咖啡冠军解密:维也纳没有维也纳咖啡 连精品咖啡都难得一见

2022-07-18 责任编辑: 719
每日精品咖啡文化杂志饮品界网  “如果我不在咖啡馆,就是在往咖啡馆的路上。”(Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin)  这是奥地利诗人兼散文作家彼得‧ 艾顿柏格先生(Peter Altenberg)所说的一句名言,他甚至将他的邮件地址改成最常造访的中央咖啡馆(Café Central);迄今,在中央咖啡馆内还有一尊蓄着两撇浓密胡子的艾顿柏格先生塑像,就坐在他以前常坐的位置上,由此不难想像,维也纳所处可见的咖啡馆,在当地人心目中所扮演的角色,也难怪维也纳人称咖啡馆是“第二个客厅”。  早在2012年初,维也纳咖啡馆文化就被联合国教科文组织列入‘世界非物质文化遗产’;维也纳传统的咖啡馆,每一家都充满着文艺复兴时期的氛围,每一家都美得好像挂在画廊里的一幅画,每一家都播放着音质极佳的古典乐,不知道维也纳的传统咖啡馆是不是有经过特殊设计,每当坐在里面品啜咖啡时,你都会觉得你是端着一杯咖啡走进音乐厅里,它们的音场效果很棒,不亏是音乐之都,人都觉得有气质起来。  在维也纳传统的咖啡馆里,常常可以看到一个人独坐在咖啡桌前。有人在看书,有人在看报,有人在打电脑,即便待上一整天,即便外面有许多观光客在排队,咖啡馆里的侍者从不会赶人离开,总是会在一段时间后再为你端上一杯白开水,意味着:我们欢迎你继续留下来,因为这是维也纳咖啡馆百年流传下来的传统。  但是,维也纳人自豪的是“咖啡馆文化”而非“咖啡”,如果你对咖啡挑剔,恐怕会对传说中的维也纳咖啡水平感到失望。  三次夺下奥地利咖啡师冠军的Reinhard Grebien解释,咖啡自十七世纪土耳其人带入奥地利后,其实苦涩难喝,得加奶与糖才能入口,因此维也纳的咖啡是建构在“咖啡”与“奶”的变化上,咖啡馆使用一种调和豆就能变出十来种咖啡(如下图示)。  与第三波咖啡革命谈论单一品种、不加奶加糖的逻辑迥异。 再加上不少老咖啡馆惯用大品牌提供的免费咖啡设备,或考量租金的涨幅,且一次性消费的游客人满为患,更没有替换成精品咖啡豆的理由。  如果你在维也纳的咖啡馆里跟侍者点说:“我要维也纳咖啡。”对不起!你永远也喝不到,因为在维也纳的咖啡menu上是没有“维也纳咖啡”这个名词,如果有,那只是在骗游客!Café mélange  可是,如果说没有,也不完全真实,因为维也纳当地人认为的经典维也纳咖啡,指的是热咖啡与热牛奶各一半,再加上牛奶泡沫的米朗琪(Melange),很多维也纳人的早晨都是从一杯Melange开始的;但如果是最接近大家印象中的维也纳咖啡,在维也纳当地应该要点Einspanner(艾斯班拿),是以有手把的玻璃杯盛装,在咖啡上加上鲜奶油和糖粉的做法。Einspänner Coffee  但综合上述的咖啡口味,你不难发现,维也纳咖啡馆里提供的咖啡品项虽多,听说有四十多种,但当地的主流咖啡喝法,却是加糖,加牛奶,加酒… …等多口味融合的花式咖啡,而非单一品种、产地的咖啡豆喝法。  “挟着历史名人的优势, 加上游客的朝圣,也让维也纳人以他们的传统咖啡馆为傲。”但这份骄傲,让现今咖啡主流──精品咖啡的概念推广,在维也纳受到较大阻碍。推荐阅读美国没有美式咖啡,维也纳也没有维也纳咖啡科普 | 什么是单品咖啡?什么是花式咖啡?
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