每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡在果实采收后，会经过数周的处理周期，包含去果肉、发酵、干燥、手挑等程序，今天和大家分享在《寻豆师》这本书中关于「干燥处理」的部分干货。咖啡果实采收后需要进行后续处理，我们喝的咖啡豆其实是指咖啡生豆，来自咖啡果实内的核，即果肉内的种子，要经过一定的处理程序，才能取出生豆。
cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/Kh7QAoKhUMBA90MY7w6Df9ajDSW3YiaqjiapFQyMVl3XR82O9XPibsRSXfJjwa7ICNszEtooy5SXBk0XjiaUl3JibHw/0?wx_fmt.jpeg" />好质量的生豆来自妥善的采收与精致后制流程，由果实采收到取出咖啡生豆的过程就是咖啡的「处理法」，常见的处理法有三种，「水洗、日晒、去皮后干燥」，三种处理法有一个相同的步骤，就是「干燥」，刚采收的咖啡果实很新鲜，整颗果实含水率很高。上述三种处理法中的日晒处理法，是将整颗咖啡果直接晒干，其余两种处理法不外乎先去掉果皮或是借发酵去掉果肉上的黏质层，接着分段处理，之后干燥。干燥是很重要的程序，根据处理法的严谨设定，来决定干燥处理细节，最终以设定的含水率来决定处理程序是否达成。需要注意的是，三大处理法在干燥过程中，水洗法是在发酵完成、日晒法是在开始阶段、蜜处理则是在完成黏质控制后，接着，三大处理法接下来的步骤都是干燥过程。干燥过程管理的重点有四项，包括「干燥的时间长短」、「是否干燥均匀」、「人工干燥法的温度控制」、「通风控管」，最后整体的干燥是否恰当，干燥不足会导致水分过度活泼、豆体间过度潮湿甚至发生徽害的可能；干燥过度，豆体易发白，咖啡风味流失。过与不足都将直接影响到咖啡风味。此外，豆体干燥到达适当的含水率也是很重要的,干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。含水率指的就是带壳咖啡生豆的含水分比率，经过检测，含水率过高，生豆品质会流失，豆体会不稳定甚至产生菌害、徽害等（例如超过12%）；但含水率也不可以太低，太低的含水率通常指低于9%，豆体会干缩，颜色偏白，优质风味丧失、果体呈现干扁状。一般水洗处理法的带壳豆，含水率会从55%降到11%，通常含水率达到15%~12%后，就完成干燥程序，接着，可将带壳豆送入干仓储存，或进入准备出货阶段的去壳、分级、装袋的待出口作业，负责干处理系列的作业处就是业界习称的干处理场。
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