东京之行，虽然只有短短3天的逗留时间，只为咖啡而去，倒也目的鲜明，不亦乐乎。幸好东京的地铁四通八达，不过，通过手机导航去的咖啡馆位置，还是必须每天步行10公里以上。
下面给大家推荐几家，个人认为值得去的咖啡馆，也许不全，但至少是走访的近50家咖啡馆的代表，从人气、环境、专业、服务等各方面的感受，为大家分享下自己的粗陋体会。-最知名之一｜Blue Bottle Coffee
虽然之前有写过一篇文章（如果是我的话，会用平行的眼光看Blue Bottle），大家会认为笔者好像diss蓝瓶子，其实只是站的角度不同罢了。蓝瓶子，毕竟是第三波精品咖啡浪潮的旗帜，而笔者自己的诗夏精品咖啡，只是精品咖啡业内的小学生。那些我个人的看法，不是认为 Blue Bottle 不好，只是提醒大家，要理性看待，也许你不要有高的期望值，就不会有失望。
Blue Bottle在东京已经有6家门店。这里我帮大家列出位置，便于有机会去东京的从业者和咖啡爱好者去朝拜的。「清澄白河分店/ Kiyosumi」地址：东京都江东区平野1-4-8交通方式：清澄白河站步行约7分「中目分店/ Nakameguro」地址：目黑区，东京中目黑交通方式：东急东横线中目黑站走路9分「青山分店/ Aoyama」地址：东京都港区，南青山增田大楼2楼交通方式：表参道站A4出口步行约2分「新宿分店/ Shinjuku」地址：东京都新宿区新宿4-1-6交通方式：新宿站南口步行1分钟「六本木分店/ Roppongi」地址：东京都港区六本木7-7-7交通方式：东京日比谷线、都営大江戸线六本木站步行5分「品川分店/ Shinagawa 」地址：东京都港区港南2-18-1交通方式：JR东日本线、横须贺线等，到品川站内-最知名之二｜Fuglen Coffee Roasters东京店地址：涉谷区Shibuya-ku，富谷Tomigaya1-16-11交通方式：地铁代代木公园站下，沿着公园边的马路步行约5-6分钟路程的一个小巷里
这个店来自挪威，在欧洲有很高知名度，曾经被媒体评为“全世界必去的7个咖啡馆”之一。登录东京之后，依然维持她的网红特色，矗立在东京涉谷区下北泽区域的一个不起眼的小房子，从远处走进，一个圆形的红底白色海鸥（是不是海鸥，没有考证）形LOGO灯箱，非常醒目。进入店内，目测建筑面积不超过70方，内部利用率颇高，室内至少可供应20多个人同时坐在那边喝咖啡、聊天。户外沿着临街两侧墙，放了几张公园木椅，看起来甚是简陋。那天我和搭档造访时，正好遇到晴好天气，倒是户外更有情趣，空气也更清澈澄明。店的特色，就写在北侧的白墙上，白天卖咖啡，晚上卖鸡尾酒，附带还做古董设计和展览，实际上就是我们国内现在很多人想玩的跨界和融合。仅仅看咖啡、鸡尾酒、古董，以为不是雅皮士，就是嬉皮士玩的，但是店内装饰简单，原木色为主，看不出特别的讲究。
我们到店时，已经是下午4点多了，隔壁临路的一家咖啡馆，面积大、装修新、格调更休闲舒服，可是我们路过时，只有门口两桌而已。而仅隔几米的这个FUGLEN，进入店内，一直热闹盈盈，人陆陆续续一直在进来，吧台店员一直在与客人交流，我站在一边点单埋单时注意听了下，爱尔兰、新西兰、中国台湾、中国大陆、东京本地的咖啡业者或爱好者，统统慕名而来，汇聚这里。
和搭档各自点了一杯单倍浓缩，想了解这里的生意好的真实原因。按照WBC的那种评分标准，这杯浓缩可以3.5分，油脂薄了些，醇厚度低了些，不过风味呈现得很不错，果酸顺滑，回甘迅速，奶油巧克力、焦糖、红糖感非常突出，关键是非常干净，余韵很长。-最人气｜Urth Caffe地址：东京涉谷区猿乐町8 - 9交通方式：地铁东急东横线代官山站下，西口出来步行3分钟
这家店，起源于美国的曼哈顿，2013年4月登陆东京。原来我们是计划去的，按照朋友推荐是准备去表参道那边的另一家店。谁知道走着走着，突然发现这家店，看门头设计挺有感觉。于是准备进去一探究竟。
进去之后，才知道这店竟然需要排队。看看菜单，好像没啥特别的。东京探访咖啡的第一天，逛了12小时，穿越了大半个东京，走了1.5万步，一天喝下来近10家店，真的不想再喝。但发现两个特点，这家店吧台三位美女咖啡师，里面桌子全满，我暗暗一清点：63位估计25岁左右的女性，只有5位男性顾客，其中3位应该是陪同女性来的，我和拍档两位男性，而且是上了年岁的。看着这情形，我们俩不好意思等到位置坐下去，怕我们这中国来的大叔太有魅力，引起骚乱。
排队时，看到玻璃蛋糕柜里有新鲜的盒装草莓，以为可以买来直接吃。后来才知道，其实这店的特色是草莓等新鲜水果冰沙、奶茶这些冰饮。不过，我这中国胃享受不了，只能看看咯。如果天气转暖时，建议朋友们到这个店里，可以尝尝。
好吧，在店里探头探脑拍了半天照片，不能不点单。只能勉为其难，怂恿拍档to go了一杯的拿铁，看着这位颜值担当的小美女，认真地拉完这杯拿铁，赶紧给竖了一个大拇哥，还带一个Nice，因为担心不好喝，另外要了一个纸杯。出门啜了一口，满嘴奶香与咖啡香，奶沫细腻甜润，咖啡香气清晰而不突兀，没有大多数日式咖啡的焦糊灰烬味道，不知不觉，连续几口，给喝完了。
