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▲点击关注|专注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)kaixinguoguo0925导读By Pass，可能这个词较少出现在咖啡表达里，但经常出现在实践应用中。很多时候被简单地理解为往冲煮好的咖啡兑入适量的纯水进行调整。真的是这么简单吗？本期咖啡师养成记就来唠唠By Pass。
By Pass是什么？By Pass字面理解为“绕过”，很多时候也称为【旁路】（有点像旁门左道的意思啊哈哈）。在咖啡冲煮上，水冲刷咖啡粉得到咖啡液称为“正路”（原本就应该这样萃取）。而By pass是绕过咖啡粉，直接把水注进了咖啡液里，就有点“旁路”的意思了。By pass如何应用？很多人认为，手冲咖啡冲煮出来后再加水，那岂不是说明你这杯咖啡冲煮没冲好，要加入适量的水去稀释它不好的味道。首先，并不否认By pass有这样一个“补救性”的功能，但这是要基于萃取率与浓度之间的关系进行（金杯准则）。
例如使用15g粉采用1：15的粉水冲煮比例，得到的咖啡浓度值在于1.58%，萃取率是21.76%。（萃取率是代表咖啡粉被萃取的物质占咖啡粉的比例，主体是咖啡粉；浓度是指咖啡液所含物质占咖啡液的比例，主体是咖啡液。）那么针对萃取率的话，根据SCA描述的金杯是萃取率在18-22%为较好的风味区间，所以这不存在金杯意义上的“过萃”，而过高浓度的咖啡可能导致风味过于集中或让人感到不适，这样的话，使用By pass——往“高浓度”的咖啡液兑入适量的纯净水，把浓度降至大众比较舒适的浓度（SCA建议1.15-1.35%）。
当然，如果一杯咖啡带有太多不好的风味或者喝起来带有明显酸涩和苦味，那么【旁路】并不能改变什么，因为不好的味道或者风味物质已经存在，水只能做到淡化这些物质的存在感，并不能驱散。而且，如果注入太多水，也会使一杯咖啡变成【咖啡味的水】。By Pass的理论是使用更少的水萃取出更多物质的高浓度咖啡液，再使用TDS为0的纯净水去稀释到正常感官感到舒适的浓度。有异曲同工之妙的便是金泽政幸先生的金泽式冲煮，他强调只萃取出前段的好风味，保留咖啡可溶解物质中的小分子，分子较大也较晚析出的单宁、植物酵素等具有焦、苦、涩味的杂味释放之前，便结束萃取，只留下精华的咖啡液，仅取前三分之一的冲泡方式，所萃取出来的咖啡液被称为【咖啡原液】，再兑入2倍的水量进行调节。
所以By Pass理论也经常被用来做冲煮方案，针对于咖啡中的小分子好风味物质较快释出，大分子的苦物质释出较慢，那我们可以在其它参数不变的情况下使用1：13的粉水比例加入2倍粉量的【旁路水】，达到1：15的粉水比，由于后面30克水没有经过咖啡粉层直接注入咖啡液，所以得到的咖啡的浓度是会比正常冲煮要低，也相应的后段的苦物质也不会相对少了。这样冲煮出来的浅烘咖啡会使酸质更明亮，口感更干净。当然，By Pass也使咖啡增加了很多可玩性，例如我们能用更细研磨的咖啡粉，或者更高的水温等等去进行参数调整出风味不一样的咖啡。看到这里，相信大家也对By pass有一定了理解了吧，别再把by pass看成简单的咖啡兑水了。
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