咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity【导读】： 每天，咖啡师每天都会调试意式浓缩咖啡Espresso，根据天气，湿度，温度，都会在早上试杯后做适当的调整，在试杯时要观察咖啡萃取时的状态，还有萃取后的味道！最后得出判断，决定研磨度和压粉的力度。
研磨度和压粉力度不是一成不变的！每天甚至每时每刻都要注意，进行微调!所以，研磨的越细，要求压粉的力度要相对减轻，研磨的调粗，压粉的力度也要相对的调重，当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的! 经常有这样的现象，将研磨度进行了调整后，压粉的力度始终没有改变，在冲煮萃取时出现了两种情况：第一就是出现了深褐色的油脂，萃取时的咖啡液流状也是不稳定的，前期出现过细，出水困难，萃取时间过长，也就是第一种萃取过度的现象，味道上会出现焦糊味，而且口中会有咖啡渣。这种就是典型的压粉力度过大造成的。第二就是萃取时间较短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡颜色是浅褐色，味道偏酸 ! 这种就是典型的压粉力度较小，水迅速的透过咖啡粉造成的!
所以，无论哪位咖啡师，想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况，萃取状态，咖啡的口感，调整研磨度后来调整压粉力度的！并不是越大力压粉就越好! 其次，压粉的力度和装粉量也有莫大的关系 ! 1、粉粗细
XX磨豆机刻度应该调到几？ 刻度只是参考，不同品牌不同磨刻度不一样，同品牌同一型号的磨豆机在相同刻度下的表现也并非完全一样，还是这样理解比较好：刻度只是告诉你哪个方向是粗哪个方向是细，当你找到了适合自己的粉粗细，刻度的作用才略微展现一点。前提是仅仅是你这台磨豆机，而且不能换豆子，装粉量不变，压粉的力度也不能改变。那只需要做非常小的调整就可以了。只需移动转盘刻度3毫米以内，就可以改变粉末的粗细程度。虽然3毫米是一个非常小的数字，但是相同的咖啡豆的研磨时间就会改变3-5秒钟 记住一个小窍门：当你找到了适合的粉粗细后，时不时的用手捻一捻、撮一撮，用身体去感知这个粗细度并尽可能的记下来，如此就算换了磨豆机，也不用只依靠刻度判断，用手一捏明显粗了，那就调细，可以大大的提高效率。 2、装粉量
做单份双份都是装多少克粉？ 我可以告诉你我用多少克粉，但那是针对我的豆子、我的磨豆机、我的粉粗细、我的压粉力度，这些环节紧密相连并能产生直接的影响，当改变其中一点时，其他的也要做出改变。原则上我们是粗粉多装些，细粉少装些，当然你可以固定一个自认为理想的粉量，因为粉量和刻度都是相对可以控制的（比较数值话，刻度多少就是多少，粉量几克就是几克）比如我单份习惯用10g，双份20g。 3、压粉力度
这个是变量最大的一点，因为我们的身体不是仪器，压粉的力度凭的是手感，对于新手是不存在手感的，仅有力大力小，就算是吧台上的老手，每天第一二杯也是要找力道的感觉，因为我们可能因为当天的身体状态甚至心情直接影响力道的发挥。 但也是这点，我认为最能增大稳定性，当你用同一种豆子，找好刻度，确定好了装粉量，用一个自己认为比较舒服的力气压粉后如果能做出一杯像样的esp，那基本就大功告成了。之所以说压粉力度来调整能增大稳定，因为刻度和装粉量，还有豆子本身都会因为环境产生一定小小误差。而这个误差，大部分情况下可以依靠压粉的轻重来改善达到稳定的萃取效果。
首先，为了让咖啡粉能掉落在把手的正中间，先把过滤器把手放置于滴槽下方的铁架上，然后按下磨豆机的开关，开始研磨咖啡豆。 咖啡粉掉入把手约一半的分量时，将过滤器把手对着铁架上下轻轻敲打两下，这个动作可以帮助去除粉和粉之间的空隙。接下里再让咖啡粉继续掉落至于框边缘齐平，然后再轻敲4下。最后再让咖啡粉掉落至略微隆起后将过滤器放置在滴槽上敲一~两次。分3个阶段敲打可去除粉与粉之间的空隙，让滤器把手中的咖啡粉密度一致。
每个过滤器都有压线，压过的咖啡粉刚好在线上就可以了。因为咖啡粉在萃取的时候会吸收水分而膨胀，所以必须要与过滤器把手的边缘保持大约3毫米的距离。 【1】，用填压器填压咖啡粉的时候，有些人会直接把填压器放在滤器把手上，加以施压，但是这样做有时会使冲煮口歪斜，所以要注意在施压时，最好在滤器把手的下方铺上一层胶垫，避免滤器把手受损。 【2】，大部分咖啡师会在压粉后旋转，目的是让粉面光滑平整，让咖啡粉相互“咬合”，使之更好抵御来自咖啡机0.8~0.9MPa的水流冲击。 【3】，压粉的力道不能太小， 用力往下压，也不要过于用力，感觉刚好能将咖啡粉压平整就行，用一个较稳定的力度去压粉，大概压力值为20-30lb / 9-13kg左右，如果咖啡粉压不实，出来的咖啡液体就会呈现不均匀的状态 【4】，填压时，手腕和前臂要垂直向上，力量从肘部通过骨骼结构直线传递到压粉器。如果前臂不是沿着用力的方向垂直向上，那么手腕上就会感觉压力过大，严重的会引起手腕肌腱的炎症，另外容易使咖啡饼不够平整，有松紧不一致的地方。
4、咖啡豆的烘焙程度的影响 压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系! 这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法来制作的，因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求，所以拼配和味道的调整，也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的问题。 在西方国家，espresso的咖啡制作大多数是在法式烘焙到意式烘焙的拼配豆子，因为这和咖啡发展的历史，以及西方人肉食的饮食习惯，逐渐形成的对咖啡味道的要求；在东方，则不然，东方的咖啡文化及历史还不够深远，对咖啡的味道判断大多停留在苦味，饮食习惯大多数以东方式的素食为主，所以，大多数的咖啡制作者和烘焙者，喜欢将咖啡的酸味体现的较为明显，让espresso的味道的厚重程度降低，也就是说，东方人很少将咖啡豆的烘焙达到真正的意式效果。
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