咖啡师养成记 | 闷蒸是什么?闷蒸的目的是什么?

2022-08-01 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 816
每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号:kaixinguoguo0925导读第三波咖啡浪潮下,手冲咖啡几乎成为每家咖啡馆必备的出品之一,也深受广大咖啡老饕的喜爱。冲煮手冲咖啡的步骤其实并不难,如若仔细观察,看个几遍便可照葫芦画瓢。深入了解可知冲煮方案冲煮参数,其中属“闷蒸”的重要性不缺乏人提。几乎每次冲煮之前你总能考虑的几个因素之中,总有闷蒸的存在。“用了多少水量闷蒸”“闷蒸时间是多少”。所以,闷蒸是什么?闷蒸指冲煮咖啡时注入少许水量润湿咖啡粉,并让咖啡粉吸水排放二氧化碳的过程。闷蒸英文称作“bloom”,有开花绽放的意思,或许略带闷蒸的时候排气膨胀的时候像花一样的意味。闷蒸的过程中发生了什么?咖啡豆在烘焙过后会不断排出二氧化碳,大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出,特别在烘焙后四小时内,剩余的气体则会在接下来的几周不断排放,在此期间释放的气体量会慢慢减少,一般称之为“养豆”。当咖啡豆研磨成粉后,会更加快二氧化碳的排放,因为咖啡粉的表面积大幅提高,进而影响气体的释放。冲煮手冲咖啡的时候,先用少量的热水浸泡咖啡粉,一般在粉量的1到2倍水量,当热水与咖啡粉接触,会加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,这个步骤即是我们今天所说的“闷蒸”。而闷蒸的时间一般在20到40秒,也有短过或超过这个时间区间的闷蒸时间,具体闷蒸的时间,则可透过观察粉层排气的状况做取舍,以大部分气体能排出,却又不至于让粉层塌陷的状态为基准,即是咖啡粉膨胀至最高稍有塌陷的时候。闷蒸时间长短由什么决定?闷蒸膨胀形状由什么影响?首先前文介绍道闷蒸的目的是为了排出二氧化碳,让后续萃取可以更好地进行,所以最终闷蒸的主题还是回归到了“二氧化碳”这四个字。即将问题转化为了“什么因素影响咖啡豆中二氧化碳量的多少?”可以简单划分为以下几个因素 新鲜度一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态,咖啡豆会缓慢排出二氧化碳和挥发性物质,再随之逐渐稳定下来。咖啡豆越是新鲜的,其二氧化碳含量越多和排放越旺盛,所以才需要更多的时间来闷蒸排气,烘焙完放久不新鲜的咖啡豆自然不需要那么长的闷蒸时间来排气,这也解释为什么有人仅仅只用5秒的时间进行闷蒸。烘焙度烘焙程度越深,咖啡豆二氧化碳含量越高,所以深烘焙的咖啡豆在闷蒸的时候容易产生如“汉堡”的形状。可以总结为烘较深的咖啡结构疏松,密度较低,接触到水时会比较容易吸水、会释放较多气体,因而让膨胀程度较大。烘较浅的咖啡结构密实,密度较大,接触到水时比较不容易吸水,释放气体较少,因此较不会膨胀。闷蒸如何影响咖啡味道?首先,二氧化碳本身溶于水后会有酸味,而且其中可能会夹带着其他烘焙残留的气息(例如太新鲜时会有烟熏味),若没有在闷蒸时排出咖啡大部分的二氧化碳,则会容易会让咖啡有不好的酸味。其次,二氧化碳会阻绝水跟咖啡粉颗粒的接触。烘焙完的咖啡豆,其细胞结构里面是如同蜂巢般充满许多孔洞,这些孔洞存放了咖啡的香气物质与不断排放的二氧化碳,等着被萃取出来。当研磨完的咖啡粉接触到热水的一瞬间,孔洞内的二氧化碳会快速排放,我们可观察到,注水时会产生许多泡沫,那就是二氧化碳与咖啡粉渣结合的现象。由于气体往外跑,这些泡沫会堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中,阻止水流继续往咖啡粉颗粒更深层的地方流动,其实是会妨碍后续萃取的。只有排出二氧化碳,才能较完整地溶解出咖啡中的芳香物质与油脂。- End -
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