煮咖啡知识分享,水中各种物质对咖啡口感及水的PH值对冲煮咖啡的影响

2022-08-01 责任编辑: 313
咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 国内各地的水质参差不齐,普遍认为北方的水质没有南方的好。做咖啡的水有两种选择,处理水和外购瓶装水。所谓的处理水,就是经过软水器、净水器或者纯水机处理过的自来水,这种水可以用于制作咖啡,味道要远远好于直接用自来水。另外一类就是使用外购的纯净水来制作咖啡。水质的软硬度    软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水,而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0~50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软,但在咖啡出品中,基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。    软水是表示水质“硬度”的一个标准,具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织(WHO)的标准:    在日常生活中,我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成,这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质,如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现,一旦它们加温煮沸,便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来,它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软,因此水壶或咖啡机不容易出现水垢,但据北方的朋友叙述,哪怕是新的水壶接自来水烧几次,就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。水中各种物质对咖啡口感的影响    我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水,高于17度的称为硬水,介于8~17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水,泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。 一杯咖啡中有99%都是水,水对咖啡口感的影响可想而知,而我把水质对咖啡的影响分成主要三大类: 1,水的酸碱度(PH值) 2,水中可溶解物质(TDS) 3,水的软硬度(水中钙镁离子含量)    当然,也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成,这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在,它们是可溶的,所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知,水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物,也不代表其水质属于软水。   选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味,水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应,从而影响其口感和风味,了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响,有利于我们选择正确的水。    镁:过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。     铅:过量的铅会让咖啡变得更酸,同时产生涩味,甚至造成铅中毒。   锰:锰会增加咖啡的苦味。    铬:铬会使咖啡变涩。    镍:镍会使咖啡变得酸酸的,并且有金属的味道,水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。      银:产生金属味,水中一般不会有银,也是器皿上溶入到水里的。      锌:会产生很奇怪的苦味,水中一般不会有锌,不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。      水质的好坏至关重要,我们为了喝到一杯好咖啡,更为了自己的健康,一定要使用净化过的水来萃取咖啡,如果是购买瓶装水,则最好不要买瓶装矿泉水制作咖啡,纯净水就是最佳的选择了。 水的PH值对冲煮咖啡的影响  pH值是什么?    氢离子浓度指数:它的数值俗称“pH值”,表示溶液酸碱性程度的数值。    pH值是水溶液最重要的理化参数之一。凡涉及水溶液的自然现象。化学变化以及生产过程都与pH值有关,因此,在工业、农业、医学、环保和科研领域都需要测量pH值。    ⑴中性水溶液,pH=7    ⑵酸性水溶液,pH<7,pH值越小,表示酸性越强;    ⑶碱性水溶液,pH>7,pH值越大,表示碱性越强。 用矿泉水来冲煮咖啡,咖啡的味道会改变,颜色也会比较深,这是因为受到水 的PH值,也就是水的酸碱度的影响。PH值表示水溶液中酸性和碱性的强度数值。水在25℃时,PH值是7表示中性,数值比7大,碱性越强,抵消酸的能力也就越强。中国自来水的PH值一般略大于7。    咖啡是PH值5-6的低酸性饮料,使用PH值高于7以上的碱性水冲煮的话,会提高咖啡的PH值,减少酸味。水的PH值越高,减少酸味的效果越强。在使用矿泉水的时候,可以查看包装上是否有标记的PH值,从而作为依据。    但并不是说PH值越大的水冲煮出的咖啡就越好喝。不喜欢咖啡酸味太强的人会认为使用PH值超过7的矿泉水冲煮出的咖啡会变得温顺好喝。而喜欢平常咖啡口味的人若使用矿泉水来冲煮咖啡,只会觉得让咖啡失去了特色。水的选择也只是调节咖啡酸味强度的一种方法而已。pH值标准范围:6.5----7.0咖啡本身属于低酸性饮料,弱酸性的水才能保证咖啡冲煮后的风味。图片来源:NeverCoffee应该用的是什么水呢? 软水饮用起来口感较为柔和,因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软,但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高,当水中拥有适量的钙离子时,会提升一定的咖啡甜感,但钙离子含量如果过高,则口感会不够柔和,触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性,软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰,因为在萃取咖啡时,如果有一定量的钙离子和碳化物时,风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下,在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。 手冲咖啡萃取原理只有两个字:活水    所谓的活水萃取就是调整水流匀速透过咖啡粉,让流动水萃取咖啡成分的过程。举一个例子:如果两个滤杯,其中一个装满了沙子,另一个装满了石头,同样的质量,我们往两个滤杯中同时注水,问:哪一个下渗的会更快?答案显而易见是石头,没错,石头质量相对来说比较大,颗粒之间空隙比较多,也比较大,水会更好的渗透过去,咖啡粉冲泡之前的状态就是沙子,如果不新鲜或冲泡手法不适应咖啡的起伏状态,那它永远都是沙子,水渗透的速度很慢,造成死水,浸泡的时间过久,味道又杂又涩。所以新鲜的豆子在正确的手法之下,颗粒之间在闷蒸时形成的良好的空隙,让这沙子状态的咖啡粉变成石头,是水从咖啡均匀的透过萃取好味道的前提之一。 另一方面,水温也是影响咖啡味道的一项重要指标。我个人制作手冲咖啡时,习惯使用88度~92度上下的水温,当然这是配合我的研磨粗细度下的。您也不用如此精确,其实固定一个个人习惯就可以,比如水完全开后静置1分钟或1.5分钟,当然这个时间您也要根据房间中的温度进行调整,冬天和夏天估计就会有温差。免责声明:文章图片部分来源于NeverCoffee, 网站部分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:thinkingcapacity

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