每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925在品尝单品咖啡时，一些咖啡深度爱好者常常能品出咖啡的产区、咖啡的处理方式。在辨识度明显的创新特殊处理法出现之前，全世界大部分的咖啡处理大致都使用日晒、水洗还有蜜处理。1作为三大传统处理法之一的蜜处理，相较于日晒法（自古以来）和水洗法（1740年），显得格外年轻，大约在出现在二十世纪九十年代。这三种处理法基本区别简单概括一下就是：（忽略时间这个参数）日晒处理：整颗咖啡果实进行干燥（晒）至含水率12%左右去壳取豆。水洗处理：去掉果皮果肉果胶，只保留羊皮豆进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。蜜处理：去果皮，保留部分果胶进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去壳取豆。（之所以称为“Honey Process”并不是加入蜂蜜处理咖啡豆，而是去除果皮后的咖啡豆表面粘着果胶粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）
2蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲高床日晒豆。为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。
巴西的半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加一众水洗处理的中南美国家的注意，哥斯达黎加引进巴西的处理法同时，由于不像巴西气候干燥（哥斯达黎加降雨多，日照时间较短），于是针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理制法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。当然还有不得不说现在盛行于哥斯达黎加的葡萄干蜜处理。这是将咖啡果实整颗日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感。最有标志性的咖啡豆就是音乐家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。
蜜处理相对于水洗处理法而言好处是大大节省了水资源的消耗，而又针对像哥斯达黎加等中南美国家光照不充足的地区，乃是因地制宜的好方法。在风味上，蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。3观察蜜处理咖啡生豆
【巴哈 葡萄干蜜处理】
【莫扎特 葡萄干蜜处理】
【米拉苏庄园 葡萄干蜜处理】
【萨尔瓦多 莱姆斯 黑蜜】
【耶加雪菲 红蜜红樱桃】
【巴拿马 波奎特瑰夏 蜜处理】从生豆上看，其豆相相对于日晒和水洗豆确实难看。葡萄干蜜处理其颗粒的颜色极不均匀，有青色、浅黄色、棕色。随着保留果胶量越小，其豆色差异逐步减小。因为失去果皮的保护，果胶能更快蒸发水份，而果胶的物质会渗透进咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因，主要是显示在干燥阶段每日的人工翻豆的次数有所不同。颜色越深的豆子，翻动的次数越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子，红蜜则一天数次，黄蜜则每小时翻动。
再熟豆上观察豆色的差异也颇为明显4前街咖啡烘焙分析前街烘焙师认为为了保留蜜处理豆子的水果风味以及花香、我们会采取浅烘。因为蜜处理豆子甜度都会较高，再延长梅纳反应的同时也会延长它的焦糖化反应，使得甜度更高，风味减弱。
以哥斯达黎加米拉苏庄园葡萄干蜜处理瑰夏拼配为例，采用的烘焙机是杨家800N，生豆500克。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。
5前街咖啡冲煮建议在冲煮蜜处理的咖啡豆，为了冲出咖啡的高甜度，前街建议使用以下参数，适用于哥斯达黎加的蜜处理豆。由于哥斯达黎加出口的豆子大多数极硬豆，研磨度方面选择较细的研磨（20号标准筛通过率80%-82%）。水温上建议使用91-92℃，我们发现在此研磨度下高于93℃冲煮很容易冲出苦涩味。低于90℃则甜感不明显。使用15克咖啡粉，比例1：16，即注水240克。冲煮方式还是使用三段式冲煮。
第一段注入30克热水闷蒸30秒，注水的时候柔和缓慢，豆子很容易就会吸水膨胀起来。第二段沿着中心画小圆圈注水120克，达到总注水量的150克。待咖啡液快要流光之时注入第三段，以同样的方法注水至240克。待咖啡液全流入下壶后结束萃取。时间大约为1分48秒。-End -
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2蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲高床日晒豆。为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。巴西的半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加一众水洗处理的中南美国家的注意，哥斯达黎加引进巴西的处理法同时，由于不像巴西气候干燥（哥斯达黎加降雨多，日照时间较短），于是针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理制法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。当然还有不得不说现在盛行于哥斯达黎加的葡萄干蜜处理。这是将咖啡果实整颗日晒干燥72小时，日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态，然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒，包含了日晒的发酵酒香，水洗的干净口感和蜜处理的甜感。最有标志性的咖啡豆就是音乐家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。蜜处理相对于水洗处理法而言好处是大大节省了水资源的消耗，而又针对像哥斯达黎加等中南美国家光照不充足的地区，乃是因地制宜的好方法。在风味上，蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。3观察蜜处理咖啡生豆【巴哈 葡萄干蜜处理】【莫扎特 葡萄干蜜处理】【米拉苏庄园 葡萄干蜜处理】【萨尔瓦多 莱姆斯 黑蜜】【耶加雪菲 红蜜红樱桃】【巴拿马 波奎特瑰夏 蜜处理】从生豆上看，其豆相相对于日晒和水洗豆确实难看。葡萄干蜜处理其颗粒的颜色极不均匀，有青色、浅黄色、棕色。随着保留果胶量越小，其豆色差异逐步减小。因为失去果皮的保护，果胶能更快蒸发水份，而果胶的物质会渗透进咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因，主要是显示在干燥阶段每日的人工翻豆的次数有所不同。颜色越深的豆子，翻动的次数越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子，红蜜则一天数次，黄蜜则每小时翻动。再熟豆上观察豆色的差异也颇为明显4前街咖啡烘焙分析前街烘焙师认为为了保留蜜处理豆子的水果风味以及花香、我们会采取浅烘。因为蜜处理豆子甜度都会较高，再延长梅纳反应的同时也会延长它的焦糖化反应，使得甜度更高，风味减弱。以哥斯达黎加米拉苏庄园葡萄干蜜处理瑰夏拼配为例，采用的烘焙机是杨家800N，生豆500克。炉温预热200℃，降温至175℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'32"，保持火力；114℃时火力不变，风门开到4。6'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，140℃时火力下调至100，风门保持4。9'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到10'25"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'30"，到193.5℃下锅。5前街咖啡冲煮建议在冲煮蜜处理的咖啡豆，为了冲出咖啡的高甜度，前街建议使用以下参数，适用于哥斯达黎加的蜜处理豆。由于哥斯达黎加出口的豆子大多数极硬豆，研磨度方面选择较细的研磨（20号标准筛通过率80%-82%）。水温上建议使用91-92℃，我们发现在此研磨度下高于93℃冲煮很容易冲出苦涩味。低于90℃则甜感不明显。使用15克咖啡粉，比例1：16，即注水240克。冲煮方式还是使用三段式冲煮。第一段注入30克热水闷蒸30秒，注水的时候柔和缓慢，豆子很容易就会吸水膨胀起来。第二段沿着中心画小圆圈注水120克，达到总注水量的150克。待咖啡液快要流光之时注入第三段，以同样的方法注水至240克。待咖啡液全流入下壶后结束萃取。时间大约为1分48秒。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
