测评 |【阿奎特莱兄弟处理厂】红酒日晒卡度拉 VS【天使庄园】的日晒卡杜拉

哥斯达黎加有很多产区，就算同个产区的豆子，都会有不一样的风味。　 同样的哥斯达黎加咖啡产区：　　　西部山谷，是哥斯达黎加的八大产区之一【咖啡产区｜哥斯达黎加八大咖啡产区介绍及蜜处理介绍】，西部山谷的采收期由11月到隔年的3月中，算是采收期较长的产区，咖啡风味带有水果香与坚果杏仁风味。西部山谷豆，酸味的强度大致不像塔拉珠区那么亮，味道较沈稳，但咖啡温度略降的风味，确令人惊奇，因为风味变化持续转变，以口感的追求来说，她不属惊艳，倒颇像【耐看、中喝】型。　　　 　它有丰富的火山土、充分日照加上年平均相对湿度高达81%、雨量丰沛而年均温21.5℃，使得本区作物生长茂盛，也有利于生长高海拔优质咖啡的栽种。此外，西部山谷区拥有干湿分明的季节， 当咖啡采收季展开时，即进入干季，这表示本区有充分的日照进行水洗后的日晒，这个优势是本国别的产区较少具备的（哥斯达黎加其他着名产区几乎都是机器烘干）平均栽种海拔高度：1,000 到 1,600米。但由于西部谷地受到较多太平洋气流的吹拂，温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽。因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。　　　　今天我们对比一下，来自哥斯达黎加西部山谷West Valley产区的【阿奎特莱兄弟处理厂】红酒日晒卡度拉、【天使庄园】的日晒卡杜拉，究竟有啥不同呢？　　　　 海拔不一样：　　

　【阿奎特莱兄弟处理厂】 海拔：1600米-1700米　　
　【天使庄园】 海拔：1550米　　 　　处理法不一样：　　
【阿奎特莱兄弟处理厂】 处理法：红酒日晒发酵，咖啡果去皮去果肉，放到一个不锈钢的容器当中，控制温度、湿度，再进行密封；注入二氧化碳后，在无氧的情况下，将会减慢果胶，粘液中糖分的分解速度，PH值也将会以更慢的速度下降，这意味着乙醇酸会更少。在22℃的条件下，可以干体发酵3天，并且不会有干涩和醋酸类的味道，在更低的温度下，这个发酵时间还将会变得更长；最后再取出晒干。　　
【天使庄园】 处理法： 传统日晒， 将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式　　　 　生豆不一样：　　
【阿奎特莱红酒日晒 】 品种：卡度拉，豆质密度较大，含水率中等，有浓厚的红酒发酵香气　　　　【天使庄园 】 品种：卡杜拉， 这款咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率中等，闻起来有清新的热带水果和淡淡发酵酒香。　　　　烘焙不一样：　　
就算是同一个产区、海拔、特性差不多的豆子，也会根据处理法的不同，在风门和出炉温上做微小的调整，在“烘焙透彻”的情况下保留豆子本身的特色，　　
这两只豆子在海拔和品种上区别不大，也是采用逐步降火、稳步上升的手法烘焙。在一爆的时候会全开风门5，因为后期继续加热，豆子内的水蒸气和梅拉德反应产生的二氧化碳对豆子的细胞结构产生很大的压力，最后压力过大，豆子无法承受使得咖啡豆细胞结构破裂，水蒸气、二氧化碳和一些别的物质就会从豆子内喷涌而出，说明一爆开始了，产生大量的烟气，这里会开最大风门。　　　　而风味的区别在于处理法的不同，【阿奎特莱红酒日晒】因为处理法特殊，发酵过程中糖分分解较多，所以采用比较低的出炉温保留发酵香气和更多的果酸风味，如果出炉温太高，反而会损耗芳香物质导致苦味太重；而【天使庄园日晒】我们看重的是它突出的焦糖甜感，所以要比【阿奎特莱红酒日晒】高2度的出炉温，让它有更长的发展时间，酸甜感更均衡。　　　　杯测风味不一样：　　
【阿奎特莱红酒日晒 】　风味：有浓厚的红酒发酵香气，柔和的莓果酸、坚果、烤榛果，尾韵有花香和凉凉的口感，放置室温时，红酒味更明显，像喝参茶。　　
【天使庄园日晒】风味：有着轻微的日晒发酵果香以及蜂蜜、杏仁般的香气，丰富的花香，啜吸时有乌梅、李子、西柚的酸调，以及一些坚果、巧克力的风味，有莓果的余韵与乌龙茶感，带有轻微的红酒香气。干净度极高，酸甜感明显。　　　　　　 冲煮参数不一样（前街参考数据）：　　　　【阿奎特莱红酒日晒 】，滤杯：V60，水温：90-91度（考虑到烘焙度比天使高2度下豆）　　　　研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网 通过率64%）接近细砂糖大小 30克水闷蒸，闷蒸时间为33s　　　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:05左右 　【天使庄园日晒】，滤杯：V60，水温：91-92度 V60滤杯，15克粉，水温90度，研磨3.5，粉水比1：15 30克水闷蒸，闷蒸时间为28s 分段：注水到120g 断水，缓慢注水到225g，即30-120-225g　　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间 最近大热哥斯达黎加的豆子，因为独特的处理方式取胜，拥有的口感风味特质在咖啡中辨识度非常高，可见大家对特殊风味的喜爱程度。 哥斯达黎加的豆子特别硬，只要将你的研磨度调细一些，这样增加了吸水的颗粒数，也将热水保留得更久一些，咖啡液浓度自然就提高了，风味就容易出来了。【推荐阅读】手冲技巧 ｜ 手冲咖啡偏淡和偏浓的修正方法测评 | 同样是日晒瑰夏，詹森庄园和翡翠庄园的红标、绿标有啥不同？手冲咖啡课堂五 | 如何减少手冲耶加雪菲中的苦味？手冲咖啡偏浓或偏淡的修正方法【测评】日晒和水洗的花魁味道上有什么差别呢？埃塞产地 | Guji和西达摩产区区别，烛芒和花魁风味有什么不一样？

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