每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读手冲咖啡的快乐莫过于使用不同的冲煮手法让咖啡有着不一样的灵魂，其中三段式萃取是大家最常用的手法之一。大家在冲煮咖啡时候有没有想过，三段式注水的意义是什么？什么是三段式萃取？三段式萃取简单来说就是把整个注水过程分成三个部分，其中包括第一段闷蒸。三段式注水的优势在于在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感~为什么这么说？
分段式萃取水温与粉层温度的变化我们先来思考一个问题。假设你现在用的是90℃的水进行冲煮，水注入咖啡粉层时还是90℃吗？前街为此做了一个分段式冲煮水温测试。使用90℃的水温进行分段式冲煮时，第一段闷蒸注水温度约86℃，第二段注水温度约85.3℃，第三段注水温度约84.5℃。
当不同阶段不同温度的水注入粉层后，粉层的温度变化如下：第一段注水后，原本常温的粉层会急速升温（约86.2℃），闷蒸30秒后粉层会较大幅度的降温（约78℃）。注入第二段水后会再一次大幅度升温（约84.5℃），然后很小幅度降温（约84℃），注入第三段水再次小幅度升温（约84.3℃）。
看到这里我们可以发现，虽然每一段冲煮的水温都在不断下降，但是粉层是处于阶段式升温。也就是说注水时粉层会升温，停止注水时粉层会降温，再次注水时粉层再次升温，而不同的咖啡可溶性风味物质在不同的水温下被萃取出来。不同温度阶段萃取着哪些风味物质？第一段闷蒸的目的除了让咖啡粉能均匀地被热水浸泡并排放出大部分二氧化碳，同时也是萃取咖啡酸味最重要的一步。例如柑橘果类、莓果类等酸香物质会在第一阶段释放出来。
第二段主要负责萃取出咖啡的甜味，这一阶段萃取出来的风味物质较少，第一段剩下的酸味物质会在这一段被萃取完成。例如蔗糖的甜感，水果的酸甜，茶的甘甜等甜味物质会在第二段释放出来。
第三段主要是萃取咖啡的醇厚物质，由于萃取到第三段时水温已经没有第一段高，所以能有效减少了一些不愉悦味道的 出现，例如木质味。第三阶段萃取主要是提升咖啡整体的醇厚感，坚果类，可可类等带有焦香的风味物质会在第三段释放出来。
三段式手法冲煮，怎么进行分段？以前街在日常出品采用的是15g咖啡粉，冲煮粉水比例为1：15为例。首先使用30g时进行闷蒸30秒，以平均【4g/s】的注水速度以【4秒/圈】中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以同样的方式注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，然后结束萃取。-End -
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