咖啡师养成记 | 如何判断你选择的咖啡研磨度是否合适?

2022-07-20 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 22
每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读“我感觉我冲这杯咖啡不太对?”“请问你用的研磨度是多少?”“细砂糖般大小”你真正了解研磨度吗?大家对于咖啡研磨度的拿捏程度都不尽相同,毕竟都是毫米级的微观世界,我们很难准确地把握好合适咖啡研磨颗粒大小。因此,有人开始使用类比的手法去描述咖啡颗粒值大小,最常见的莫过于粗砂糖、细砂糖之类的类比。确实,作为日常必备品,砂糖无人不晓,但知道砂糖的颗粒粗细度又有多少人呢!根据GB 317-2006白砂糖技术要求的规定,白砂糖分为精制、优级、一级和二级共四个级别。不同等级的砂糖在纯度与颗粒大小精准度都有区别。砂糖颗粒值也分为粗粒(0.800~2.50mm)、大粒(0.630~1.60mm)、中粒(0.450~1.25mm)、细粒(0.280~0.800mm),其中晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%。而我们通常对比是用视觉观察与触觉感受结合,但这种方法应用在经验老道的人,拿捏会相对精准,对于新手,则不太友好,研磨后的咖啡颗粒是不规则立方体,与相对规则的砂糖结晶体相比,无论是视觉还是触觉的反馈都不太一样,对于新手而言,很容易把握不准,当标准的区间越大,那么类比出的咖啡粉颗粒值也就更大了。如何选择合适的咖啡研磨度?对于这个问题,我们首先要明白咖啡为什么要研磨,咖啡豆的物质一定的情况下,表面积越大,同一时间内所释出的咖啡物质就越多。而咖啡能释出的物质风味不全是好的,因此,我们要找到一个合适的研磨度把咖啡正面的风味物质萃取出来。不同的咖啡冲煮方式所适用的研磨颗粒度也是有所不同的。例如意式咖啡与土耳其壶的咖啡颗粒值在0.2-0.3mm左右。手冲咖啡的颗粒值在0.6-0.8mm最为理想。虽然数值已经明确,但我们总不能用尺子去测量吧!前街建议使用0.85mm(国标20号)标准筛网进行确认。因为不过什么价位的磨豆机,研磨出的咖啡粉都会有粗有细,因此我们希望绝大多数的咖啡粉粗细度都在0.6-0.8mm范围内。所以前街咖啡使用0.85mm标准筛网通过率80%作为中浅烘焙咖啡豆的研磨粗细程度。当然,除了数据上的准备判断咖啡研磨粗细度外,我们还可以根据咖啡冲煮过程去判断咖啡的研磨程度是否合适。首先是冲煮时间可以对研磨度粗细有一个参考,以前街的冲煮的参数标准,正常一杯咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细,则萃取时间会延长,研磨过粗,则萃取时间缩短,借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。也可以观察冲煮时咖啡粉层的沉降速度,正常情况下,粉层沉降速度是匀速缓慢地下降,如果发现下降速度快,那有可能是研磨过粗,而沉降速度越来越慢,甚至堵塞,那么可能是研磨过细或者细粉过多,粉层底部出现泥泞状。当然,研磨粗细度没有一个绝对值,研磨度只是影响一杯咖啡风味的一个因素(不同的冲煮方法对于研磨度也有调整区间),其与众多因素一起相互配合才能表现出一杯咖啡。-End -
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