-最匠心｜COFFEE TRAM地址：東京都涉谷区惠比寿西1-7-13swing楼2楼。交通方式：JR東京线恵比寿站下，步行2分钟即到。
这家店是我们预设为寻找的日本传统咖啡馆而去的，按照百度地图搜索导航过去，找到这家店，并不难。找到时，我和Micheal先仔细看了楼下的展示的MENU，看着这陈旧的黑板招牌，我几近退缩犹豫是不是需要上楼去体验。为此，我还玩笑说，东京一定没有城管，否则早把这些随意陈设的吃饭玩意收走了。但最终“自家焙煎咖啡”字样，还是引起我的好奇，决定以身试“咖”，不吝啬那几百日元了。我们顺着路边又陡又窄的水泥楼梯上到二楼，首先看到门口墙上挂着一些小木架，里面是咖啡师名片、店卡之类的小型宣传品，斜对楼梯的门，本来就不特别宽敞，大概是为了凸显个性，特意把门的2/3给封死了，仅仅留一个40CM左右的玻璃格木门，推门之后，无论胖瘦，都必须侧身，拿掉背上的包，才能挤进去。我又以此开了个玩笑：这绝对是对“胖子”的歧视啊。幸好，我和搭档都身材苗条，轻易就进到里面了。
从门口招牌到店内整个色调，都是黑板色，加上有些陈旧变黄的白色，吧台上昏黄的灯光，让整个店内气氛，有些许神秘，更有压抑感，吧台后面的架子上，满是各种酒，与其说是咖啡馆，不如更像一个有些故事的酒吧。事实上，这里，晚上确实做酒的。按照人们的消费习惯，确实晚上很少有人喜欢继续喝咖啡。这也是我在很多日本传统咖啡馆看到的白天咖啡晚上酒吧模式存在的合理性。仔细研读菜单，然后到吧台反复探头探脑，最后通过度娘获得确认，这店确实是有故事的咖啡匠人的传承之作。图片中的店主叫古屋达，戴着一个鸭舌帽，留着山羊胡子，加上白衬衣配着西装背心，活脱脱20世纪上海滩的江湖形象。据说，是原先一家位于表参道的知名老咖啡馆大坊咖啡的三个徒弟，虽然师傅的店已经关张，但这位执着的先生，秉承师傅的手摇烘焙咖啡以及用自制法兰绒滤袋萃取深焙豆子的技艺，已经深得坊间客人的喜欢和认可。
无论如何，我要亲口尝尝先生的手艺，说实话，更多的是想看看，先生如何玩法兰绒。从我当日分享的小视频中，大家看不到细节，告诉几个参数，或许你就不理解了。一是咖啡粉研磨很细，昏黄的灯光下，更像草木灰。二是水温是开水，并非我们理解的深焙豆子水温相对要低一些。三是不闷蒸的滴滴滴“前列腺不畅通”冲法，在两个手的配合中，形式上就非常专注和有匠心的事。四是豆子不称重，萃取的一杯200ML左右的咖啡，目测粉水比是应该在1：8左右。五是萃取时间，一杯下来至少3-4分钟，理论理解老早过萃。实际上，最后端到我面前的那杯咖啡，虽然是BLEND，但味道干净，几乎没有酸，醇厚劲道，黑巧克力、黑糖、干馏木香、黑胡椒的味道很突出，苦虽浓，但不沾舌，真的为止感叹。
不过，本来咖啡因在体内已经积聚得差不多了，这一杯下去，小心肝不免怦怦乱跳，瞬间颇有“初恋的感觉”。-最时尚｜Essence Cafe地址：东京都涩谷区东3-25-7交通方式：地铁惠比寿车站附近的十字路口
从COFFEE TRAM出来后，我们继续“扫街”，转了一段路之后，本来准备转道地铁，去下一个目的地，大概步行不到15分钟，在一个十字街头，偶遇了这家“本质咖啡”。看门头设计感，像是一家新兴的精品咖啡概念店。嗯，就是你了！那会，我的手机电池已经耗尽。又是一阵从进门到店内的拍摄。
这店是由一间花店改造而来，店有两层，地下一层别有洞天，尤其是下去时沿着楼梯的整面花墙，还是非常有艺术感，可以说是咖啡+花艺的最好样板店。国内，包括我的学生中不乏咖啡+花艺+法式西点的模式，其实是个非常棒的组合。虽然，可能需要合伙人得有十八般武艺，但从东京的这家店看，秩序井然，插花的女孩腰间挎着一套修剪花艺的工具，在吧台连着的一个台子上忙碌。而店内另外两位个子小巧，打扮时尚的年轻女孩，则在吧台前招呼进店的客人，英语或日语随时切换，热情地带着笑，还有一声声“哈伊”，让人觉得非常有亲和力。而一个帅气带纹身的男孩，则在三头辣妈的意式咖啡机旁，制作出品。
进店看完菜单，仔细观察了一下，进店的人大多是点了拿铁。出品摆盘很讲究，不论单品还是意式，都会给你配一片橙子，一颗咖啡豆形状的小松饼（看起来是蛋糕，但我吃了是松饼的口味）。照例，我和Micheal一杯拿铁，一杯单品。单品是日晒西达摩，烘焙得中规中矩，不过萃取显然有些问题，基本风味有了，明显的萃取不足的水感，且余韵几乎稍纵即逝。单品和手冲，都是200ml左右的玻璃杯，那杯量，有些抠门。反过来，从经营角度，这个杯量，牛奶可以少50%，浓缩不需要双倍，成本还是可以降下很多。在等候出品时，注意另外一个细节，拿铁做好的时候，男孩把咖啡放托盘，没有人招呼我们该自己去取，或者可以先拿走，一直等旁边给我们手冲女孩做好，放在一个托盘上，才告诉我们自己去吧台取，这时拿铁做好已经4分多钟，表面的拉花已经模糊成一片，本来我看做得还过得去，怎么一放置，就非常的难看，甚至有些令人反感了。
