爱乐压｜来自四位世界冠军的萃取理解

爱乐压是带领大家进入复杂美妙的精品咖啡世界的器具之一。这款器具的价格便宜，快速且易操作，可以玩出很多意想不到的变化。来自世界冠军的经典语句就是：使用爱乐压制做咖啡，没有一个“正确的方式”。当然，他们想告诉我们的不止这些，通过他们的经历和实验，也可以让我们探究更多爱乐压的美妙之处。原作者｜Danielle Kilbride整理｜乔安咖啡 JOYCE --------多思考研磨度让我们再复习一下咖啡的基础知识：咖啡是存在合理萃取点的。越细的研磨刻度，咖啡粉和水的接触时间越长，更热的水会加速萃取。过萃的咖啡尝起来的味道更焦苦，萃取不足的咖啡尝起来尖酸，所以要调整咖啡萃取方案中的这三大因素才能得到完美的萃取、平衡和甜感。从许多冠军的配方中你会发现，他们偏向于使用稍粗研磨刻度，能够萃取出更风味丰富口感干净的咖啡。研磨度永远是调整萃取的开始，它是决定粉与水接触时间的最首要因素，温度和搅拌则是第二重要的因素。使用粗研磨刻度，萃取率就会降低，意味着会有更大的灵活性去掌握接触时间，避免萃取出一杯只有苦味的咖啡。在这情况下，总萃取时间一般会在两分钟到三分钟之间。2017年世界爱乐压冠军Paulina说“我会在我的磨豆机上设定好一个研磨刻度，然后尝试不同的萃取配方，直到找到我喜欢的味道。”在使用爱乐压这款器具的时候，不要害怕打破原有的教条和规定，你会发现爱乐压会颠覆你原有对咖啡萃取的经验和理解。感受按压时间带来的细微区别在使用爱乐压的时候，冲煮时间并不是唯一的因素，你也要考虑到下压的萃取的时间。下压压筒的时间在30秒至45秒之间是有很大差别的，而且几乎所有的冠军配方都会选择30秒的下压萃取时间。有人会使用20秒甚至更少的的下压萃取时间。为得到明亮的口感的咖啡，可以在一听到「呲」一声之后结束按压。压筒中的所有的水和空气被排出之后会有一个声音。另一方面，如果想得到一杯醇厚度高，还有更多油脂的咖啡，你可以在听到「呲」声之后继续下压，直至「呲」声结束。“爱乐压的迷人之处是单单控制时间就可以改变一切。”2016年美国爱乐压冠军Ben这样说。尝试使用「旁路冲煮」到现在，我们已经学到了，所有的冠军配方普遍会使用更粗的研磨刻度和更长的浸泡时间。他们还会做一件稍不同寻常的事情：大胆的萃取出高浓度的咖啡，然后加入水去调整出合适的口感——也被称作「旁路冲煮法」。「旁路冲煮」本身就是用于调整浓咖啡口感的方法，让咖啡口感更柔和顺口。使用这种方法，再结合调整下压压筒的萃取时间得到理想的醇厚度和口感。把咖啡口感放在第一位2016年巴西爱乐压冠军Hugo记得，在日常的吧台工作的某一天，他突然想到使用极细的研磨刻度，用爱乐压制作一杯espresso，总萃取时间为一分钟。然后使用旁路冲煮法，那个味道着实惊艳到了他，也相信了爱乐压的确是有着无限的可能。尤其是在面对不同产地和不同烘焙程度的豆子，他说这个方法十分适用于哥伦比亚的豆子，或者在韩国的深烘的咖啡豆，然而并不适用于巴西的咖啡豆。所以，如何冲煮出一杯好咖啡关键在于你对你的咖啡豆有多了解。每一种烘焙程度也相应的适用某一种冲煮参数和手法。我们约定俗成的那些「规则」并不会使用于所有的咖啡，你可以拿不同烘焙程度的豆子和水温做实验。“都说，用低水温冲煮深烘焙的咖啡豆，然而，这并不总是正确的。”Hugo说道。然而，这个说法不仅适用于爱乐压，使用滤杯进行过滤式冲煮也是正确的。对于来自非洲的豆子，即使是超出二爆的极深烘的豆子，使用高温水进行闷蒸，再用低温水进行大水流萃取，都能够得到高甜感和高层次的回甘。冲咖啡，最重要的是把咖啡放在第一位：去品尝，去实验，去感受你冲煮出的咖啡中的风味，而不是那些写在包装袋上的味道。每一款咖啡都有其特性，每一颗咖啡豆都会对你的冲煮技术做出回应。所以，不要害怕，多去尝试，你会发现，所有的那些理论和规律应用到爱乐压的研究中变得十分具有挑战性，你会想要不断的尝试和实验去颠覆所谓的「规则」。但所有的这一切都是为了冲出更好喝的咖啡而生。- End -作者｜Danielle Kilbride整理｜乔安咖啡Joyce来自▼版权信息：以上文章内容转载自【精品咖啡美学】，转载请联系原作者。整理：乔安咖啡 Joyce侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee