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导读手冲咖啡其中的一大乐趣在于使用不同的冲煮手法去演绎一杯咖啡。本期咖啡师养成记以前街咖啡最常使用的三段式进行分析。
什么是三段式冲煮手法？这是一种比较常见的冲煮手法，简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。以冲煮哥伦比亚的蕙兰水洗卡杜拉为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率为65%。冲煮过程首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。
注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。
待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。
如何判断再次注水的时间点？三段式注水会有两个再注水时间点，分别是第二段与第三段，第二段的注水时间点非常容易掌握，通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握，因为没有一个固定时间点，一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。
水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀；水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。三段式萃取有什么优势？加强咖啡风味在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感。
兼容性强对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味；而对于冲煮者而言，若一开始注水得比较多，发现水位上升过快时，可以采取分段，拉长一下冲煮时间，让水位下降再继续冲煮，可以避免水流过快而造成萃取不足。-End -
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