在坐下来的20多分钟内，客人一直不断，而且挺多欧洲人进店的，基本判断是客人流动性大，翻台率挺高。值得点赞的是，前后探访那么多咖啡馆，都没有手机充电插座，这家店每个位置旁，都有插座，是一个很人性的加分项。由此，初步判断，这店吸引人的亮点，应该是鲜花、设计风格、咖啡师颜值。当然，从咖啡本身的出品来说，在所体验的东京近50家咖啡馆中，他们店，也算是非常能接受的味道了。咖啡与茶的融洽相处｜Artless crafe tea & coffee地址：目黑区，中目黑，2 - 45 - 12，交通方式：地铁到中目黑下，轻轨立交桥下店内特色：手冲咖啡，铸铁壶泡的有机茶
在中目黑地区盲目“搜街”时，眼睛一亮，发现这家位于轻轨立交桥下的小店。猜测可能是东京寸土寸金的原因，整个东京市区纵横交叉的立交桥下，几乎都是零次栉比的商铺。看的这个颇有设计感的门面，我们决定进去喝一杯。
店内没有预想的噪音，虽然店只有大约30平，吉他音乐配的很搭这酷酷的灰黑色调，坐在店内，偶尔路过的轻轨列车的隆隆声和轻微的震荡感，倒也不觉得突兀或者让人慌张。看咖啡师是长发黑衣的小哥，很会营销，但却不是油嘴滑舌，没有多余的话。本来我们进店时已经喝得有一些心慌，可也不好意思不喝咖啡就走。好吧，点一杯中度偏浅的哥伦比亚蕙兰，仔细一看，是马来西亚冠军咖啡师烘焙的豆子，一杯售价700日元，折合人民币38元左右，消费基本与国内定价相当，但在东京，这个价格已经比较高了。
店内的豆子，都来自世界各地的WBC等冠军，倒是一种很好的噱头。咖啡有讲究，茶与茶器，更是精致，吧台里侧，一溜放着好几个日式铸铁茶壶，与外侧的咖啡器具，毫无违和感，值得点赞的，是烫了logo的真皮杯垫，真皮杯套，配珐琅咖啡杯，非常有感觉。
是设计师的店吧？我心里想。回到酒店一查，还真是。里面每一处细节处理，都颇为用心。店虽小，如此精致，相信会有不错的竞争力。
精微的纯粹烘焙坊｜豆虎地址：目黑区，中目黑通方式：中目黑地铁站出来不远左拐口子上店内特色：各种自家烘焙咖啡豆、挂耳包
本来在中目黑出来时，我和搭档准备在附近找一个地方吃午饭。一拐弯，看到一个门口放一个巨大冰淇淋造型的小店，雨棚上赫然是“豆虎焙煎所”。看看整个楼小得像一个鸽笼，我就想瞧瞧里面都陈列着什么。
店真的小到大约只有10平，里面在忙碌着的一对看起来20多一点的男女(没有交流，所以不猜测其关系)，新鲜烘焙各种单品咖啡，其中包括牙买加蓝山AMBER庄园豆子和印尼猫屎咖啡，标价与国内差不多，几乎都是挂耳包装。男生一直在做挂耳，女生在烘焙豆子，兼带招呼进店客人。看冷却盘估计店内在一直烘焙豆子的，是一台烘焙量1kg内的燃气半直火烘焙机，烟筒在店内对着通向户外的一个排气扇，逼仄的空间，除了已经塞满了的咖啡豆，其实最多仅能容下3位进店客人。女生包装是直接用手抓豆子装进牛皮纸袋的。不说这家店的豆子烘焙得如何，至少这样的业态，呈现方式，值得我们学习。早几年台北街头看到到处是CARMA连锁，就是类似模式，做现场咖啡烘焙销售的。在我逗留的十多分种内，小店前后接待了3波客人，以买豆子为主。可见这样的店，在东京的街头，已经如国内城市的理发店、小超市一样普及，人们对咖啡需求，已经成了生活日常。
专业之外的思考：这样的店在国内是不可能的事，一是你大闹市中心的不能用明火，消防不同意。二是面积太小，市场监管不能给你批执照。三是你乱往外放东西，城管不答应。四是你没有SC上不了任何平台。看来，创业环境，咱们国内还要好好学习。管理部门是真的不懂咖啡吗？也未必，人家星巴克在上海闹市中心一样开煤火烘焙咖啡，只是我们自己是中国人，得不到平等待遇而已。希望借这小文，圈内很多高层领导看到后，对你的工作有所提示。我很热爱我们的国家，希望我们真正的先进，民主，平等起来。第三波浪潮的个性代表｜onibus Coffee地址：目黑区，上目黑，2-14-1交通方式：地铁到上目黑，导航过来5分钟店内特色：位于轻轨旁的一个小公园边，景色优美，专业烘焙，精品呈现
到东京的第三天，老天眷顾，天气放晴。沿着地图导航，我们从中目黑的一家不被我嫌弃的咖啡馆，步行了约2公里，找到了这家矗立在轻轨旁的2层小楼。咖啡馆西边就是我们来时的小公园，房子西侧的公园里，一株巨大的樱花已经开了满树粉色的花，门口的小桌椅随意放着，坐着几位说笑的欧美人。或许是上班时间，我到店里时，总共楼上楼下大约只有不到10位客人。
东京的建筑都非常小巧，但是通过设计，空间利用都非常高。咖啡馆的临路朝外部分，是一个玻璃展示柜与操作吧台的组合，两位女孩在那边忙碌，招待客人。吧台与室内后半部分，是两台烘焙设备，以及堆放在烘焙机旁的纸箱、咖啡豆麻包等原物料。吧台与烘焙之间的分隔，是一张用来做杯测的桌子。如果是在外边，或允许客人进去，我真的很有兴趣进去测试下他们的豆子。可惜，这部分业务的区域他们好像是不对外的。
