各位精品咖啡界的咖啡师,爱好者们大家好。WBC至今已经举办了19年了,规则一直在更替精进,但其中却有项技术设置一直没有被允许使用,那就是预浸泡那今天想开个脑洞跟大家聊聊,如果这项设置被允许开启的话,会对比赛有什么影响?不过在谈预浸泡之前,我想先跟大家回顾下历年来竞赛中的技术发展。当下的WBC比赛,大家在追求浓缩Tactile与Flavour的前提下,势必会加快烘焙进程,并降低烘焙程度,但很多时候又会导致Taste balance失衡,遇到这样的情况,在WBC赛场上就演化出几波萃取技术迭代:磨豆机技术第一波:2013年的WBC比赛上,来自澳洲的Matthew Perger首次用了一台香料研磨机来作为比赛展演,突然间大家纷纷找到了浅烘浓缩的解决方案,弃用传统意式磨豆机,改用更大的平刀盘来增加萃取率,从那以后EK43就成为了竞赛标配。我的观点:很多咖啡师至今认为EK43细粉少,其实不然,即使简单的从刀盘构造来看,EK43对豆子的切割原理也是其他传统小刀盘的意式磨豆机望尘莫及的,更别说后来的EK意式刀盘了(T刀盘),切割次数越多,极细粉也就越多,有条件的同好可以比较下EKK43两边的研磨时间也就明白了,所以有时候,当我看到有些店家用T刀盘版本的EK43做手冲,只能说该店老板可能还不够了解磨豆机吧。左边为C刀盘、右边为T刀盘筛粉技术第二波:2014年的WBC决赛上,来自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基础上又进行了一道筛粉步骤,去掉了EK43的极细粉,这使得在避免堵塞粉碗的状况下,又使我们得以让浓缩整体研磨度再次细一个阶段,由于细粉过萃的情况大幅度减少,浓缩的风味干净度与指向性也就更明显了,而FINISH也会有进一步的加分。我的观点:其实筛粉有些许赌博性质,筛粉的目数不同,筛粉的动作不同,甚至粉网的形状不同,最终获得的粉粒分布也不尽相同,最后发现萃取的一致性反而变差了,以上这些都是需要考虑在内的。
被WBC规则限制的技术-预浸泡
2022-07-01
责任编辑:咖啡才鸟
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