每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
手冲咖啡的出现以及普及手冲咖啡属于滴滤式冲煮咖啡，通过使用咖啡滤杯搭配滤纸/其他过滤媒介阻隔咖啡渣，最后呈现出一杯干净清澈的咖啡液～在滴滤式冲煮出现之前，人们都是直接将水与研磨后的咖啡颗粒混合一起进行煮至后获得一杯醇香浓郁的黑咖啡，但是缺点是会喝到很多咖啡渣。到了上个世纪德国，一位家庭主妇因为不喜欢喝带有渣的咖啡，所以使用一个带孔的铜质杯子以及吸墨纸组合成了滴滤式冲煮方式的工具雏形，将煮好的咖啡倒进“铜杯“中进行过滤，做出了干净无渣的咖啡。
到了1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念「在产区独特的微型气候以及地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」，即前街经常提到的产区风味。为了能恰到好处呈现出一支咖啡豆的风味，人们不断改良滤杯以及冲煮方式，从一开始将煮好的咖啡倒进滤杯开始过滤，变成了直接将咖啡豆研磨成合适的粗细，然后注入合适比例合适温度的水进行短时间的萃取，最后呈现出浓度适宜、层次感丰富的咖啡液～这种冲煮方式也被命名为Pour over，意思就是从直立位置向下注入水的冲煮方式。
抛开花里花哨的冲煮方式，先来理解基础冲煮参数对萃取的影响～回到文章一开始提到的：坐在吧台看着咖啡师行云流水冲煮一壶咖啡，自己却怎么冲都不好喝的时候，是不是心中冒出这么一句话“是不是要换只咖啡师的手才能冲好手冲咖啡…”真的是这样吗？当然不是！大家在学习各路大神运用各式各样的注水方式的时候，有没有去细看他们的冲煮参数呢？
「前街咖啡豆标签上的二维码都有对应的冲煮参数建议哦～大家可以扫一扫进行查看！」或许我们有听说过这么一句话「咖啡是一件玄学的事情…」前街不这么认为！之所以“玄”无非是两个原因：没有将控制咖啡味道的因素可视化、没有将冲煮过程数据化，所以前街才会一直以来强调冲煮参数的重要性。而这个冲煮参数的设定无非围绕着四个基本因素：粉水比例、研磨度、水温以及萃取时间。当然水质、手法也会影响，但是对于初学者而言，就要从四个最基本的因素开始掌握～
这四个因素可谓是一环扣一环，其中一项有变动，最终呈现的咖啡味道也不一样～前街在这里简单整理了一下四个因素对咖啡萃取的影响。「粉水比例」指的是咖啡豆以及注入水量的比例。粉水比例越大，咖啡味道越淡，粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，所以为了在冲煮的时候确保比例的精准，一定要用电子秤作为辅助工具～
前街经过长时间的冲煮对比，在其他参数合适且每一次都一样的情况下采用粉水比例1:15进行冲煮，最后萃取出来的咖啡浓度以及风味的呈现都会恰到好处。如果最后出来的味道偏浓/偏淡的时候，就要考虑研磨度、水温、萃取时间是否适合冲煮的对象。「研磨度」指的是就是咖啡豆被研磨的程度。咖啡粉越细，味道越浓，咖啡粉越粗，味道越淡。目前市面上的咖啡豆研磨机刻度没有统一的标准，咖啡豆也会随着不同的烘焙程度，研磨的粗细也会不一样。
中浅程度烘焙的咖啡豆本身结构密度小，耐萃取，所以使用0.85mm中国20号标准筛网通过率在75%-80%的研磨粗细（细砂糖大小）进行冲煮；中深程度烘焙的咖啡豆本身结构密度大，不耐萃取，所以使用0.85mm中国20号标准筛网通过率在68%-73%的研磨粗细（粗砂糖大小）进行冲煮。「冲煮水温」指的是冲煮过程中注水的温度。水温越高，味道越浓，水温越低，味道越淡。搭配上述前街建议的研磨度，耐萃取的中浅烘焙咖啡豆可以采用90-93摄氏度进行萃取，而不耐萃取的中深烘焙咖啡豆可以采用87-89摄氏度进行萃取。
「萃取时间」指的是从注入水开始到移开滤杯结束萃取的时间。这个时间也代表了水粉接触时间，时间越长，味道越浓，时间越短，味道越淡。由于每个因素都是一环扣一环，所以萃取时间没有一个固定标准，但根据前街的冲煮经验所得：（一般情况下）15g咖啡粉的最佳总萃取时间在1分50秒-2分20秒。注水手法是如何影响着咖啡萃取？实际上冲煮手法就是通过改变水流注入的大小/注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。一般情况下不同的冲煮手法都会搭配特定的冲煮参数，对于新手而言，更重要的是如何将15g咖啡粉1分50秒-2分20秒内萃取出合适的风味物质。前街一直推荐大家使用三段式萃取手法是因为在合适的参数下，三段式萃取能更充分萃取前中段让人愉悦的风味物质，同时也能适当萃取出后段苦的风味物质提升咖啡醇厚度。-只要将每一次的冲煮参数可视化，冲煮咖啡将不会是一门玄学！-