顺着东边的一个藤萝玻璃与木架搭出来的半户外，放着几张木长凳。再往里面走，就是一个上到2楼的木楼梯。上去看了才知道，楼上也不过17-18平方左右的空间，不过西边的墙上，前后两个木格窗以及朝外的高台吧桌设计，让客人可以看窗外的列车来回驰骋，发发呆，也确实是一个不错的选择。楼上楼下转了一圈之后，看了看当天吧台上放着3款豆子，都是肯尼亚AA之类的比较常见的豆子，而且烘焙较浅，豆表褶皱未舒展开，犹豫了一下，没有下单点。心想，是自己被前两家店的咖啡喝怕了吗？我仔细观察了两位女咖啡师在出品拿铁，一招一式十分专注，这样的工作态度，肯定要点赞。
咖啡师职人店｜Cafe Wright地址：世田谷区，三轩，1−32−21交通方式：都营新宿线三轩茶屋站下来，沿着导航大概做10分钟店内特色：自行烘焙咖啡豆，咖啡比赛获奖选手店
从三轩茶屋站出来，感觉走了很远，我们来到这家位于不起眼的小胡同内的Coffee Wrights。途中还遇到了一家东京很有名的以手冲出名的老牌咖啡馆“星乃咖啡”。通过交流，得知这是几个通过咖啡比赛脱颖而出的咖啡师创办的精品咖啡概念小店。看到吧台上有两款手冲，埃塞西达摩谷吉的水洗豆和墨西哥大象豆，和好友各点一杯，随机上来后，分别啜吸，浅烘谷吉的柑橘、奶油巧克力香气明显，酸度适中，回甘迅速，可惜余韵涩重，整体不够干净。墨西哥豆明显芹菜味道，香气不足，口感寡淡，几乎没什么余韵，喝完嘴里咖啡味道马上消失。不过，价格很便宜，两杯税后1000日元。这个店，我们进去时楼下有两位欧洲美女带走了两杯拿铁，点完单，唯一的女咖啡师建议我们到小阁楼上就坐，发现装修非常简单，旧式木楼顶，只用了几个黄光灯装饰而已，暖气很足，音效不错，上面只有一位年轻女客在一角玩手机。虽只有12个位置，不过设置有洗手间，还是很人性化的。
我们看咖啡师不忙时，去与咖啡师打听，说一天大约可以卖50杯左右，这个量，在东京大概也只能呵呵。这样的精品咖啡馆，目前国内各个城市非常之多，尤其北、上、广区域，机器设备用全世界最贵的(等同于最专业的吗？要自己判断)。咖啡师确实非常有专业度，值得点赞。新虹吸代表｜Cafe Obscura地址：世田谷区，三轩，1-9-16交通方式：都营新宿线三轩茶屋站下来，不行7、8分钟。店内特色：虹吸煮咖啡，美女咖啡师
按照网上的推荐，从Coffee Wrights出来，左拐，一直走，是一条横马路，路两边全是各种日本风情很浓的小店。大概不到1KM路程，在另一条小巷子，就能看到这家店。这依然是一家面积不大的小店。店内是两位颜值不错女咖啡师在搭理。与很多精品店一样，她们在吧台旁地上，竖着一块小黑板菜单，上面的单品咖啡品种算是比较多的。我看了下豆子，都是中度偏深一些的烘焙。开始我以为这样的精品咖啡馆，一定是手冲吧？谁知道走进吧台，才看到里面只有一台磨豆机和吧台上一排虹吸壶。嗯，虹吸壶是日本人发扬光大的，这在几日的体验中，已经深深领教。不过，之前遇到的传统日式咖啡馆内的虹吸壶制作，不少粉是预先磨好的，咖啡的烘焙度特别深。相较于这一家，口味应该适合我们中国人的吧?点了一杯哥斯达黎加、一杯危地马拉。端上来之后，品尝了下，味道比较平衡，整体也比较醇厚，味道干净，余韵也还不错。本来点的豆子，就是没有惊喜风味的，也怪不得咖啡师的制作。整体说，这家店还是值得去体验的，应该算是新虹吸制作的代表了吧？
尤其是在体验时，遇到两位从温州慕名而来体验的姑娘，异国他乡遇到说国语的老乡，不免有些惊喜。或许，下一次，你去的时候，也会遇到国内的爱好者，看了我的这个推荐文章而去呢。标准化烘焙体验连锁店｜YANAKA COFFEE地址：台东区，上野，5-9交通方式：秋叶原地铁站广场出来立交桥下超市门口店内特色：世界各地咖啡豆现点现焙现体验这是有着10家连锁分店的标准化咖啡豆体验店，烘焙、展示、销售于一体，基本代表了东京新型咖啡馆的走向和模式。
店内展示着30多种生豆，个别豆子看起来是“僵尸豆”，实际上是脱因咖啡。整个店不是很大，但是整体的咖啡氛围特别好，门口摆放着做好的挂耳咖啡，还有生豆。问他们咖啡师，说可以按照我们要的豆子，直接放入吧台后电脑控制的全自动烘焙机中烘焙好，包装给我们。我们只要点一杯咖啡，等着就可以了。可惜我们体验咖啡时，店内的几个小伙子都不会英语。鸡跟鸭讲半天，点了两杯他们烘焙的豆子，最后还是自动美式滴滤壶做出来的，烟熏、草木灰、烧焦，都是这样的风味。这只是我们不喜欢，不代表东京市场的咖啡消费者不喜欢。因为我们坐下来喝了一杯咖啡的时间，小小的店内，已经坐了5-6桌客人。这样的呈现形式，其实非常值得我们思考和学习。东京的咖啡消费诚然已经成熟，但是这样的标准化控制烘焙，是不是更适应大众市场？或者这样的操作模式，是不是适合中国大陆的市场发展趋势？这都需要我们不断学习，探索。- End -Photo｜楼波音来自▼-啡徒来了-
