精品咖啡能否规模化？精品咖啡要如何规模化？

北京时间4月3日在上海HOTELEX展会期间，FISHEYE鱼眼咖啡创始人兼CEO孙瑜（Fish）与EVERSYS代言人、手冲冠军MattPerger进行了一场关于《精品咖啡的规模化》的对谈。过去这几年，每个人都在说自己是精品咖啡，精品咖啡这个词早已被用烂。在这个时候，如何摆脱这个枷锁，摘掉所谓的“精品”光环，告别小众市场，走向大众市场？看Fish与Matt之间如何碰撞出精彩的火花。如何定义精品咖啡?精品咖啡规模化,可能吗?该如何做？主持人：规模一直是精品咖啡业界一直关注的话题。然而我们还没有看到任何精品咖啡品牌有成规模的店铺数量。导致很多人有一种想法，那就是标准化的连锁店是不能叫精品的。精品咖啡无法成长，你们同意吗？Matt：我们先把精品咖啡的定义确认一下，否则这个问题就没有意义了。我个人的定义是，精品咖啡就是任何产品或品牌，可以销售比普通消费者愿意花在商业咖啡的平均价格高的咖啡，这样的咖啡必须要特别，如果不是特别的产品那就不是精品。我认为，一旦我们有这样的定义，你再看那些标准化的连锁店，可以销售出很多咖啡的，也许几十家，也许上百家。如果他们可以持续的生产这样的咖啡，而且消费者也乐意为这种比普通商业咖啡高的价格买单，那这就是精品咖啡。这是可行的，这样的商业模式也是现实的。Fish：可是你这个回答还是没有解释为什么有些人会认为精品咖啡不能规模化，对吗？很多连锁店，有十几二十家店就算是非常大的品牌了，蓝瓶子可能更多一些，有50到60家。你觉得有没有哪一家精品咖啡店有能突破200家店的可能？Matt：这个我不清楚，但这不代表精品咖啡不能规模化。在我看来，优秀的专业人员和顾客之间的沟通是有魔力的。一个好的门店位置，优秀的员工团队营造出的氛围，这些是最难规模化的。但是，好咖啡并不是很难规模化的。这只是科学，化学。如果你要做大量好喝的咖啡，你只需要注重细节。商业上注重品质控制，使用系统化的方法进行管理。否则的话，你就像在狂野的西部，开家店全仰仗几个摇滚明星一样的咖啡师，这样不可能规模化。如果只是依靠几个非常优秀的咖啡师，是永远不可能规模化的，你需要靠系统来替代他们。Fish：完全同意。例如我们去年开始扩张的时候，就碰到如何招聘到优秀的咖啡师这样的问题，这一直是一个挑战。作为公司负责人你一定会面临咖啡师的流动性问题，这对商业扩张是一个挑战。主持人：你们认为精品咖啡行业的下一步方向是什么，尤其是对那些主要依靠零售端的品牌来说。Matt：方向的话，我认为在精品咖啡上依旧还有很多方面有待提高。在制作咖啡上，我感觉我们现在的技术已经接近我们要达到的地方了，咖啡生豆的品质也非常高。烘焙这部分是让很多人还不满意的地方。烘焙、包装以及如何保存咖啡的风味，这上面还有很多需要做的地方，下一阶段必须要提高。除了这些，我认为我们在咖啡的冲煮上会看到更多自动化的变化。我们知道冲煮的原理，我们知道如何制作浓缩咖啡，这些可以变成我们冲煮好喝的咖啡或制作浓缩咖啡的公式。我们把这些东西放到机器里，就可以规模化出品。Fish你觉得呢？Fish：就我的经验，我基本认同Matt关于自动化的看法。另一件事，在过去几年里每个人都在说自己是精品咖啡，精品咖啡这个词有时候已经被用的泛滥了或者被滥用了。还有就是，每个人都在谈论他们的咖啡产地，单一产地咖啡，谈农场的策略，在我看来，这个卖点已经有些过时了。Matt：确实是听厌了，这个一点都不新鲜。还有店内的体验也是，你去不同的精品咖啡店，其实到哪儿都差不多。我非常期待，从顾客体验上，能有一些突破，能有品牌和别人做出不一样的地方。这是我非常期待的地方。