打奶泡技巧 | 绵密细腻的奶泡是怎么打出来的呢？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com很多刚学拉花的兄弟姐妹们都会疑惑，为什么自己打出来的奶泡又粗又厚，根本就拉不了花，别人那种绵密又细腻的奶泡是怎么样打出来的呢？绵密细腻的奶泡是什么？绵密的奶泡就是表面能够反光，也不会有粗泡，而且在奶量一致的时候，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度是一致的，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。想要打出来细腻的奶泡，干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么样的呢？如果是湿润的蒸汽，用杯子去接就可以发现明显的水，而且蒸汽所发出的声音会有很多“噗嗤”的热水声，或者是喷溅出来的热水滴夹杂在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不会有水残留在底部。干燥的蒸汽棒会比湿润的蒸汽棒加热的更快，牛奶也不会被稀释掉。但这只是其中一个小小的因素，更重要的还是怎么打～打奶泡其实就是做三件事，1、加热牛奶；2、让空气进入到牛奶里面；3、让奶缸里的奶泡和牛奶充分融合起来。第一个阶段是：打发，打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用。蒸汽棒的位置如下图，我们在打发牛奶的时候就要把握好蒸汽棒的位置，这样往往能让我们事半功倍。打奶泡如何找到蒸汽棒的角度，许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提)找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡：蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为二大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。牛奶在打发的时候我们要使用蒸汽让其尽快旋转并且形成一个小漩涡。这样可以把比较粗的奶泡卷入牛奶中，使牛奶在打发后有绵密的状态。【进气】：打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。1、将蒸汽管放置于钢杯的中心点，斜右上方45度靠钢杯杯缘处，深度约1公分的地方。（这个深度会比较普遍，但是面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是一个建议。）2、打开蒸汽管蒸汽，钢杯慢慢往下移动，并使牛奶呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨。3、发泡膨胀至八分满时，将蒸汽管拉斜移至于钢杯的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。本期分享就到这里啦~大家可以根据文章里所讲到的知识点去找找自己在打奶泡中所存在的问题~好好练习肯定是能打出一手好奶泡的更多知识如何超简单、低成本地制作美味好喝的「冷萃咖啡」？【虹吸壶咖啡】虹吸壶怎么用？连投粉也有讲究？【细节即技术】制作意式咖啡的第一个基本动作：接粉【细节即技术】制作意式咖啡的第二个基本动作：布粉

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