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下面给大家推荐几家，个人认为值得去的咖啡馆，也许不全，但至少是走访的近50家咖啡馆的代表，从人气、环境、专业、服务等各方面的感受，为大家分享下自己的粗陋体会。-最知名之一｜Blue Bottle Coffee虽然之前有写过一篇文章（如果是我的话，会用平行的眼光看Blue Bottle），大家会认为笔者好像diss蓝瓶子，其实只是站的角度不同罢了。蓝瓶子，毕竟是第三波精品咖啡浪潮的旗帜，而笔者自己的诗夏精品咖啡，只是精品咖啡业内的小学生。那些我个人的看法，不是认为 Blue Bottle 不好，只是提醒大家，要理性看待，也许你不要有高的期望值，就不会有失望。Blue Bottle在东京已经有6家门店。这里我帮大家列出位置，便于有机会去东京的从业者和咖啡爱好者去朝拜的。「清澄白河分店/ Kiyosumi」地址：东京都江东区平野1-4-8交通方式：清澄白河站步行约7分「中目分店/ Nakameguro」地址：目黑区，东京中目黑交通方式：东急东横线中目黑站走路9分「青山分店/ Aoyama」地址：东京都港区，南青山增田大楼2楼交通方式：表参道站A4出口步行约2分「新宿分店/ Shinjuku」地址：东京都新宿区新宿4-1-6交通方式：新宿站南口步行1分钟「六本木分店/ Roppongi」地址：东京都港区六本木7-7-7交通方式：东京日比谷线、都営大江戸线六本木站步行5分「品川分店/ Shinagawa 」地址：东京都港区港南2-18-1交通方式：JR东日本线、横须贺线等，到品川站内-最知名之二｜Fuglen Coffee Roasters东京店地址：涉谷区Shibuya-ku，富谷Tomigaya1-16-11交通方式：地铁代代木公园站下，沿着公园边的马路步行约5-6分钟路程的一个小巷里这个店来自挪威，在欧洲有很高知名度，曾经被媒体评为“全世界必去的7个咖啡馆”之一。登录东京之后，依然维持她的网红特色，矗立在东京涉谷区下北泽区域的一个不起眼的小房子，从远处走进，一个圆形的红底白色海鸥（是不是海鸥，没有考证）形LOGO灯箱，非常醒目。进入店内，目测建筑面积不超过70方，内部利用率颇高，室内至少可供应20多个人同时坐在那边喝咖啡、聊天。户外沿着临街两侧墙，放了几张公园木椅，看起来甚是简陋。那天我和搭档造访时，正好遇到晴好天气，倒是户外更有情趣，空气也更清澈澄明。店的特色，就写在北侧的白墙上，白天卖咖啡，晚上卖鸡尾酒，附带还做古董设计和展览，实际上就是我们国内现在很多人想玩的跨界和融合。仅仅看咖啡、鸡尾酒、古董，以为不是雅皮士，就是嬉皮士玩的，但是店内装饰简单，原木色为主，看不出特别的讲究。我们到店时，已经是下午4点多了，隔壁临路的一家咖啡馆，面积大、装修新、格调更休闲舒服，可是我们路过时，只有门口两桌而已。而仅隔几米的这个FUGLEN，进入店内，一直热闹盈盈，人陆陆续续一直在进来，吧台店员一直在与客人交流，我站在一边点单埋单时注意听了下，爱尔兰、新西兰、中国台湾、中国大陆、东京本地的咖啡业者或爱好者，统统慕名而来，汇聚这里。和搭档各自点了一杯单倍浓缩，想了解这里的生意好的真实原因。按照WBC的那种评分标准，这杯浓缩可以3.5分，油脂薄了些，醇厚度低了些，不过风味呈现得很不错，果酸顺滑，回甘迅速，奶油巧克力、焦糖、红糖感非常突出，关键是非常干净，余韵很长。-最人气｜Urth Caffe地址：东京涉谷区猿乐町8 - 9交通方式：地铁东急东横线代官山站下，西口出来步行3分钟这家店，起源于美国的曼哈顿，2013年4月登陆东京。原来我们是计划去的，按照朋友推荐是准备去表参道那边的另一家店。谁知道走着走着，突然发现这家店，看门头设计挺有感觉。于是准备进去一探究竟。进去之后，才知道这店竟然需要排队。看看菜单，好像没啥特别的。东京探访咖啡的第一天，逛了12小时，穿越了大半个东京，走了1.5万步，一天喝下来近10家店，真的不想再喝。但发现两个特点，这家店吧台三位美女咖啡师，里面桌子全满，我暗暗一清点：63位估计25岁左右的女性，只有5位男性顾客，其中3位应该是陪同女性来的，我和拍档两位男性，而且是上了年岁的。看着这情形，我们俩不好意思等到位置坐下去，怕我们这中国来的大叔太有魅力，引起骚乱。排队时，看到玻璃蛋糕柜里有新鲜的盒装草莓，以为可以买来直接吃。后来才知道，其实这店的特色是草莓等新鲜水果冰沙、奶茶这些冰饮。不过，我这中国胃享受不了，只能看看咯。如果天气转暖时，建议朋友们到这个店里，可以尝尝。好吧，在店里探头探脑拍了半天照片，不能不点单。只能勉为其难，怂恿拍档to go了一杯的拿铁，看着这位颜值担当的小美女，认真地拉完这杯拿铁，赶紧给竖了一个大拇哥，还带一个Nice，因为担心不好喝，另外要了一个纸杯。出门啜了一口，满嘴奶香与咖啡香，奶沫细腻甜润，咖啡香气清晰而不突兀，没有大多数日式咖啡的焦糊灰烬味道，不知不觉，连续几口，给喝完了。