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前几天，抖音上又有一条视频“吓坏了年轻人”。视频里，记者通过“暗访”发现，奶茶里都是奶精，椰果是使用双氧水泡的，甚至用上了“要命”等骇人听闻的标题。一直以来，消费者对奶茶、对奶茶原料都有一种深深的误解。有部分不良商家的错，更有部分媒体断章取义的错。奶精到底是个什么精，会不会毁掉你的人生？今天我们来好好掰扯掰扯。
作者｜国君-01-奶精是怎么修炼成精的？奶精作为一种复合食品原料，这些年受到的误解，比窦娥还冤。奶精学名植脂末，诞生之初，主要是作为咖啡增白剂替代牛奶存在的。是一种有国家批号、符合国家规定、不违规使用人畜无害的原料。但是在国内怎么就 “成精”了呢？让我们从二十世纪中说起，彼时，咖啡是西方的主流饮品，有很多人发现，加了牛奶的咖啡颜色会变浅，视觉效果更好，口味上也更受欢迎。无奈液体的牛奶需要冷藏保存，使用起来也不方便。据公开资料显示，在二十世纪六十年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶，名为 “creamer”。
粉末状更便于使用，图片源自百度百科因为是粉末，无需冷藏，且滴滴香浓、意犹未尽，大受欢迎。后来有人直接拿植脂末冲水喝，还有品牌把它当作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因为它的形态以及冲水之后的产物都跟冲水后的奶粉非常像，也就被想象力发达的国人称为“奶精”。“其实，奶精的本质是用植物性油脂代替动物性油脂使用，而植物性的油脂，会有更加饱满、爽滑、细腻的口感，能为食品饮料增香增脂 。”FrieslandCampina技术经理卢晶说（浙江工商大学食品专业硕士学位）。在暨南大学食品专业副教授王超博士看来：“植脂末也是一种油脂，有些植脂末和牛奶的性质是一样的，只是换了包在外面的壁材，让液体的油脂转化为粉末状，增加食欲、易溶于水，便于运输。”
植脂末并没有传言中的不好，图片源自百度百科说的通俗一点，就是把我们常吃的植物油，从液体的状态经过高科技制成了粉末状态，和牛奶变成奶粉的道理类似。同时为了增强口感、易于冲煮，植脂末在制作时还会加一些添加剂。总体来说，奶精的原料基本以60%葡萄糖浆、30%的氢化植物油、酪蛋白、稳定剂等组成。并没有一些“会害死人”的原料。那“奶精让人变傻”、“奶精损害中枢神经”等谣言是怎么流传起来的呢？-02-奶精中的反式脂肪酸，才是罪魁祸首奶精被广为诟病的就是反式脂肪酸，这种脂肪酸代谢慢，且对心血管有害。就因为这个反式脂肪酸，奶精才成为了众矢之的。反式脂肪酸到底是个啥？奶精中的反式脂肪酸是如何产生的？坦白说，反式脂肪酸并不完全是传言中的“黑心商家牟利手段”。事实上，我们早餐常吃的油条、炒菜时加热至冒烟的植物油、以及天然黄油和反刍类动物肉里，都含有少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸存在于日常的生活，图片源自unplash但是，“据我所知，目前随着科技的进步，零反式脂肪酸的技术已经很成熟了，目前市场上零反植脂末的份额已经超过了60%。”卢晶表示。其实反式脂肪酸并不是在植脂末的生产中产生的，而是植脂末的主要原料——氢化植物油在加工中产生的。卢晶介绍，普通植物油要想变成固态，要在生产线上经历一个精炼氢化过程，而这个过程中产生的反式脂肪酸，有的是“天灾”、有的是“人祸”。为什么这么说呢，因为植物油只有在氢化不完全的时候才会产生反式脂肪酸，而在实际生产过程中，有的厂家困于技术和设备的限制，无法实现100%氢化的植物油，不可避免地产生了反式脂肪酸。有一些则是品牌方定制，点名要氢化程度只有98%或者某个指标的植物油，因为不完全氢化的植物油，风味更佳。但有必要澄清的是奶精≠反式脂肪酸。即使使用了不完全氢化植物油生产的植脂末，根据丁香医生查阅的检测数据显示：一杯奶精奶茶（450ml），反式脂肪含量在1-4g不等。根据我国反式脂肪摄入限量——每天不超过2g，长年累月喝这样的奶茶，的确会对身体有害，偶尔犒赏自己一杯，并无大碍。而且现在很多茶饮品牌中使用了零反的植脂末，其主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质等，基本都是人体所需的供能物质，适量饮用并无害处。相比于反式脂肪酸，植脂末真正需要我们注意的是碳水和脂肪，一杯相当于几碗米饭的说法不是谣言，喝多了，是真的会胖的。
