科普 | 咖啡生豆含水量问题

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee　　　　 咖啡从咖啡樱桃到羊皮纸咖啡再到咖啡生豆，最终经由烘焙形成的咖啡熟豆——含水率都在发生变化。　　　　用”coffee bean moisture content" 为关键字搜索一遍，可以发现无论是干处理、湿处理，最后生豆含水量都是人工调控的。SCAA和ICO订有行业标准，要求生豆上市含水量在9%到13%之间（过高易霉烂）。　　　　咖啡樱桃成熟果实的含水率约在60-65%；　　　　经过水洗处理法之后尚未晾晒的羊皮纸咖啡（即处理完表面刚刚沥干时）含水率约在52-55%；　　　　咖啡生豆的含水率在11-12%；　　　　新鲜的咖啡果肉，含水率高达76%。　　　　说到不同处理法的含水率的差异，首先要关注的便是处理法了。　　1- 关于日晒　　　　如上图所示，就是景点日晒的场景。咖啡樱桃采摘下来之后，直接开始进行晾晒。　　　　晒干后会变成这样：　　　　晾晒过后干燥的樱桃刨除外部的果肉与羊皮纸，便形成了日晒咖啡生豆。往往会相较于水洗豆偏黄一些。　　　　因为整个过程都没有水的参与，所以理论上来讲含水率会更低一些。但是也不绝对。因为是比较含水率，所以还要先看一看水洗。　　2- 关于水洗　　　　基本流程是：咖啡樱桃是经过水流冲洗、发酵或刨除掉果肉之后，再将带羊皮纸的咖啡晾干。最终再刨除羊皮纸之后，便成了我们手中的水洗咖啡生豆。　　　　上图为带羊皮纸的咖啡。　　　　一般咖啡农都会让其在羊皮纸状态修养十天半个月左右（有时为了保证出售时的新鲜品质，会保存更久）再最终刨除羊皮纸，成为到我们手上的水洗咖啡生豆。　　　　　　经过水洗处理法之后尚未晾晒的羊皮纸咖啡（即处理完表面刚刚沥干时）含水率约在52-55%；然后咖啡农会晒干至含水率约在12%左右再包装起来（不同区域与国家，不同季节与气候，有经验的农民会有不同的标准）。

虽然水洗过程当中水的参与更多很可能导致咖啡生豆水含量更高，但是最终的晾晒以及含水率都是经由控制再最终结束处理的。同时，在船运、仓储以及贸易之后烘焙师的储藏等等各个环节，都会导致咖啡生豆的含水率巨变。同时堆放的更久的陈豆也含水率远低于新产季咖啡生豆。咖啡生豆含水率可以作为一个评判标准，但是只是其中的一个参考值，不能代表全部。有些咖啡农或贸易商为了迎合市场而制造出来含水率，可能也并不是你所需要的答案。

综上所述，咖啡的水洗或日晒（哪怕是同一批咖啡）都有可能水含量不同，但 是水洗或日晒的水含量没有一定的谁高谁低。我们只能依据水含量大致判断（非绝对）咖啡生豆是否新鲜、健康。　　　　作者：大太阳Leo　　　清迈雨林咖啡创始人版权归原作者所有免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号