之前，小编写过老克勒记忆中的上海咖啡，带大家走过咖啡在中国在上海的几十年。最近正好看到一本书上讲到咖啡在日本的几百年的历史，翻译过来，跟大家分享。江户时期咖啡在德川纲吉在位时（公元 1680-1709 年），由长崎出岛传入日本。当时的作家大田南畝曾在其散文集「琼浦又缀」中这样描述咖啡：「又焦又臭，味道实在难以忍受」。明治大正时期1887年 咖啡正式进入日本，作为西方先进文化的代表，在贵族间受到追捧。1888年 第一家真正意义上的喫茶店可否茶馆在东京上野开幕。当时咖啡在日文中的读音与「可否」相近，你就当他被叫做「咖灰」吧。（现在可否茶馆被北海道一家烘焙店借用，大约有十多家分店）
△ 可否茶馆遗迹，图片来自网络1903年 住在芝加哥的日本人加藤 Satori 发明了速溶咖啡，并在美国获得了专利权，但当时尚未商品化。
△ 全美博览会上加藤公司宣传册（图片来自网络）1910年 MEIZONE 鸿之巢在日本桥开幕，成为了森鸥外、北原白秋、石川啄木、黑田清辉等文人聚会的场所。咖啡馆成了明治大正交替之时涌现的沙龙文化的不可分割的一部分。1911年 Waiter 第一次在 Cafe Printemps中出现，Cafe Lion 和广受大众喜爱的 Cafe Paulista 也相继在银座开幕。
△ Cafe Printemps 里的 Waiter（图片来自网络 ）1923年 Cafe Paulista 盛况空前，连锁店达到了 20 多家。同年，关东大地震。昭和时期1933年 上岛忠雄在神户创立了上岛忠雄商店，这也是之后闻名于世的 UCC 上岛咖啡（对，你没看错，就是那个 UCC，就是上岛咖啡，跟国内的山寨货可不是一家哦）的前身。
△ 上岛咖啡公司（图片来自网络）1938年 雀巢开始销售雀巢速溶咖啡，当时还被作为二战时期的军事补给。1939-1945年 二战时期，咖啡作为敌对国饮品，其进口在日本受到了限制，并在一段时间后被完全禁止。很多喫茶店在这一时期开始转营其他餐饮。1948年 日本第一家专营咖啡的咖啡专门店 Cafe de L'Ambre （ambre：法语，琥珀）在银座开业，当时的名字叫「Alkaloid 饮品研究所」（alkaloid：生物碱）。
△ Cafe de L'Ambre 店内创始人関口一郎的报道1950年代 真空包装的发明使烘焙咖啡的大规模生产和销售成为可能，「美国就是黑咖啡」的流行语在大众间流传。市场上，价格便宜的咖啡开始大量出现。日本的人均咖啡消费量攀升到了世界第一位，之后增速就有所放缓。1950年 受二战影响中断的咖啡豆进口在 8 年后重新恢复，喫茶店也重新开张，咖啡市场在日本逐渐扩大。1953年 全日本咖啡协会成立。1956年 速溶咖啡开始正式进口，出现在日本市场。1960年代 有着浓厚店主个人特色的咖啡馆逐渐增多，出现了爵士喫茶店、歌声喫茶店、摇摆舞喫茶店等以音乐为主题的咖啡馆。1960年 咖啡豆的进口全面自由化。1961年 速溶咖啡的进口全面自由化。1962年 为了全球咖啡市场需求供应和价格的稳定，国际咖啡协定第一次签订。1964年 Ginza Renoir 一号店在日本桥开幕。(Ginza Renoir 现在旗下已经拥有 Cafe Renoir、Miyama Cafe、New Yorker's Cafe 等一系列品牌连锁店）同年，日本正式加入国际咖啡协定。
△ 旧银座 Ginza Renoir 总公司（图片来自网络）1965年 岛根县滨田市的 Yoshitake 咖啡馆第一次推出了加糖不加奶的 Mira 咖啡，这也可以说是罐装咖啡的鼻祖。
△ 当年的 Mira 咖啡海报（图片来自网络）1969年 UCC 开始出售加了奶的罐装咖啡。与之前咖啡多是瓶装出售不同，这是真正的「罐装」咖啡。第二年，罐装咖啡借着大阪万博会的东风爆火。1970年 咖啡在日本的进口量第一次突破 10 吨，咖啡开始真正在大众中普及。Seattles Best Coffee 的前身 Stuart Brothers Coffee 开业。「珈琲馆」咖啡馆一号店在神保町开业。名古屋诞生了现在漫画喫茶店的原型。1971年 星巴克在西雅图开业。1973年 Pokka Sapporo Food & Beverage（当时叫 Pokka Lemon）发明了冷热两用的自动售货机，罐装咖啡市场借此迅速扩大。
