一杯平衡感很强的咖啡，是我们在冲煮咖啡时一直想要实现的。如果味道是平淡的、空洞的、苦涩的或着带有些许醋味的话，我们就会假定咖啡豆或冲煮过程有问题存在。但是，我们的咖啡里有98%都是水，这就意味着水的质量对咖啡的味道会有很大的影响。我们使用萃取咖啡的透明液体——H2O，里面其实隐藏了很多成分。尽管是透明的，但水中仍有大量的溶质和固体，一旦被称之为「饮用水」，它就不会对你的健康有害，但水中的所含的一些物质却可能会使咖啡味道不好。
用于冲泡咖啡的水不管从味道、气味还是外观来说，都应该是干净且新鲜的。而且，是食品级的且不含任何的氯、氯胺和次氯酸盐。水中的那些物质会对咖啡的味道或质量有影响？土壤中的物质，例如矿物和其他有机物；水处理后的其他有机物质，例如氯，被添加到主要水管中，维持微生物质量标准物质；供水系统的中的物质，例如铜和铁；水污染的残留物；无害微生物。
#那些水中的天然矿物质当水遇到含有碳酸镁和/或碳酸钙的碳酸盐岩时，部分水会含有镁、钙和碳酸氢钙离子。关于「硬水」这个词语，这里还有很多的细节要告诉你。「硬度」一般指水中溶解矿物的数量。地下水比地表水更硬的原因就是，因为它与矿物的接触时间较长。总硬度(单位通常为dh)：碳酸盐浓度+永久性硬质 —— 说白了就是，钙镁离子的数量。
镁和钙是有助于我们提取出咖啡中更多的味道，所以，我们有时肯定是希望水里有一定量的钙镁的存在，并含有适量的碳酸氢钠。镁比钙含有更强的萃取能力。因为很多有含有风味物质的化合物都是小分子，而且里面含有大量的氧气。镁喜欢这些分子，而钙很容易与其他物质结合。例如，当与一定水平的碳酸盐在一起时，就容易发生反应，形成水垢。
碳酸盐又是谁？碳酸盐浓度kH：碳酸氢盐和其他碳酸盐来源于与镁和钙结合的碳酸。碳酸盐浓度常被称为暂时浓度。这实际上是有道理的，因为水沸腾时矿物质会沉淀。沸水时，这些物质从水中转移到沸腾设备的表面，例如水壶或咖啡机锅炉。因此，咖啡机的阀门可能会遭遇堵塞，上升到正确的水温就开始变得困难。然而，碳酸盐却是咖啡冲泡水的王者。碳酸盐对咖啡中的酸质起到缓冲作用，意味着它能够保持稳定水中pH值的能力，但这并不代表说是会稳定在中性值上。咖啡本质上是呈弱酸性的。由于碳酸盐的缓冲能力，咖啡中的酸质的含量会随碳酸盐硬度的变化而变化。
- 若水中含有的碳酸盐浓度较高，则正向的酸值(即柠檬酸、果味、酸味等)会被pH缓冲液冲走。液体本身的酸度仍然存在，而我们只是在品尝时感受不到，在品尝时只会感受到泥土的味道和沉闷的、平淡的味道。
- 而在碳酸盐浓度过低的情况下，咖啡的味道会呈现醋味和酸感。有时，碳酸盐浓度被称为碱度，即水溶液中，中和酸的能力。但是碱性或碱则意味着其他的东西。永久性硬质即非碳酸盐阴离子(即硝酸盐和硫酸盐)与镁和钙的结合。例如，硫酸盐和钙会形成石膏。永久硬度会导致像软白垩或泥质等沉积物。其他溶解离子除了形成水的硬度的镁、钙和碳酸盐外，还有其他可溶解的离子会给水带来味道。例如，钠、钾、硝酸盐和氯化物等。而这些其他溶解的离子会在很高的范围内造成腐蚀的危险。
#该如何进行调整？水中所含的溶解物的总量决定了水的性质还有咖啡的萃取，但是水中含矿物质低的会比含量高的更糟糕。而且，我们必须通过降低总浓度来弥补低碳酸盐含量，因为我们希望水中的矿物质比例是保持着一个正向平衡的状态。此外，总浓度的含量过高会增加杯子中的弱酸，而且过高的碳酸盐浓度会在杯测时带来很强烈的干涩，但也意味着我们要更频繁的给咖啡设备做除垢清理。
归根结底，这都取决于水中所有矿物质之间的平衡，成就高品质的水。世界上大多数水域的碳酸盐浓度和总浓度都过高，也都会需要软化或净化的处理。SCA (Speciality Coffee Association) standards for minerals:SCA给出的水中含有的矿物质标准大概是这样的：（ppm=mg/l）所有的这些研究都是基于水的组成进行的。同样，低萃取率的咖啡来说会更喜欢总浓度和碳酸盐浓度高的水。总浓度50-175ppm CaCO3(2,9-9,8 dH°)碳酸盐浓度40-175ppm CaCO3(2,2-4,2dH°)总浓度应该要超出碳酸盐浓度pH值在6.5-8
#水的pH值有会有哪些导向呢？一般来说中性就是指pH7。然而，因为有不同的分子在水中被溶解，就会使水轻微的转化为酸性或碱性。在欧洲，人们喝到的水一般是在 ≥ 6.5 并 ≤ 9.5之间。pH值对咖啡的意义：- 酸性不利于萃取出咖啡中优质的风味，并且容易给对器具有腐蚀性。碱性的水有助于提高萃取，但也不利于萃取风味。
#那如何调整咖啡用水如果你在思考什么样的水最有利于咖啡的萃取，你可以从检查水的TDS的总值开始。根据分析及测试结果，选择正确的方法来调整水的配置。当你发现水中有较高的碳酸盐浓度，你可以安装一个水过滤系统，在家里也可以使用一些家用过滤设备过滤水。有时，在一些设备中可以发现紫外线的存在。它是为了去除杂质，例如饮水机。紫外线通过干扰生物过程和穿透细胞壁而破坏微生物。使用紫外线和活性炭结合进行水过滤也是一个好方法，紫外线创造了一个很好的去除藻类和其他生物的清洁系统，活性炭也有更好的吸附性。
那如何DIY一份咖啡水？在这里给大家准备了一份Barista Hustle的配方：原料：配方1——烘焙用小苏打-NaHCO 3碳酸氢钠(不是烘焙粉)硫酸镁去离子水/蒸馏水/超纯水所有需要添加的矿物质，都可以从大卖场等地买到，而且非常便宜。设备：精确到0.01g的称3x1L水容器(最好是玻璃材质的，无气味/无残留物)方法：将1.38g小苏打溶于1L去离子水—调配成你的「缓冲液」浓缩物，贴上标签，然后放一边。在另一升去离子水中溶解10.14g的硫酸镁—调配成你的「镁浓缩液」，贴上标签，然后放一边。
这是一款非常“软”的水的配方，低矿物质含量，十分适合长时间浸泡萃取的冲煮方式，能够帮助风味析出，也可以帮助深烘的咖啡豆避免过萃。配方2——14g缓冲液5.7g镁浓缩液980.3g 去离子水
这是Barista Hustle的自创配方，更多配方请点击 ——https://baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/48.8g缓冲液19.4g 镁浓缩液938.9g 去离子水
要想冲煮出优质的好咖啡，水是不容忽视的一个细节。在日常的冲煮中，我们大不可为此顾虑太多，但如果你想多做一些尝试，倒是可以调配一些咖啡水来进行萃取，并对比不同的矿物质水冲煮出的咖啡风味的区别。<END>
