关于适合咖啡冲煮的温度，说法不一，有些人认为咖啡在 85℃时最好喝，许多咖啡机说明书上又常常注明温度应设定在96℃，还有些教科书上说咖啡在 92℃时更好。其实，冲泡温度到底多少合适，不能一概而论，必须根据具体情况来定。
水温会影响咖啡风味表现咖啡的萃取无论用哪种方式，都是要过水的，水温过高，有可能造成萃取过度；反之，水温太低， 风味萃取不够，会造成萃取不足。萃取过度的咖啡往往会有杂味，特别是苦味，甚至有焦味；萃取不足时，咖啡的色泽会比较淡，味道比较酸。所以我们可以大致总结为“水温较低，酸味较强；水温较高，苦味较强”（其他冲煮影响因素都固定的情况下）。
根据咖啡熟豆新鲜度定水温咖啡熟豆的新鲜度也是我们考虑水温的一个重要因素。咖啡越新鲜，含有的风味越多，萃取的水温就要低一些，否则很容易萃取过度。特别是刚烘焙好的咖啡豆，还在大量排放二氧化碳，可以用建议水温低个1-3度的热水来冲煮，如建议水温93度，则可以降低2度到91度注水后适当闷蒸，充分排气后在正式开始后面的注水环节。
咖啡熟豆放置时间越久，含有的风味物质会越少，此时萃取的水温就要高一些，因为高温水的溶解力强，可以萃取更多咖啡中留存的风味。比如咖啡豆已烘焙 2 周以上，排气已经排的差不多了，用 92℃以上的高温能让它释放出味道与香气，可以避免咖啡味道过于淡薄。如果咖啡豆烘焙后置放了 3 个月以上，就需要 95℃的热水来萃取（或是用来做冰滴咖啡或冷萃咖啡）。
水温不只受到咖啡豆新鲜度的影响，也要依烘焙度而改变。一般来说，深度烘焙适合偏低温或中温，82~85℃为宜；中度烘焙的豆子视豆子硬度而定温度，从85-92度都可以进行尝试；浅度烘焙适合偏高温，92~94℃为宜。
根据萃取方式定水温此外，使用不同的器具萃取，水温也应有所变化。比如使用手冲滴滤时，水温在 90~95℃最能达到味道平衡。超过这个温度，会有某些不好的味道；温度过低，则美味的成分无法被萃取出来。而使用意式咖啡机萃取咖啡，应设定为 92℃。
综上所述，水温会因器具、咖啡豆新鲜度、烘焙度而改变，绝不是一个简单的数值能够概括的，我们在实践过程中可以细细体会其中的差别，找到最合适的温度，从而冲煮出自己最爱的口味来。
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