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手冲咖啡的出现以及普及手冲咖啡属于滴滤式冲煮咖啡，通过使用咖啡滤杯搭配滤纸/其他过滤媒介阻隔咖啡渣，最后呈现出一杯干净清澈的咖啡液～在滴滤式冲煮出现之前，人们都是直接将水与研磨后的咖啡颗粒混合一起进行煮至后获得一杯醇香浓郁的黑咖啡，但是缺点是会喝到很多咖啡渣。到了上个世纪德国，一位家庭主妇因为不喜欢喝带有渣的咖啡，所以使用一个带孔的铜质杯子以及吸墨纸组合成了滴滤式冲煮方式的工具雏形，将煮好的咖啡倒进“铜杯“中进行过滤，做出了干净无渣的咖啡。到了1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念「在产区独特的微型气候以及地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」，即前街经常提到的产区风味。为了能恰到好处呈现出一支咖啡豆的风味，人们不断改良滤杯以及冲煮方式，从一开始将煮好的咖啡倒进滤杯开始过滤，变成了直接将咖啡豆研磨成合适的粗细，然后注入合适比例合适温度的水进行短时间的萃取，最后呈现出浓度适宜、层次感丰富的咖啡液～这种冲煮方式也被命名为Pour over，意思就是从直立位置向下注入水的冲煮方式。抛开花里花哨的冲煮方式，先来理解基础冲煮参数对萃取的影响～回到文章一开始提到的：坐在吧台看着咖啡师行云流水冲煮一壶咖啡，自己却怎么冲都不好喝的时候，是不是心中冒出这么一句话“是不是要换只咖啡师的手才能冲好手冲咖啡…”真的是这样吗？当然不是！大家在学习各路大神运用各式各样的注水方式的时候，有没有去细看他们的冲煮参数呢？「前街咖啡豆标签上的二维码都有对应的冲煮参数建议哦～大家可以扫一扫进行查看！」或许我们有听说过这么一句话「咖啡是一件玄学的事情…」前街不这么认为！之所以“玄”无非是两个原因：没有将控制咖啡味道的因素可视化、没有将冲煮过程数据化，所以前街才会一直以来强调冲煮参数的重要性。而这个冲煮参数的设定无非围绕着四个基本因素：粉水比例、研磨度、水温以及萃取时间。当然水质、手法也会影响，但是对于初学者而言，就要从四个最基本的因素开始掌握～这四个因素可谓是一环扣一环，其中一项有变动，最终呈现的咖啡味道也不一样～前街在这里简单整理了一下四个因素对咖啡萃取的影响。「粉水比例」指的是咖啡豆以及注入水量的比例。粉水比例越大，咖啡味道越淡，粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，所以为了在冲煮的时候确保比例的精准，一定要用电子秤作为辅助工具～前街经过长时间的冲煮对比，在其他参数合适且每一次都一样的情况下采用粉水比例1:15进行冲煮，最后萃取出来的咖啡浓度以及风味的呈现都会恰到好处。如果最后出来的味道偏浓/偏淡的时候，就要考虑研磨度、水温、萃取时间是否适合冲煮的对象。「研磨度」指的是就是咖啡豆被研磨的程度。咖啡粉越细，味道越浓，咖啡粉越粗，味道越淡。目前市面上的咖啡豆研磨机刻度没有统一的标准，咖啡豆也会随着不同的烘焙程度，研磨的粗细也会不一样。中浅程度烘焙的咖啡豆本身结构密度小，耐萃取，所以使用0.85mm中国20号标准筛网通过率在75%-80%的研磨粗细（细砂糖大小）进行冲煮；中深程度烘焙的咖啡豆本身结构密度大，不耐萃取，所以使用0.85mm中国20号标准筛网通过率在68%-73%的研磨粗细（粗砂糖大小）进行冲煮。「冲煮水温」指的是冲煮过程中注水的温度。水温越高，味道越浓，水温越低，味道越淡。搭配上述前街建议的研磨度，耐萃取的中浅烘焙咖啡豆可以采用90-93摄氏度进行萃取，而不耐萃取的中深烘焙咖啡豆可以采用87-89摄氏度进行萃取。「萃取时间」指的是从注入水开始到移开滤杯结束萃取的时间。这个时间也代表了水粉接触时间，时间越长，味道越浓，时间越短，味道越淡。由于每个因素都是一环扣一环，所以萃取时间没有一个固定标准，但根据前街的冲煮经验所得：（一般情况下）15g咖啡粉的最佳总萃取时间在1分50秒-2分20秒。注水手法是如何影响着咖啡萃取？实际上冲煮手法就是通过改变水流注入的大小/注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。一般情况下不同的冲煮手法都会搭配特定的冲煮参数，对于新手而言，更重要的是如何将15g咖啡粉1分50秒-2分20秒内萃取出合适的风味物质。前街一直推荐大家使用三段式萃取手法是因为在合适的参数下，三段式萃取能更充分萃取前中段让人愉悦的风味物质，同时也能适当萃取出后段苦的风味物质提升咖啡醇厚度。-只要将每一次的冲煮参数可视化，冲煮咖啡将不会是一门玄学！-免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