精品咖啡规模化能为大众咖啡消费者带来什么新的变化？主持人：这个行业对大众咖啡消费者来说，能否变得更容易接近？你们希望近期内在零售体验上能看到有什么变化吗？Matt：全世界有很多精品咖啡店，他们都很相似。他们销售类似的产品和服务。我很期待在商业模式上有新的变化。我认为自动化会带来一些改变。你可以利用自动化提高出品效率，或降低成本。这样可以在不同的地点带来不同的体验。在高流量的地方你可以不牺牲品质提高出品效率。而在另外的店，你会比现在更专注于品质，顾客去这里就是为了咖啡，他们要享受咖啡，环境，他们愿意为此付更多的钱。这里不是你去火车站买一杯拿铁咖啡就带走的地方。这样的地方或许不会很多，但他们会比今天做的更好。因为这种分类，会让咖啡店更专注。不像今天，精品咖啡店不能专注，他们一方面想要卖出更多的打包咖啡，一方面想营造一个舒适的环境，他们想做所有的事情。我希望看到这方面的变化。Fish：如果我们把咖啡市场看作一张饼，你可以看到不同的情景，顾客饮用咖啡有不同的情景。当星巴克最早进入中国的时候，主要是看重环境和空间。人们去那里不只是为了一杯咖啡，他们希望有个地方，很炫的地方，一个西方的品牌。他们可以聊天，会面。我认为这样的情景依旧会长期存在，而且下面几年里依旧是主流的咖啡消费情景。但是，年轻人，尤其是90后或者95后，在他们还小的时候，他们拿着零钱出来和朋友逛街，星巴克这些西方的品牌已经在那里了。人们说中国不是喝咖啡的国家，是喝茶的国家。我认为现在已经不是了。对这一代人来说，喝咖啡已经不再是一个社交活动了，他们就是需要在一大早补充咖啡因。这就产生一个新的情景，我要买杯咖啡快点带走。我不可能在楼下的星巴克排队30分钟，或者去一个精品咖啡店花20分钟等一杯手冲咖啡。我就想要些快的。而中国是世界上唯一一个送餐服务发展最发达的地方。Matt：哈哈，我在看我们的商业模式时，我们很关注这些新的增长点，这意味着你需要更多不同的地点去覆盖受众群。我没法快速找到很多的优秀咖啡师，我也不可能用更快的速度出品咖啡。没人要为了杯咖啡等30分钟。这就把我推到的一个需要自动化的角落。精品咖啡规模化遇到的阻力是什么？Fish：想问Matt，起初我很纠结，我们定位于一家精品咖啡店，大家会认为，用自动机是一个大大的“不”字。你在精品咖啡届有没有见到类似的情况？Matt：是的。你看，精品咖啡是建立在对第二波咖啡——像星巴克那样用全自动咖啡机的反叛基础上的，精品咖啡圈里还是有一些反叛者，是反对用全自动咖啡机的。他们坚持认为小才对，每个人都试图要比别人做的更小，这就像个徽章一样。总有这样的反叛者。但是，我认为，我们这个行业要发展，我们手里的这一块饼，我们不得不面临自动化。否则，我们没法找到那么多咖啡师，我们没法开更多的店。我们要让精品咖啡真正成为一股力量，这种抵抗总是要消失。我已经看到一些。开始的第一年，我带着Eversys产品到世界各地，人们怀疑地看着我。第二年开始，人们到我们的展台来试试机器，我向他们介绍到，这个不是魔鬼，这是一个工具，可以用这个工具完成他们的使命。Fish：你如何说服咖啡师呢？你有没有看到未来可能有更多的自动化设备，咖啡师的角色会发生怎样的变化？咖啡师的未来是什么？Matt：实话说我到这里来不是为了说服咖啡师的，我是为了说服店主的。因为他们是做决定的人。用了这个机器他们会不会一晚上所有的咖啡师都走光？如果那些咖啡师认为他们自己的价值在那些物理动作，他们可能不会很高兴。但是，作为一个职业人士，如果你关心，并且认为你的价值是让顾客满意，并且分享好咖啡，你会很高兴使用这个机器。这取决于，对你来说什么是更重要的。