达和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。 一年之间，一株典型的阿拉比卡咖啡树采摘的果实不到5公斤，可制成约1公斤咖啡豆。
老豆和新豆 一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。
生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有
一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。
含水量多的生豆外观颜色較浓绿 由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙；一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆 烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁；豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。
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