咖啡师养成记 | 手冲咖啡的尾段要不要截流?咖啡的苦杂味来自于尾段?

2022-07-18 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 556
每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源:前街咖啡作者:新鲜烘焙好咖啡的导读有一次在冲咖啡的时候,一旁的客人问道、“这咖啡的尾段要不要呀?”尾段经过一番了解,所谓尾段的去留指的是在冲煮的最后一个阶段,滤杯内还剩15-20ml的咖啡液的时候就移掉滤杯(截流)。【使用这种去掉尾段办法的小伙伴们均认为尾段会有苦、涩、杂的味道,去掉尾段就可以减少苦涩与杂味带来的不愉快体验。】苦杂味的罪魁祸首是尾段?很多时候大家在手冲咖啡中喝到苦味与杂味,然后在咖啡冲煮过程中通过舍弃咖啡尾段的方式,感受到确实是减轻不少。以此认为苦杂味来自于咖啡的尾段。前街在与多位使用该方式冲煮咖啡的伙伴了解到,截流大致分为两种情况:第一种是注入目标水量(按粉水比例计算)后,剩余的15-20ml的咖啡液舍弃不要;第二种是出于习惯注入比目标水量多15-20ml的水量,剩余的15-20ml的咖啡液舍弃不要。这两种的差异是前者的实际粉水比会比计划要大,而后者与计划大致相当(注意用词是大致,取决于冲煮人对截流的拿捏)。对此前街把两种情况都测试一遍,豆子选用了水洗耶加与巴西红波旁,分别代表中浅烘焙与中深烘焙程度。通过品尝截流的尾段咖啡液进行对比,如下:此为采用前街的手冲冲煮参数得出的结果,仅供参考。对此,通过正常粉水比例注水的咖啡尾液,并没有出现苦涩杂等负面风味,即就算正常滴落至下壶中也不会出现苦涩杂味。而第二种方法的尾液确实会有些许负面风味,但要清楚明白,这段咖啡本身就不应该出现在咖啡中,粉水比例就已经不对了。把关注点从尾段移到参数上也许很多小伙伴会说道,“我冲出来的尾段确实是有苦杂味喔”。这时我们应该更加需要关注冲煮的参数。正常来说,在制定好冲煮方案后并照着冲煮方案完整实施,在咖啡中出现不好的味道,那么不是豆子问题、就是冲煮方案出现问题。咖啡豆的品质好坏确实对于冲煮风味的影响很大,例如像各咖啡产地等级最高的咖啡豆,基本上不需要去除尾段这个动作也不会出现负面的味道。而一些品质稍次的咖啡豆更容易出现负面的味道,在概率学上来说,去除尾段确实能做到减轻苦杂味的程度。冲煮方案上,例如前街常用的冲煮参数,15g咖啡粉,注入225g的91℃热水,研磨度为20号筛网通过率80%。这样冲煮是不需要截流,维持1:15的粉水比例。当然,有时计划赶不上变化,“截流”是冲煮人根据自身的经验判断与实际情况出发,认为放任继续下去会造成咖啡苦涩,才采取的应对措施。本身,“截流”就是一种挽救咖啡的手段,严重依赖冲煮人的判断,最常出现在咖啡粉层出现堵塞现象,为了反之过萃才不全滴光就移除滤杯。但把“去尾段”这动作化作冲煮方案的一部分,就有点为自己增添不确定因素的韵味了(如何把握你截流的量,粉水比的准确性无法控制)。最后总结一下,苦杂味看似多出现在尾段,但用优质的咖啡豆,正确的冲煮方案,很难会出现苦杂味。所以,去掉尾段是一种方法,但应该在咖啡豆、冲煮方案上寻找原因。-END-
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