每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925导读记得初初接触手冲的时候，看到咖啡师都会先注入少量的水让咖啡粉膨胀起来，这个过程称之为【闷蒸】，那么为什么冲煮第一段要进行闷蒸呢？闷蒸的作用是什么呢？
为了探讨这个问题，我们可以做一组对比实验，看看做【闷蒸】与不做【闷蒸】出来的咖啡有什么不一样？实验参数这次我们选用前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁，具体信息如下：产区巴西 摩吉安娜产区庄园皇后庄园海拔1400-1950米品种黄波旁处理方式日晒处理风味坚果、奶油、蔗糖、发酵水果
而冲煮参数具体如下：粉量15g（咖啡豆养豆8天）比例1：15水温90℃研磨度中研磨（20号标准筛通过率70%）滤杯V60#01冲煮方式【闷蒸组】三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位全部下降时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'53"。
【不闷蒸组】第一段小水流绕圈注水125克，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位全部下降时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'33"。
结果对比闷蒸不闷蒸浓度1.22%1.02%冲煮粉层变化注入30克水闷蒸后，粉层膨胀，并有气泡冒出，第二段注水时，油脂泡沫一下子就被冲出来了。第三段注水油脂由金黄色变成浅白色。开始之间注入125克水，粉层渐渐被抬高，过程中有气泡冒出，粉层表面不稳定。第一段注水粉层表面并没出现油脂泡沫，第二次注水出现深棕色油脂泡沫，随着注水，泡沫变为金子黄色。看出闷蒸冲煮的浓度会更高，不进行闷蒸冲煮的浓度会变低，相应的萃取率也会更低。品尝时发现不闷蒸的口感显得单薄，突出看苦韵和水的质感。而正常加入闷蒸的冲煮口感醇厚，苦中带甜。
那么为什么闷蒸与不闷蒸差别这么大？其实新鲜烘焙的咖啡会含有大量活跃的二氧化碳气体，新鲜烘焙的咖啡会在一周左右把大量的二氧化碳排出慢慢稳定下来，这也就是养豆期。而趋于稳定的咖啡里面也是含有二氧化碳，只是会比之前稳定，更加缓慢地释出，而闷蒸的目的就是利用少量热水把咖啡粉内的二氧化碳在短时间内排出，使后面的热水更加容易把咖啡的物质萃取出来，同时也使咖啡粉趋于稳定的状态，均匀地萃取。咖啡粉遇热水会膨胀是因为咖啡粉吸水后释放的二氧化碳使整个咖啡粉层膨胀，二氧化碳会在咖啡颗粒之间的缝隙中逃出到大气中，也就是我们看到的冒泡泡。而如果不进行，闷蒸就进行大量注水，那么前期的热水与咖啡粉没有完全接触就流进下壶，造成前期的热水萃取效率低下，使得整体萃取率低。
那么应该注入多少水量进行闷蒸呢？刚刚就已经阐述了闷蒸的目的，那么我们理想的状态是利用刚刚好的水量对咖啡粉完全湿润，尽可能的让更少的水流进下壶，那么就出现了有人使用1：1，1：1.5，1：2的粉水比进行闷蒸，这个问题涉及到注水手法和咖啡的吸水率，通过多次实验，我们发现1：2是粉水比是最容易把粉层全部湿润而尽少水滴入下壶的，非常适合广大爱好者的闷蒸粉水比。- End -
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为了探讨这个问题，我们可以做一组对比实验，看看做【闷蒸】与不做【闷蒸】出来的咖啡有什么不一样？实验参数这次我们选用前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁，具体信息如下：产区巴西 摩吉安娜产区庄园皇后庄园海拔1400-1950米品种黄波旁处理方式日晒处理风味坚果、奶油、蔗糖、发酵水果而冲煮参数具体如下：粉量15g（咖啡豆养豆8天）比例1：15水温90℃研磨度中研磨（20号标准筛通过率70%）滤杯V60#01冲煮方式【闷蒸组】三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位全部下降时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'53"。【不闷蒸组】第一段小水流绕圈注水125克，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位全部下降时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'33"。结果对比闷蒸不闷蒸浓度1.22%1.02%冲煮粉层变化注入30克水闷蒸后，粉层膨胀，并有气泡冒出，第二段注水时，油脂泡沫一下子就被冲出来了。第三段注水油脂由金黄色变成浅白色。开始之间注入125克水，粉层渐渐被抬高，过程中有气泡冒出，粉层表面不稳定。第一段注水粉层表面并没出现油脂泡沫，第二次注水出现深棕色油脂泡沫，随着注水，泡沫变为金子黄色。看出闷蒸冲煮的浓度会更高，不进行闷蒸冲煮的浓度会变低，相应的萃取率也会更低。品尝时发现不闷蒸的口感显得单薄，突出看苦韵和水的质感。而正常加入闷蒸的冲煮口感醇厚，苦中带甜。那么为什么闷蒸与不闷蒸差别这么大？其实新鲜烘焙的咖啡会含有大量活跃的二氧化碳气体，新鲜烘焙的咖啡会在一周左右把大量的二氧化碳排出慢慢稳定下来，这也就是养豆期。而趋于稳定的咖啡里面也是含有二氧化碳，只是会比之前稳定，更加缓慢地释出，而闷蒸的目的就是利用少量热水把咖啡粉内的二氧化碳在短时间内排出，使后面的热水更加容易把咖啡的物质萃取出来，同时也使咖啡粉趋于稳定的状态，均匀地萃取。咖啡粉遇热水会膨胀是因为咖啡粉吸水后释放的二氧化碳使整个咖啡粉层膨胀，二氧化碳会在咖啡颗粒之间的缝隙中逃出到大气中，也就是我们看到的冒泡泡。而如果不进行，闷蒸就进行大量注水，那么前期的热水与咖啡粉没有完全接触就流进下壶，造成前期的热水萃取效率低下，使得整体萃取率低。那么应该注入多少水量进行闷蒸呢？刚刚就已经阐述了闷蒸的目的，那么我们理想的状态是利用刚刚好的水量对咖啡粉完全湿润，尽可能的让更少的水流进下壶，那么就出现了有人使用1：1，1：1.5，1：2的粉水比进行闷蒸，这个问题涉及到注水手法和咖啡的吸水率，通过多次实验，我们发现1：2是粉水比是最容易把粉层全部湿润而尽少水滴入下壶的，非常适合广大爱好者的闷蒸粉水比。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