我的确认为咖啡师的角色在改变。而且市场的变化很快，朝着能提供更快更方便的咖啡因系统发展。另一方面，只有非常小的一部分市场需要非常高水平的咖啡师。将来也许还是这么多，或者更小，但是我认为不会增长。这意味着，对这些咖啡师来说，他们非常有竞争优势，他们会得到更多的工资。他们的工作会更有意义，他们会需要去做一些更需要技巧的工作，而且他们的知识要更丰富。Fish：说的很好！当我们最早引入一些自动化高的咖啡冲煮设备的时候我们从客人那里没有受到什么抵触。因为客人们依旧每天可以喝到可靠，稳定的咖啡饮料，因为他们不会注意到有任何区别。即使知道了，他们也无所谓。我们碰到的抵触来自于一些咖啡师，你说得对，我们确实有因为我们使用了自动机而离职的咖啡师。你知道，在咖啡店里总是有两种咖啡师。一种很喜欢和客人聊天交流，他们很友好，他们从顾客那里得到能量。还有一种咖啡师，他们专注于咖啡制作，他们可能根本都不看客人一眼。所以我们重新规划他们的职责，毕竟自动咖啡机依旧是我们控制的一种工具，所有的制作参数都是由人设定的，有时候你需要进行调整，需要对新的饮料设计新的参数。没有咖啡师精心设定和维护的参数，再智能的设备也不能做出好喝的咖啡。我们可以让这些专注技术的咖啡师来做这样的事情。而那些喜欢交流，激发能量的咖啡师，他们可以花更多的时间和顾客交流。似乎矛盾就解决了。Matt：太好了。3年前我和LaMarzocco的人就说过。有技术型的咖啡师，他们全部的工作就是在调整配方，品质控制，保证所有的事情都完美，你不需要和客人交流。还有那些社交动物，喜欢和客人整天聊。很高兴你说了这个，这是现实世界的一个例子。如何看待中国的咖啡市场？主持人：最后一个问题。中国咖啡市场增长非常快，和世界其它地方都不一样。不仅仅是速度上，还有商业模式上。你们对中国咖啡市场怎么看？Matt：疯狂！哈哈，没有不好的意思。你看我来自墨尔本，那里已经到处都是咖啡店了，市场是饱和的。而中国完全是不同的情况。我希望这种疯狂的增长是值得的，我真心希望如此。这或许会带来咖啡价格的上涨，这是好事。因为这会带来一个更公平的市场，更好的市场。在这里我很兴奋！主持人：你有在其他市场看到这么多咖啡外卖服务吗？Matt：或许雅加达，有个叫做Go-Jek的服务，用摩托车送餐。但是坦白讲肯定没有这种规模的。我基本没在别的地方看到一个基于外卖模式的连锁店。这对我完全是陌生的。是完全不同的世界。主持人：：好的，谢谢大家。 版权信息：以上文章内容由【鱼眼咖啡】原创，转载请联系原作者。 侵权请联系：weixin@coffeesalon.com 投稿合作：tips@coffeesalon.comcription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/X2uLdUicWUKuibaspZycHgibzmYJou9nstQycx3d9lMpxoFVFfQdIElMUSxNIQAfAplrpMibdibD3cibX9yfQA5rPmOA/?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.34265423879272083" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/01/182453311.jpeg" data-type="jpeg" data-w="2253" style="border-radius: 8px;width: 621.297px;">▼2017、2018年刊可点击原文阅读购买！