各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。咖啡真是一个有趣的媒介，除了帮你提神醒脑外，还额外附送许多逻辑甚至是哲学范畴的问题那这次想跟大家聊一下，针对不同冲泡条件下，如何反推水质应用。首先我已经默认在读这篇文章的你，已经熟知水中的 钙、镁、碳酸氢盐 这三种成分对咖啡萃取的相互影响，如果不知道没关系，网络间已经有太多关于水概念的信息，在这我就不再多述。当你开始了解水质结构后，都会渐渐发现一个逻辑问题：我怎么知道这支咖啡最适合的水质是怎样的？我又如何知道这支调配水是最佳冲煮用水呢？并且当我们知道如何调配水后更是迷茫，显然对于强迫症的我们，这已然升级到了个哲学问题。是的，自从深入了解水后，我就一直被以上问题困扰着，直到某天，我在做不同水质杯测时，突然领悟到，容错率大小，是我们对于水质的一个重要选择标准！简单来说，萃取就是水把咖啡内有效物质带离出来的一个过程，那由于水中的矿物质结构不同，在同样的萃取条件下，咖啡最终的风味走向也极其不同，所以我们的思维方式不应该是怎样的水质适合什么类型的咖啡，而是需要反过来思考，即是：不同的萃取条件下，应当匹配什么类型的水质我想聪明的你应该已经看明白了，意式的萃取用水（浓缩咖啡），与冲煮的萃取用水（单品咖啡）完全是两个相反的使用逻辑不是吗？
意 式 浓 缩在不使用预浸泡的情况下，我们的浓缩萃取表面积非常有限，这极大的限定了我们的萃取时间范围（大多萃取情况不会超过33秒）所以在这极短的时间内，你需要把粉饼中的风味物质有效提取出，其实并不是那么容易的事情，在第三波的浅烘浪潮下，更是困难重重。因此在我看来，在意式咖啡的领域中，想要降低萃取率非常容易，但想要拉高萃取率，则是有非常非常多限制的，所以依照这样的方向思考下去，意式用水则就需要在，能有效平衡浓缩酸度的情况下（碳酸氢盐不能太少）其中又有较多的镁来帮助快速萃取，让我们在有限的萃取时间内，能提取出更多的有效物质。可能会有人提出异议，这样的浓缩不是容易萃取过度吗？在此我的观点是，萃取过度通过方案调整就能快速解决，但若总是萃取不足，则需要换磨豆机、改刀盘，甚至换咖啡机改设备，才能达到目的，所以在我的意式萃取思维里，通过不同设备的组合，先期尽可能的拉高萃取天花板，这样后期在做萃取方案时也就容易多了。单 品 冲 煮有趣的是，相对于意式浓缩来看，单品冲煮的用水，则又是另外一套相反的思路，首先单品冲煮的总萃取时间完全可以按照自己的意愿做大范围调节，那就意味着我们时时刻刻需要小心避免萃取过度的状况，所以有效控制极细粉的占比也就是咖啡师们的关注重点，那除此之外，如果我们在水的选择上，使用碳酸氢盐和镁相对较少、萃取能力相对较弱的水质（与浓缩用水相比）来作为冲煮使用，那是不是就可以在一定程度上提升冲煮的容错率呢？举个例子，如果某只咖啡用正常的水质来冲煮，总萃取时间在2:30-2:45秒（结合研磨度与冲煮手法）是你认为的最佳萃取区间的话，但若是换成一支萃取能力稍弱的水，那这个最佳区间范围就会被有效扩展开，除了降低冲煮手法的难度，甚至还会增加你的研磨容错范围（细粉过度的味道不那么明显了）这很大程度上解决了门店冲煮一致性较差的问题。写 在 最 后所以当理解以上思路后，我们大可从以往，【不同咖啡对应不同水质】这个复杂的框架下解脱出来，而换位思考成：【针对不同萃取环境来设定相对应的水质需求】，一个小小的视角转变就能让我们从“水质金杯表“中解脱出来，从而更有针对性的达到目的。咖啡不仅仅是咖啡，而是从种子到杯子的过程中集结了各层领域的复合产物，而对于我们从业者来说，当你了解的越多，视角就会开始有不同，但也正因为随着知识的深入，很多时候我们又会走进一条新的观念死胡同，往往遇到这样的情况，我们需要有意识的再次启动“上帝视角“抛开固有观念、成见，再从新审视下每一环节，很多时候，解决方案就在你眼前。
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意 式 浓 缩在不使用预浸泡的情况下，我们的浓缩萃取表面积非常有限，这极大的限定了我们的萃取时间范围（大多萃取情况不会超过33秒）所以在这极短的时间内，你需要把粉饼中的风味物质有效提取出，其实并不是那么容易的事情，在第三波的浅烘浪潮下，更是困难重重。因此在我看来，在意式咖啡的领域中，想要降低萃取率非常容易，但想要拉高萃取率，则是有非常非常多限制的，所以依照这样的方向思考下去，意式用水则就需要在，能有效平衡浓缩酸度的情况下（碳酸氢盐不能太少）其中又有较多的镁来帮助快速萃取，让我们在有限的萃取时间内，能提取出更多的有效物质。可能会有人提出异议，这样的浓缩不是容易萃取过度吗？在此我的观点是，萃取过度通过方案调整就能快速解决，但若总是萃取不足，则需要换磨豆机、改刀盘，甚至换咖啡机改设备，才能达到目的，所以在我的意式萃取思维里，通过不同设备的组合，先期尽可能的拉高萃取天花板，这样后期在做萃取方案时也就容易多了。单 品 冲 煮有趣的是，相对于意式浓缩来看，单品冲煮的用水，则又是另外一套相反的思路，首先单品冲煮的总萃取时间完全可以按照自己的意愿做大范围调节，那就意味着我们时时刻刻需要小心避免萃取过度的状况，所以有效控制极细粉的占比也就是咖啡师们的关注重点，那除此之外，如果我们在水的选择上，使用碳酸氢盐和镁相对较少、萃取能力相对较弱的水质（与浓缩用水相比）来作为冲煮使用，那是不是就可以在一定程度上提升冲煮的容错率呢？举个例子，如果某只咖啡用正常的水质来冲煮，总萃取时间在2:30-2:45秒（结合研磨度与冲煮手法）是你认为的最佳萃取区间的话，但若是换成一支萃取能力稍弱的水，那这个最佳区间范围就会被有效扩展开，除了降低冲煮手法的难度，甚至还会增加你的研磨容错范围（细粉过度的味道不那么明显了）这很大程度上解决了门店冲煮一致性较差的问题。写 在 最 后所以当理解以上思路后，我们大可从以往，【不同咖啡对应不同水质】这个复杂的框架下解脱出来，而换位思考成：【针对不同萃取环境来设定相对应的水质需求】，一个小小的视角转变就能让我们从“水质金杯表“中解脱出来，从而更有针对性的达到目的。咖啡不仅仅是咖啡，而是从种子到杯子的过程中集结了各层领域的复合产物，而对于我们从业者来说，当你了解的越多，视角就会开始有不同，但也正因为随着知识的深入，很多时候我们又会走进一条新的观念死胡同，往往遇到这样的情况，我们需要有意识的再次启动“上帝视角“抛开固有观念、成见，再从新审视下每一环节，很多时候，解决方案就在你眼前。版权信息：以上文章内容转载自【咖啡才鸟】，转载请联系原作者。作者：咖啡才鸟James侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