△ 古老的 Pokka 售货机 ，图片来自网络1975年 大坊咖啡店在表参道开业，这时采用虹吸和滤纸一杯杯手冲的咖啡馆开始增多。1980年 Doutor Coffee Shop 一号店在原宿开业。该店不设座位，咖啡只能站着喝完，同时也出售磨好的咖啡。这带动了一种新的连锁咖啡的形态，也是自助咖啡馆的先驱。1982年 喫茶店从 1960 年代开始逐渐增加，这一年在日本全国达到了 15000 家，但受到价格实惠的自助咖啡馆的影响，从这时开始减少。1985年 在罐装咖啡市场，日本可口可乐公司出品的 Georgia 佐治亚咖啡超越 UCC，成为销售冠军。关注咖啡从在种植地的生产管理、采摘、挑选开始的整个流程的「精品咖啡」的概念开始盛行，美国精品咖啡协会（SCAA）成立。1988年 咖啡交易过程中的公平贸易开始在全世界受到关注。平成时期1990年 自己从世界各地进口生豆，并专注于咖啡烘焙的堀口咖啡开业，次年丸山咖啡开业，成为了日本咖啡文化的旗帜。1992年 Tullys Coffee 在西雅图开业，和 Seattles Best Coffee、星巴克一起，引起了人们对西雅图系咖啡的关注，掀起了第二次精品咖啡浪潮。1993年 日本咖啡进口量突破 30 万吨。1995年 随着网络的普及，开始出现网吧（Net Cafe）。在美国，被称为「第三次精品咖啡浪潮旗手」的 Intelligensia Coffee（知识分子咖啡）和 Counter Culture Coffee（反文化咖啡）分别在芝加哥和南卡罗来纳开业，第三次精品咖啡浪潮正式拉开帷幕。1996年 星巴克在全球的门店突破 1000 家，并在银座开设了首家日本分店。日本掀起了咖啡馆浪潮，报纸、杂志纷纷推出相关特辑。1997年 Tullys Coffee 在银座开设了首家日本分店。1999年 国际性的生豆评选 Cup of Excellence（CoE，卓越杯赛）开始。同年，Stumptown Coffee Roasters 树墩城咖啡在波特兰开业。2000年 日本咖啡豆进口量达 40 万吨。同年举行了第一届 World Barista Champion（WBC，世界咖啡师大赛）。2002年 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡在加利福尼亚开业。一位美国女咖啡师第一次在业界杂志上用了「第三次浪潮」这个词。2003年 日本精品咖啡协会（SCAJ）成立。星巴克门店数在日本达到 500 家，在世界范围内突破 5000 家。从名古屋起家的连锁喫茶店「KOMEDA 咖啡店」向关东地区进军。2005年 达到顶峰的罐装咖啡市场开始萎缩。2007年 第 8 届 WBC 在日本举行，这也是 WBC 首次来到亚洲。2009年 Bear Pond Espresso 在下北泽开业。与追求销量及出品速度，且市场逐渐饱和的连锁咖啡所不同，受到美国第三次精品咖啡浪潮影响，追求咖啡的风味和个人风格的精品咖啡店越来越多。2011年 表参道咖啡在表参道开业。Little Nap Stand Coffee 在代代木公园开业。2012年 1963 年创立于挪威奥斯陆的 Fuglen 在代代木公园开设了第一家日本分店。
2013年 7-11 便利店开始售卖现磨现煮的「7 咖啡」，这也是第一家售卖现煮咖啡的便利店。Paddlers Coffee 在参宫桥开业，这也是 Stumptown 树墩城咖啡豆在日本唯一的正牌代理。2014 年 Paddlers 搬往神宫前，2015 年在渉谷西原开设了旗舰店。大坊咖啡店因店面被拆除关店。2014年 丸山咖啡的井崎英典成为首位获得 WBC 冠军的日本人。
△ 比赛中的井崎英典，图片来自网络2015年 美国 Blue Bottle Coffee 蓝瓶咖啡在东京登场。2 月清澄白河店开幕，3 月青山店开幕。
中岛先生和芦田家一直希望能在跟大家一起分享咖啡的同时，也让大家更多地了解日本的文化。虽然中岛先生本人专注于做好自己的一杯咖啡，不赞成小编太多地去评价、探访太多的店铺，但小编今后还是会把自己认为真正咖啡店介绍给大家。原文 | 大坊勝次等「コーヒーの人」编译 | 向日葵 Liz摄影 | 高员外 · 井沅
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