-最匠心｜COFFEE TRAM地址：東京都涉谷区惠比寿西1-7-13swing楼2楼。交通方式：JR東京线恵比寿站下，步行2分钟即到。这家店是我们预设为寻找的日本传统咖啡馆而去的，按照百度地图搜索导航过去，找到这家店，并不难。找到时，我和Micheal先仔细看了楼下的展示的MENU，看着这陈旧的黑板招牌，我几近退缩犹豫是不是需要上楼去体验。为此，我还玩笑说，东京一定没有城管，否则早把这些随意陈设的吃饭玩意收走了。但最终“自家焙煎咖啡”字样，还是引起我的好奇，决定以身试“咖”，不吝啬那几百日元了。我们顺着路边又陡又窄的水泥楼梯上到二楼，首先看到门口墙上挂着一些小木架，里面是咖啡师名片、店卡之类的小型宣传品，斜对楼梯的门，本来就不特别宽敞，大概是为了凸显个性，特意把门的2/3给封死了，仅仅留一个40CM左右的玻璃格木门，推门之后，无论胖瘦，都必须侧身，拿掉背上的包，才能挤进去。我又以此开了个玩笑：这绝对是对“胖子”的歧视啊。幸好，我和搭档都身材苗条，轻易就进到里面了。从门口招牌到店内整个色调，都是黑板色，加上有些陈旧变黄的白色，吧台上昏黄的灯光，让整个店内气氛，有些许神秘，更有压抑感，吧台后面的架子上，满是各种酒，与其说是咖啡馆，不如更像一个有些故事的酒吧。事实上，这里，晚上确实做酒的。按照人们的消费习惯，确实晚上很少有人喜欢继续喝咖啡。这也是我在很多日本传统咖啡馆看到的白天咖啡晚上酒吧模式存在的合理性。仔细研读菜单，然后到吧台反复探头探脑，最后通过度娘获得确认，这店确实是有故事的咖啡匠人的传承之作。图片中的店主叫古屋达，戴着一个鸭舌帽，留着山羊胡子，加上白衬衣配着西装背心，活脱脱20世纪上海滩的江湖形象。据说，是原先一家位于表参道的知名老咖啡馆大坊咖啡的三个徒弟，虽然师傅的店已经关张，但这位执着的先生，秉承师傅的手摇烘焙咖啡以及用自制法兰绒滤袋萃取深焙豆子的技艺，已经深得坊间客人的喜欢和认可。无论如何，我要亲口尝尝先生的手艺，说实话，更多的是想看看，先生如何玩法兰绒。从我当日分享的小视频中，大家看不到细节，告诉几个参数，或许你就不理解了。一是咖啡粉研磨很细，昏黄的灯光下，更像草木灰。二是水温是开水，并非我们理解的深焙豆子水温相对要低一些。三是不闷蒸的滴滴滴“前列腺不畅通”冲法，在两个手的配合中，形式上就非常专注和有匠心的事。四是豆子不称重，萃取的一杯200ML左右的咖啡，目测粉水比是应该在1：8左右。五是萃取时间，一杯下来至少3-4分钟，理论理解老早过萃。实际上，最后端到我面前的那杯咖啡，虽然是BLEND，但味道干净，几乎没有酸，醇厚劲道，黑巧克力、黑糖、干馏木香、黑胡椒的味道很突出，苦虽浓，但不沾舌，真的为止感叹。不过，本来咖啡因在体内已经积聚得差不多了，这一杯下去，小心肝不免怦怦乱跳，瞬间颇有“初恋的感觉”。-最时尚｜Essence Cafe地址：东京都涩谷区东3-25-7交通方式：地铁惠比寿车站附近的十字路口从COFFEE TRAM出来后，我们继续“扫街”，转了一段路之后，本来准备转道地铁，去下一个目的地，大概步行不到15分钟，在一个十字街头，偶遇了这家“本质咖啡”。看门头设计感，像是一家新兴的精品咖啡概念店。嗯，就是你了！那会，我的手机电池已经耗尽。又是一阵从进门到店内的拍摄。这店是由一间花店改造而来，店有两层，地下一层别有洞天，尤其是下去时沿着楼梯的整面花墙，还是非常有艺术感，可以说是咖啡+花艺的最好样板店。国内，包括我的学生中不乏咖啡+花艺+法式西点的模式，其实是个非常棒的组合。虽然，可能需要合伙人得有十八般武艺，但从东京的这家店看，秩序井然，插花的女孩腰间挎着一套修剪花艺的工具，在吧台连着的一个台子上忙碌。而店内另外两位个子小巧，打扮时尚的年轻女孩，则在吧台前招呼进店的客人，英语或日语随时切换，热情地带着笑，还有一声声“哈伊”，让人觉得非常有亲和力。而一个帅气带纹身的男孩，则在三头辣妈的意式咖啡机旁，制作出品。进店看完菜单，仔细观察了一下，进店的人大多是点了拿铁。出品摆盘很讲究，不论单品还是意式，都会给你配一片橙子，一颗咖啡豆形状的小松饼（看起来是蛋糕，但我吃了是松饼的口味）。照例，我和Micheal一杯拿铁，一杯单品。单品是日晒西达摩，烘焙得中规中矩，不过萃取显然有些问题，基本风味有了，明显的萃取不足的水感，且余韵几乎稍纵即逝。单品和手冲，都是200ml左右的玻璃杯，那杯量，有些抠门。反过来，从经营角度，这个杯量，牛奶可以少50%，浓缩不需要双倍，成本还是可以降下很多。在等候出品时，注意另外一个细节，拿铁做好的时候，男孩把咖啡放托盘，没有人招呼我们该自己去取，或者可以先拿走，一直等旁边给我们手冲女孩做好，放在一个托盘上，才告诉我们自己去吧台取，这时拿铁做好已经4分多钟，表面的拉花已经模糊成一片，本来我看做得还过得去，怎么一放置，就非常的难看，甚至有些令人反感了。