专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读中国人对放进嘴的东西讲究新鲜，咖啡亦是如此，现磨的咖啡可以更好地减少风味流失，除此之外，新鲜烘焙也是咖啡一个重要的“新鲜度”。常言道“物极必反”，放久的咖啡豆自然不好喝，但是否烘焙好后越新鲜的咖啡豆越好喝呢？或者问烘焙好后的咖啡豆马上喝是否是最好喝的时候？就目前来说，大部分咖啡豆烘焙好后并不是最好的状态，它还需要进行养豆才能达到风味的最佳状态。养豆是什么？养豆是一个释放气体/排放二氧化碳的过程。因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行，没有释放出任何二气化碳的咖啡豆，冲煮后的味道非常不稳定，如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉，又或者拿它来作一杯浓缩咖啡，你会发觉口感上非常尖锐、刺激，有着过度萃取的苦味及明显的酸度，你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。养豆有什么用？虽然烘焙好的咖啡豆，风味组成已经大致确定，但咖啡豆每天会被氧化从而影响味道，这也是许多咖啡师所说的咖啡豆每天都在变化的原因之一。千万别忽视养豆的重要性，因为没养好豆的咖啡容易出现不干净的味道。首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感，这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，需要经过一段时间排放二氧化碳来去除，因此相比于没养豆的咖啡，静置几天养豆的咖啡口感更干净，风味突显。但养豆与否其实并非绝对，时间长短也不一定，如果养的时间太短，咖啡的风味不完整、也不容易冲煮，这称不上好的烘焙；如果养的时间过长，就新鲜的角度来说，一定会影响到后面新鲜度的维持，导致把不新鲜的风险推给消费者，这当然也不好。如何养豆？要养多久？说了这么多，那么到底应该怎么养呢？这个时候又有小伙伴打趣道：“放养啊。”，虽说保持咖啡豆在包装袋内“放养”几天即可，但“放养”的环境也是需要注意的。养豆的包装袋尽量要有单向排气阀，将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向排气阀封住（用透明胶即可），后续的二氧化碳会逐渐填满包装袋形成低氧环境降低氧化速度。
关于养豆的时间，因为咖啡馆或者咖啡品牌的烘焙的手法都不尽相同，不同的咖啡豆烘焙程度也会不一样，对咖啡豆结构的破坏情况也不一样，因此养豆时间没办法有标准答案。虽然听起来有点玄学，不过我们可以根据咖啡豆的烘焙程度来确定养豆的大致时间范围。烘焙程度可以说是影响养豆时间的其中一个关键因素，烘焙程度越深，等于咖啡生豆的受热时间越久，焦糖化反应越剧烈，同时因为短时间内就受到大量的热，引发强烈的氧化作用，因此刚烘焙完的咖啡豆会持续进行剧烈的氧化作用，导致大规模的排气。一般来说，中深烘焙的咖啡养豆的时间会比浅烘焙的短，一般养豆时间大约是3天。当然也有不用养，直接冲的说法，因为各家手法的不同，会有很大的差异，说不定这家烘焙师烘焙出来的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用养。
相较于滴滤式咖啡的咖啡豆，用于意式咖啡的咖啡豆则需要更长的养豆时间，一般会到10天甚至15天。因为咖啡机萃取浓缩咖啡是一种增压式萃取，水是一种惰性液体，喜欢流向更疏松的地方，所以过多二氧化碳造成的阻力容易阻碍水流，导致通道效应，萃取不匀，咖啡的味道自然也就差强人意。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