长胖还是存在的，图片源自什么值得吃虽然现在整个行业都有使用“真茶真奶真水果”的趋势，但不可否认的是，用植脂末调配的奶茶，的确会比纯牛奶调配的更加香浓醇厚。所以现在有一些品牌的确会使用牛奶，但也会存在拼配部分植脂末用来增加风味的情况。总的来说，植脂末，是一种为了增加风味、便于规模化运输的食物原料，偶尔喝一杯加了植脂末的奶茶是不会“变傻”的，而听谣传谣才是在交智商税。-03-珍珠是胶做的，会堵塞血管？除了植脂末，让很多人纠结的点还有，奶茶没有茶也没有奶，茶粉究竟是什么粉，果酱珍珠椰果等等原料安全吗？这一次就一起说道说道。
茶粉“茶粉就是茶叶泡水后，把浓缩茶汤用喷雾干燥的方法而得到的粉末。也类似牛奶和奶粉的关系，茶粉比原叶现泡更加便捷，但风味上会有一定损失。”资深研发从业者吴建伸表示。
茶粉更便捷，图片源自小壶说茶现在行业使用广泛的原叶现泡，其实也存在一定的安全隐患，比如茶桶及零部件的清洗消毒、茶汤保存时间长后滋生微生物等等，但是大品牌都有严格的清洁管理标准。对门店经营而言，茶粉还是现泡茶是结合运营管理需求作出的选择。
珍珠珍珠奶茶诞生于台湾春水堂，其中的珍珠当时在台湾叫做粉圆，是一种以木薯粉为原料制成的小吃，被春水堂店员偶尔放入奶茶中，而发明了珍珠奶茶。珍珠的Q弹被认为是加了胶，甚至还有珍珠堵塞血管之类的谣言。不可否认，在行业发展之初，的确有一些不良商家以次充好，带坏风气。事实上，目前只要是在正规的连锁茶饮品牌买的珍珠，一般都是以木薯粉加上部分食品添加剂制成的。珍珠之所以会弹牙，丁香医生曾给出过解释：木薯粉加入小麦蛋白之后，就会变得有韧性，而小麦蛋白除了小麦过敏的人不能吃之外，没有其他害处。
珍珠更多使用的是木薯粉，图片源自深圳美食部落至于珍珠里的食品添加剂，如甜味剂、凝固剂、稳定剂和增稠剂，像芒硝、氯化镁、羧甲基纤维素钠，虽然听起来很不健康，其实这都是由国家批号的食品添加剂，只要不违规使用，安全性都是可以放心的。
果酱水果茶火了之后，当着消费者的面现切水果，大块的水果和果粒在茶中，使整杯饮品的价值感骤升。但问题也很明显，用新鲜水果现切，很难保证品质的稳定，就容易出现这杯酸、那杯甜的问题。另外，水果在清洗、现切时，以及暴露在空气中遇到的不稳定因素，时刻埋藏着食品安全的隐患。而果酱就不同了，经过灭菌处理，每一瓶在出厂之前都要经过严苛的微生物测试，对于标准化和安全性而言，果酱更优秀。
果酱安全性更高，图片源自unplash至于让人害怕的添加剂，其实果酱的添加剂总结起来就是防腐剂（抑制微生物生长）、香精（水果热处理后，风味会损失，需要香精增加风味）、色素（使饮品更好看）、增稠剂（变形淀粉、黄原胶、果胶）等。目前并没有证据证明，这些国家批准的添加剂适量食用，会损害健康。当然，果酱也有缺点，经过热处理的水果，维生素和糖分会流失，营养价值降低。对于饮料制作而言，在安全、标准化的基础上满足好喝的条件，损失一些天然的代价，确实是件令人遗憾的事情。
椰果椰果和珍珠、布丁一样都是奶茶里的常用小料。由于椰果的韧性好，咀嚼时有硬质纤维，就出现了很多关于椰果的谣言，比如加了胶，或者用双氧水泡。吴建伸表示：“椰果是椰子水自然发酵而形成的胶状物质，无需添加任何东西，为什么还要花钱买胶呢，果胶也很贵的。”
椰果其实是天然发酵的，图片源自unplash“其次是传言中的双氧水泡椰果，应该是出现在不正规的乡镇小店中，有些小店图便宜用了小厂生产的椰果，由于小厂设备有限，椰汁过滤不好，生产的椰果有很多杂质，所以才会用双氧水来洗，在正规的连锁门店不会出现。”吴建伸说。-04-结语王超博士是暨南大学《食品毒理学》的授课老师，她的日常就是研究食品中可能存在或混入的化学物质（如食用色素、香精、合成甜味剂等添加剂以及其他可能混入的物质）。在她看来，要客观看待食物，有添加剂的不一定不好，而有些纯天然的食物，不经过工业化处理，反而也不一定健康。马胜学博士先后在立顿、可口可乐、星巴克等公司负责过研发工作，他分享了自己研究食品30多年来的感悟：技术让食品越来越好吃、好看，但没有让它越来越健康。但是，通过技术手段可以达到健康和口感的兼顾。产品研发者需要懂得营养学知识，兼顾到健康。这应当是每位饮品从业者不断前进的方向和目标。面对市面上频出的奶茶“谣言”，《咖门》作为行业媒体，经过反复调查和了解，对常用原料进行了此次科普。不吹不黑，不捧不杀，只为客观呈现一个行业本来的面貌。如有遗漏、不当之处，欢迎大家留言区纠正。4月26日，咖门邀请马胜学博士在上海分享《如何打造茶饮爆款》的系统方法论长按识别下方二维码报名
统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容新茶饮研发必修课第四期：
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