在坐下来的20多分钟内，客人一直不断，而且挺多欧洲人进店的，基本判断是客人流动性大，翻台率挺高。值得点赞的是，前后探访那么多咖啡馆，都没有手机充电插座，这家店每个位置旁，都有插座，是一个很人性的加分项。由此，初步判断，这店吸引人的亮点，应该是鲜花、设计风格、咖啡师颜值。当然，从咖啡本身的出品来说，在所体验的东京近50家咖啡馆中，他们店，也算是非常能接受的味道了。咖啡与茶的融洽相处｜Artless crafe tea & coffee地址：目黑区，中目黑，2 - 45 - 12，交通方式：地铁到中目黑下，轻轨立交桥下店内特色：手冲咖啡，铸铁壶泡的有机茶在中目黑地区盲目“搜街”时，眼睛一亮，发现这家位于轻轨立交桥下的小店。猜测可能是东京寸土寸金的原因，整个东京市区纵横交叉的立交桥下，几乎都是零次栉比的商铺。看的这个颇有设计感的门面，我们决定进去喝一杯。店内没有预想的噪音，虽然店只有大约30平，吉他音乐配的很搭这酷酷的灰黑色调，坐在店内，偶尔路过的轻轨列车的隆隆声和轻微的震荡感，倒也不觉得突兀或者让人慌张。看咖啡师是长发黑衣的小哥，很会营销，但却不是油嘴滑舌，没有多余的话。本来我们进店时已经喝得有一些心慌，可也不好意思不喝咖啡就走。好吧，点一杯中度偏浅的哥伦比亚蕙兰，仔细一看，是马来西亚冠军咖啡师烘焙的豆子，一杯售价700日元，折合人民币38元左右，消费基本与国内定价相当，但在东京，这个价格已经比较高了。店内的豆子，都来自世界各地的WBC等冠军，倒是一种很好的噱头。咖啡有讲究，茶与茶器，更是精致，吧台里侧，一溜放着好几个日式铸铁茶壶，与外侧的咖啡器具，毫无违和感，值得点赞的，是烫了logo的真皮杯垫，真皮杯套，配珐琅咖啡杯，非常有感觉。是设计师的店吧？我心里想。回到酒店一查，还真是。里面每一处细节处理，都颇为用心。店虽小，如此精致，相信会有不错的竞争力。精微的纯粹烘焙坊｜豆虎地址：目黑区，中目黑通方式：中目黑地铁站出来不远左拐口子上店内特色：各种自家烘焙咖啡豆、挂耳包本来在中目黑出来时，我和搭档准备在附近找一个地方吃午饭。一拐弯，看到一个门口放一个巨大冰淇淋造型的小店，雨棚上赫然是“豆虎焙煎所”。看看整个楼小得像一个鸽笼，我就想瞧瞧里面都陈列着什么。店真的小到大约只有10平，里面在忙碌着的一对看起来20多一点的男女(没有交流，所以不猜测其关系)，新鲜烘焙各种单品咖啡，其中包括牙买加蓝山AMBER庄园豆子和印尼猫屎咖啡，标价与国内差不多，几乎都是挂耳包装。男生一直在做挂耳，女生在烘焙豆子，兼带招呼进店客人。看冷却盘估计店内在一直烘焙豆子的，是一台烘焙量1kg内的燃气半直火烘焙机，烟筒在店内对着通向户外的一个排气扇，逼仄的空间，除了已经塞满了的咖啡豆，其实最多仅能容下3位进店客人。女生包装是直接用手抓豆子装进牛皮纸袋的。不说这家店的豆子烘焙得如何，至少这样的业态，呈现方式，值得我们学习。早几年台北街头看到到处是CARMA连锁，就是类似模式，做现场咖啡烘焙销售的。在我逗留的十多分种内，小店前后接待了3波客人，以买豆子为主。可见这样的店，在东京的街头，已经如国内城市的理发店、小超市一样普及，人们对咖啡需求，已经成了生活日常。专业之外的思考：这样的店在国内是不可能的事，一是你大闹市中心的不能用明火，消防不同意。二是面积太小，市场监管不能给你批执照。三是你乱往外放东西，城管不答应。四是你没有SC上不了任何平台。看来，创业环境，咱们国内还要好好学习。管理部门是真的不懂咖啡吗？也未必，人家星巴克在上海闹市中心一样开煤火烘焙咖啡，只是我们自己是中国人，得不到平等待遇而已。希望借这小文，圈内很多高层领导看到后，对你的工作有所提示。我很热爱我们的国家，希望我们真正的先进，民主，平等起来。第三波浪潮的个性代表｜onibus Coffee地址：目黑区，上目黑，2-14-1交通方式：地铁到上目黑，导航过来5分钟店内特色：位于轻轨旁的一个小公园边，景色优美，专业烘焙，精品呈现到东京的第三天，老天眷顾，天气放晴。沿着地图导航，我们从中目黑的一家不被我嫌弃的咖啡馆，步行了约2公里，找到了这家矗立在轻轨旁的2层小楼。咖啡馆西边就是我们来时的小公园，房子西侧的公园里，一株巨大的樱花已经开了满树粉色的花，门口的小桌椅随意放着，坐着几位说笑的欧美人。或许是上班时间，我到店里时，总共楼上楼下大约只有不到10位客人。东京的建筑都非常小巧，但是通过设计，空间利用都非常高。咖啡馆的临路朝外部分，是一个玻璃展示柜与操作吧台的组合，两位女孩在那边忙碌，招待客人。吧台与室内后半部分，是两台烘焙设备，以及堆放在烘焙机旁的纸箱、咖啡豆麻包等原物料。吧台与烘焙之间的分隔，是一张用来做杯测的桌子。如果是在外边，或允许客人进去，我真的很有兴趣进去测试下他们的豆子。可惜，这部分业务的区域他们好像是不对外的。顺着东边的一个藤萝玻璃与木架搭出来的半户外，放着几张木长凳。再往里面走，就是一个上到2楼的木楼梯。