烘焙讲座讲座的题目是“The Art & Science of Roasting", 听起来很大的题目，其实是关于咖啡在烘焙前、烘焙中和烘焙后，到底其中发生了怎样的化学、物理变化的。主讲人是Probat烘焙机的销售VP Scott Stouffer, 名头其次，他算是能把偏技术的讲座讲到深入浅出的大牛，大家全程45分钟都听到聚精会神。声音磁性，大纲上提纲挈领，有细节的问题又能深入进去细致的讲解。他主要讲了这些部分
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）我们来把几个有意思的点总结一下咖啡生豆中所含物质咖啡生豆中所含的化学物质，虽然各各资料都有不同的说法，但根据主讲人Scott Stouffer在咖啡领域专业研究化学20年的经验，他开出了这样一张构成表：
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）其中我们看到几个有趣的点，咖啡因含量只占豆子化学质量的1.2%，罗布斯塔(Robusta)相比阿拉比卡(Arabica)，咖啡因含量基本是两倍的关系。并且他讲到在整个烘焙过程中，咖啡因的质量是基本不变的。烘焙过程又发生了什么物理和化学反应呢？他用这张图給大家一个清晰的解释：
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）这张按照箭头的顺序，讲了烘焙的最基本过程：首先，豆子接受外来的热气。这里主要是热气接触，直接接触烘焙机滚筒的豆子还是太少了。进而，顺着上图中的箭头，豆子温度上升，水蒸汽产生并开始挥发， 梅拉德反应开始 (就是烤面包时，面包变棕色并产生面包香的反应) 。同时，豆子释放二氧化碳，颜色开始变化，气味和味道开始形成，各种散发性的气体开始挥发出来。在整个过程中，豆子的物理性上持续变化，密度持续变化，最终，这一切的综合体就是被烘焙好的咖啡豆了。每个烘焙的阶段发生了什么呢？你要是能熟练的掌握和充分理解下面四张图的内容，你对整个儿烘焙过程就比较有话语权了 。低温时
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）中温时
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）高温时
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）进一步高温
（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）VP也露心声在提问环节，有一个小伙儿问：既然这40—50年来的风潮是使用滚筒烘焙机，但其实从烘焙效率上是浪费了效率，所以你是否鼓励新学烘焙的人完全使用那些新的全自动的机器?VP突然沉默很久，然后说，我20年来全身心研究烘焙过程中的各种细微反应，渴望知道在烘焙过程中在滚筒里发生的各种变化，我喜欢用心倾烘焙时豆子爆破时的声音，观察出仓的热气，而不是在手机上设置一下变量，就去刷网页了。This is art, 在烘焙过程中，有太多动态的东西去学习和平衡了。进一步详细的内容Scott Stouffer的讲座信息量巨大，小阿在这里记下了一些重点。但一定有一些缺失的有效部分。SCAA稍后会公布演讲的PPT, 到时可以结合这些资料再做一个更全面的讲解哦！新产品近些年展会中可以感受到的一个趋势是，科技和信息技术在咖啡行业渗透的越来越深。今年的展会也不利外。到底是噱头还是我们来看几个有特色的产品。Ikawa测试烘焙机这款烘焙机的卖点一方面是便携，整套设备可以装进一个行李箱大小的箱子里，一大用途是方便生豆采购者携带此设备去源产地测试烘焙生豆。另一大卖点就是设备完全和App连通，可以对烘焙曲线编程和保存，对烘焙的管理实现了自动化。Ceroffee小型烘焙机韩国公司Cerofee出品的这款小型烘焙机也是全App操作，功能上似乎并未看到什么特别突出的地方，但从app界面到机器本身的颜值来讲，堪称烘焙机中的宋仲基。对了，价格，是$6500.
2017年展会明年的展会将会回到SCAA年会的默认之地，华盛顿州的西雅图，品豆咖啡的总部所在地。到时再次前往，给大家带来更多的直播和产品分享哦！
非常感谢品豆海东和小阿在展会前线给我们带来的烘焙知识讲座内容！
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（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）我们来把几个有意思的点总结一下咖啡生豆中所含物质咖啡生豆中所含的化学物质，虽然各各资料都有不同的说法，但根据主讲人Scott Stouffer在咖啡领域专业研究化学20年的经验，他开出了这样一张构成表：（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）其中我们看到几个有趣的点，咖啡因含量只占豆子化学质量的1.2%，罗布斯塔(Robusta)相比阿拉比卡(Arabica)，咖啡因含量基本是两倍的关系。并且他讲到在整个烘焙过程中，咖啡因的质量是基本不变的。烘焙过程又发生了什么物理和化学反应呢？他用这张图給大家一个清晰的解释：（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）这张按照箭头的顺序，讲了烘焙的最基本过程：首先，豆子接受外来的热气。这里主要是热气接触，直接接触烘焙机滚筒的豆子还是太少了。进而，顺着上图中的箭头，豆子温度上升，水蒸汽产生并开始挥发， 梅拉德反应开始 (就是烤面包时，面包变棕色并产生面包香的反应) 。同时，豆子释放二氧化碳，颜色开始变化，气味和味道开始形成，各种散发性的气体开始挥发出来。在整个过程中，豆子的物理性上持续变化，密度持续变化，最终，这一切的综合体就是被烘焙好的咖啡豆了。每个烘焙的阶段发生了什么呢？你要是能熟练的掌握和充分理解下面四张图的内容，你对整个儿烘焙过程就比较有话语权了 。低温时（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）中温时（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）高温时（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）进一步高温（4月16日讲座照片，内容版权归SCAA所有）VP也露心声在提问环节，有一个小伙儿问：既然这40—50年来的风潮是使用滚筒烘焙机，但其实从烘焙效率上是浪费了效率，所以你是否鼓励新学烘焙的人完全使用那些新的全自动的机器?VP突然沉默很久，然后说，我20年来全身心研究烘焙过程中的各种细微反应，渴望知道在烘焙过程中在滚筒里发生的各种变化，我喜欢用心倾烘焙时豆子爆破时的声音，观察出仓的热气，而不是在手机上设置一下变量，就去刷网页了。This is art, 在烘焙过程中，有太多动态的东西去学习和平衡了。进一步详细的内容Scott Stouffer的讲座信息量巨大，小阿在这里记下了一些重点。但一定有一些缺失的有效部分。SCAA稍后会公布演讲的PPT, 到时可以结合这些资料再做一个更全面的讲解哦！新产品近些年展会中可以感受到的一个趋势是，科技和信息技术在咖啡行业渗透的越来越深。今年的展会也不利外。到底是噱头还是我们来看几个有特色的产品。Ikawa测试烘焙机这款烘焙机的卖点一方面是便携，整套设备可以装进一个行李箱大小的箱子里，一大用途是方便生豆采购者携带此设备去源产地测试烘焙生豆。另一大卖点就是设备完全和App连通，可以对烘焙曲线编程和保存，对烘焙的管理实现了自动化。Ceroffee小型烘焙机韩国公司Cerofee出品的这款小型烘焙机也是全App操作，功能上似乎并未看到什么特别突出的地方，但从app界面到机器本身的颜值来讲，堪称烘焙机中的宋仲基。对了，价格，是$6500.2017年展会明年的展会将会回到SCAA年会的默认之地，华盛顿州的西雅图，品豆咖啡的总部所在地。到时再次前往，给大家带来更多的直播和产品分享哦！非常感谢品豆海东和小阿在展会前线给我们带来的烘焙知识讲座内容！版权信息：以上文章内容转载自【品豆养成日记】，转载请注明出处。作者：海东+小阿@品豆侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
