编整自｜乔安咖啡 Nicole又是一年伊始，不论你现在是否已经拥有或打算开一间咖啡店，梦想依旧美好，现实依旧残酷。面对连年高涨的房租、不可低开的工资、物业水电各项杂费、不稳定的日常流水，在经营中获利变得艰难。今天聊聊关于经营中的浪费控制，希望能在日常经营中留心从指缝间流走的损失。
有规划的日常盘点店面盘点是一项繁琐但很有意义的工作，作为咖啡师或者店面的经营者，你或许有过这样的经历：生鲜水果类，总是天天买天天断货，买多了又脱水变质；或者，你觉得一杯橙汁4个橙子就够了，那季节性涨幅和坏损有没有计算到这杯饮品的成本中去？盘点库存，可以帮助你养成良好的细节经营习惯，对门店不同类型产品的周转天数、损耗率做到心中有数，合理的采购计划还可以帮助你提高工作效率，拯救工作中过于碎片化的时间。基本的盘点表上需要体现出物料名称，供货商或购买渠道，盘点周期，盘点时间，初期量，采购量，消耗量，期末量。物料名称最好除了店内固定资产之外其它食品饮品配料、商品、清洁、办公等明细都一一列上，以便采购。建议盘点周期为每月2次或每周一次，对于初次制定盘点计划的咖啡店来说可以缩短为每周2次，有助于前期熟悉商品信息。每次盘点结束，要对盘点数据进行分析，大体分为三类：1.日常高损补货类分析前几次盘点周期的用量，合理补货，不要盲目，避免造成物料的剩余失效。2.低损补货类具有长期的有效期，不会因时间造成浪费。3.急需消耗类临近有效期，或者更新菜单，未来不会再继续进货的物料。需要店内制定一些活动来尽快消耗。在合理的盘点计划之下，能避免不必要的浪费，同时得以知晓店内出品销售情况，从而进行菜单更新。
引导咖啡师养成良好的工作习惯咖啡师作为店内出品主要负责人，一些好的习惯的养成也可在很大程度上减免浪费。如果店内出品没有非常严格的定量标准的话，那就需要引导咖啡师平时在出品时控制好用量，避免制作完成残余过多以致扔掉倒掉。比如鲜奶剩余、不合理的奶油打发和保存造成的浪费……一位综合业务能力优秀的咖啡师可以给店面无形中节省很多成本。
留意水电费用有过经营店面的朋友都明白，电费，绝对是交得最肉疼的运营费用，特别是在冬夏季节。咖啡店的照明也大多采用筒灯、射灯，在装修期直接选用节能LED或新型节能灯可以帮你在每一年节省下非常多开支。另外，在装修或改造时，考虑多路开关控制店内灯光，可以帮助你在上午、下午、晚上根据消费场景选择不同的灯光管控，这不但可以帮助你节约成本，还能让你的店面在不同时间段给客人不同的氛围感。定期的冷柜保养、门头灯设置定时开关等等，都可以帮助你在点滴中节省费用。
记录每日损耗不少店面会设置员工的饮品或餐品福利，比如日常的练习或员工内部招待朋友，许多小店往往将这部分成本忽略不计，觉得严格管控是一件很伤老板与员工和气的事情。事实上，记录每一次赠送和练习，除了可以帮助你更准确的了解盈利情况，还可以帮助咖啡师养成良好的习惯，或多或少可以约束一些不良的行为苗头。更如一些客人打碎的杯碟、过期的奶油、腐坏的水果等等日损耗，这些看似繁杂琐碎的事物，其实坚持几个月记录下来，可以帮助你更加科学得调整经营，比如有店面每天用电动打蛋器打发奶油后冷藏，实际上每天都会有浪费产生，配置两支奶油枪或许是现阶段更节省的方法；比如一项生鲜水果，只能出品一款特定产品，而这款产品并非畅销，是否可以考虑直接做下架处理，等等。经营无小事，面对不断攀升的成本压力，所有好习惯都值得坚持。- End-来自▼
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