上去看了才知道，楼上也不过17-18平方左右的空间，不过西边的墙上，前后两个木格窗以及朝外的高台吧桌设计，让客人可以看窗外的列车来回驰骋，发发呆，也确实是一个不错的选择。楼上楼下转了一圈之后，看了看当天吧台上放着3款豆子，都是肯尼亚AA之类的比较常见的豆子，而且烘焙较浅，豆表褶皱未舒展开，犹豫了一下，没有下单点。心想，是自己被前两家店的咖啡喝怕了吗？我仔细观察了两位女咖啡师在出品拿铁，一招一式十分专注，这样的工作态度，肯定要点赞。咖啡师职人店｜Cafe Wright地址：世田谷区，三轩，1−32−21交通方式：都营新宿线三轩茶屋站下来，沿着导航大概做10分钟店内特色：自行烘焙咖啡豆，咖啡比赛获奖选手店从三轩茶屋站出来，感觉走了很远，我们来到这家位于不起眼的小胡同内的Coffee Wrights。途中还遇到了一家东京很有名的以手冲出名的老牌咖啡馆“星乃咖啡”。通过交流，得知这是几个通过咖啡比赛脱颖而出的咖啡师创办的精品咖啡概念小店。看到吧台上有两款手冲，埃塞西达摩谷吉的水洗豆和墨西哥大象豆，和好友各点一杯，随机上来后，分别啜吸，浅烘谷吉的柑橘、奶油巧克力香气明显，酸度适中，回甘迅速，可惜余韵涩重，整体不够干净。墨西哥豆明显芹菜味道，香气不足，口感寡淡，几乎没什么余韵，喝完嘴里咖啡味道马上消失。不过，价格很便宜，两杯税后1000日元。这个店，我们进去时楼下有两位欧洲美女带走了两杯拿铁，点完单，唯一的女咖啡师建议我们到小阁楼上就坐，发现装修非常简单，旧式木楼顶，只用了几个黄光灯装饰而已，暖气很足，音效不错，上面只有一位年轻女客在一角玩手机。虽只有12个位置，不过设置有洗手间，还是很人性化的。我们看咖啡师不忙时，去与咖啡师打听，说一天大约可以卖50杯左右，这个量，在东京大概也只能呵呵。这样的精品咖啡馆，目前国内各个城市非常之多，尤其北、上、广区域，机器设备用全世界最贵的(等同于最专业的吗？要自己判断)。咖啡师确实非常有专业度，值得点赞。新虹吸代表｜Cafe Obscura地址：世田谷区，三轩，1-9-16交通方式：都营新宿线三轩茶屋站下来，不行7、8分钟。店内特色：虹吸煮咖啡，美女咖啡师按照网上的推荐，从Coffee Wrights出来，左拐，一直走，是一条横马路，路两边全是各种日本风情很浓的小店。大概不到1KM路程，在另一条小巷子，就能看到这家店。这依然是一家面积不大的小店。店内是两位颜值不错女咖啡师在搭理。与很多精品店一样，她们在吧台旁地上，竖着一块小黑板菜单，上面的单品咖啡品种算是比较多的。我看了下豆子，都是中度偏深一些的烘焙。开始我以为这样的精品咖啡馆，一定是手冲吧？谁知道走进吧台，才看到里面只有一台磨豆机和吧台上一排虹吸壶。嗯，虹吸壶是日本人发扬光大的，这在几日的体验中，已经深深领教。不过，之前遇到的传统日式咖啡馆内的虹吸壶制作，不少粉是预先磨好的，咖啡的烘焙度特别深。相较于这一家，口味应该适合我们中国人的吧?点了一杯哥斯达黎加、一杯危地马拉。端上来之后，品尝了下，味道比较平衡，整体也比较醇厚，味道干净，余韵也还不错。本来点的豆子，就是没有惊喜风味的，也怪不得咖啡师的制作。整体说，这家店还是值得去体验的，应该算是新虹吸制作的代表了吧？尤其是在体验时，遇到两位从温州慕名而来体验的姑娘，异国他乡遇到说国语的老乡，不免有些惊喜。或许，下一次，你去的时候，也会遇到国内的爱好者，看了我的这个推荐文章而去呢。标准化烘焙体验连锁店｜YANAKA COFFEE地址：台东区，上野，5-9交通方式：秋叶原地铁站广场出来立交桥下超市门口店内特色：世界各地咖啡豆现点现焙现体验这是有着10家连锁分店的标准化咖啡豆体验店，烘焙、展示、销售于一体，基本代表了东京新型咖啡馆的走向和模式。店内展示着30多种生豆，个别豆子看起来是“僵尸豆”，实际上是脱因咖啡。整个店不是很大，但是整体的咖啡氛围特别好，门口摆放着做好的挂耳咖啡，还有生豆。问他们咖啡师，说可以按照我们要的豆子，直接放入吧台后电脑控制的全自动烘焙机中烘焙好，包装给我们。我们只要点一杯咖啡，等着就可以了。可惜我们体验咖啡时，店内的几个小伙子都不会英语。鸡跟鸭讲半天，点了两杯他们烘焙的豆子，最后还是自动美式滴滤壶做出来的，烟熏、草木灰、烧焦，都是这样的风味。这只是我们不喜欢，不代表东京市场的咖啡消费者不喜欢。因为我们坐下来喝了一杯咖啡的时间，小小的店内，已经坐了5-6桌客人。这样的呈现形式，其实非常值得我们思考和学习。东京的咖啡消费诚然已经成熟，但是这样的标准化控制烘焙，是不是更适应大众市场？或者这样的操作模式，是不是适合中国大陆的市场发展趋势？这都需要我们不断学习，探索。- End -Photo｜楼波音来自▼-啡徒来了-版权信息：以上文章内容来自【啡徒来了】，转载请联系原作者。作者：楼波音侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
