咖啡馆经营 | 好生意绝对不是“省”出来的

每逢谈到经营问题，总想起身边的一起趣闻：朋友负责装修的一家酒吧在施工阶段的最后一天，老板看着玲琅富丽的装潢很是满意，跟其他人讲：“我最喜欢看着工地慢慢变成自己想象中的样子！其实我对如何经营根本不感兴趣，哈哈！”后来发现，其实很多老板喜欢的是“开店”这件事，对于“经营”两字无感，每每逛到“胸大无脑”的店面真的忍不住一声叹息！此处不敢放图，以免对号入座店开起来之后的事情才是真本事，而在摸石头过河的种种经营陷阱中，最为市场诟病的，便是“省钱”两字。“省钱”的念头一般都会出现在难堪的经营报表之后，这也是最考验经营者的时候，沉不住气的经营者往往选择点上一支烟一咬牙一跺脚，急匆匆召集核心成员开始研究“节流”问题。房租是死成本、装修已经花过钱了、设备也总不能变卖了，于是所谓的“节流”往往找向了这些方向：一、省人力成本！苍天！咖啡伙伴已经很苦了。但实际情况是，越小规模的店，算起经济账来，人事成本确实占据了更高比重。最糟糕的“节流”无非是从员工的薪资、福利开始省起，闹得最后无法齐心、人员流失、服务质量下降、出品品质无法保证，周而复始开始恶性循环。有经营者曾认真询问过我：“要不要多找些兼职节省成本？”我个人是非常反对这样做的，因为特别是中小型咖啡店，总还是一个充满“人情味”的场所，隔三差五的生面孔来为熟客服务，情感难以维系，还难免让人产生“花钱当小白鼠”的感觉。况且，看似薪资节省了，其中耗费的训练成本（包括时间成本）已经是一笔难以计量的账目。二、省物料成本！每当有客户反复询问我“有没有更便宜的咖啡豆可以供应”时，我总隐约感觉到这家店大事不妙。很怕经营者心中有这样的种子：第一，我的顾客对产品并不挑剔，产品好坏分辨不出来；第二，一定还有更便宜的物料完成现有出品。如果对于咖啡馆来说最核心的“咖啡”两字都可以苟且，消费者会指望这家店可以提供无添加的精致甜品？健康与口感更好的动物性奶油？呕心沥血提升汉堡中的肉质？提供更高审美与设计感的外卖杯？按要求更换滤芯和定期检查水质？别做梦了。“都可以更好一点”和“都可以更凑合一点”，这两种经营思路就像“1.1的10次方”与“0.9的10次方”，经年累月下来，高下立判。三、省营业成本！“服务员麻烦开下空调吧，好冷。”“你好，空调是开着的。”（但并没有开足到适宜的温度）“服务员提个建议，你们家厕所味道太重。”“你好，我们今早打扫过了。”（也许一个自动喷香器就可以解决问题）“服务员你们家洗手没有热水吗？”“不好意思，热水宝上周坏了。”（其实是因为老板觉得太耗电）“节流”找到这些细枝末节中，恐怕员工也是每天怨声载道了，如果老板换做自己是顾客，试问会喜欢上这家店吗？但愿上面这些情况没有发生在你的店里。如果有，也请理解你的老板、店长或合伙人，也许只是因为着急一时没有找对方向。作为经营者，其实再没有别人更加了解你的店优势在哪，有太多事情值得思考，这包括：

营业时间是不是有问题？某个时间段是不是存在营收空档？现有的团队有没有创造其他盈利点的可能？商圈内的优质客户还有多少根本不知道这家店的存在？如何的会员机制可以最大可能避免老会员流失？线下活动能否为店面带来人流或营业收益？新的节日就要到来有没有准备好呢？外卖咖啡值不值得做？……

“强化优势”&“适当开源”，而这些才是团队活力与店面发展的希望。咖啡馆经营，好生意绝对不是“省”出来的，为咖啡梦想的一腔热血，不要用错了方向。

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