什么是咖啡萃取？萃取是获得一杯咖啡的关键步骤。简单来说，就是水在和咖啡粉接触的时候，溶解并带出的一部分可溶性物质。也就是说，一杯咖啡就是水和被水从咖啡粉中带出的物质的融合。
萃取直接影响风味表现对于一杯咖啡而言，影响其味道的固然有咖啡豆品质和烘焙因素，但更直接的则是萃取。一粒咖啡豆中的可溶解物质只占了 30%，其他都是木质纤维。我们想要的咖啡就是从这 30%里面获取的，而这部分物质里面又有一部分味道不好，如果在萃取的过程中掌握不好，这些味道就会进入咖啡中，最终影响咖啡品质。咖啡萃取的本质，就在于还原咖啡本身的味道。为此，我们需要针对咖啡烘焙度进行相应的调整，因为咖啡的风味会随着烘焙度的增加而转化成醇厚度与苦味。
咖啡萃取的三个阶段第一段为小分子聚合物的香气（花果香）和非常容易被溶解的酸味物质。第二段为中分子聚合物的香气（坚果、焦糖类）和容易溶解的物质，如醇厚度和甜味，相比而言第二段最接近咖啡液，但是少了点香气。第三段为大分子聚合物香气（香料、树脂类）和不易溶解的物质。其中，第一段的小分子聚合物在中浅烘焙时最为丰富，而中分子在中深度烘焙的时候最为丰富，大分子聚合物在深度烘焙的时候最为丰富。
根据豆子烘焙度制定冲煮方案我们拿到咖啡熟豆的时候，根据外表、颜色、气味就可以判断咖啡的烘焙度。相应地，我们就会知道需要什么样的水温、水流来萃取，研磨的粗细程度也可以明确。①当咖啡为中浅度烘焙时，我们需要保留其风味和香气，因此需要细研磨、高水温、细水流；②当咖啡为中深度烘焙时，味道展现全面，需要把控得更好，避免出现极端状况以及尖酸味；③当咖啡为深度烘焙时，果酸减少，但是醇厚度与苦味明显，应该以粗研磨、低水温、大水流来冲煮，以避免出现苦涩味。
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