月课程 | 清迈庄园里的：生豆+感官+烘焙

2022-06-29 责任编辑：雨林咖啡学会RCI 68

雨林咖啡学会RCI在清迈已经第三个年头，我们从第一天开始就在探索如何带领大家科学、系统、深度地进入到咖啡领域，并为之不断优化授课体系。我们坚信一切皆可被科学解释，坚信系统学习、科学验证与实践练习的力量。RCI 产地烘焙课程融合了雨林咖啡学会RCI-SCA产地大课程包含：咖啡生豆初级+中级咖啡感官初级+中级咖啡烘焙初级+中级咖啡产地实地考察如果你还没有咖啡证书，欢迎来迎接你的第一波咖啡证书以及扎实系统的基础理论知识，同时和我们一起奔跑进入专业咖啡；如果你已经拥有了咖啡证书，欢迎来实践地、系统地梳理你的知识体系，跟随导师一起科学地消灭那些一直缠绕着你的问题。

整个课程体系由国际顶尖师资团队打磨出来的高效咖啡烘焙学习的方式。涵盖了SCA咖啡生豆初中级、感官品鉴初中级、咖啡烘焙初中级。之所以这样设置，是因为咖啡产业链环环相扣。通过在产地对生豆的直观了解，扎实进入烘焙领域；通过对感官能力的矫正，帮助烘焙时更准确地判断；通过科目的交叉实践学习，开启系统化地学习与进步。除了课程大纲当中的烘焙课程之外，雨林项目加入与产业相关的知识，比如：产地庄园深度体验、跨国跨产业链咖啡行业交流。

RCI 产地烘焙-课表：供参考，具体日程视情况调整；其中红色为理论或实操考试，黄色为实操练习，棕色为理论课，绿色为RCI独家设计课程或实操。

除了学习咖啡知识，和来自不同城市的咖啡同仁一起生活9天，这种收获只有来体验一次才能知晓吧！

01 丨生豆篇关于咖啡，有很多东西，你去了产地才会明白。这是往期学员和小编自己去完产地后最大的感触。煮好一杯咖啡犹如烹饪，原材料的品质和新鲜程度的重要性不言而喻。因此，生豆在整个咖啡产业链中占据了重要角色。在RCI的课程中，我们不仅要学习生豆的理论知识，还将前往清迈庄园实地采收鲜果，了解处理法、微批次等概念。

生豆板块涵盖但不仅限于以下知识点：初级-涵盖围绕生豆的关键概念,从咖啡树种植,通过加工、运输、储存和抵达烘焙室。它包括杯测和生豆分级介绍;中级-进行更详细的生豆学习和基于每天从事咖啡生豆核心工作的职业技能需要。分为三个领域:咖啡种植和加工原理,介绍咖啡生豆分级;咖啡合同和咖啡生豆组合管理;生豆瑕疵认识。

但是在庄园中，我们学的更多，比如，什么颜色的咖啡果才是适宜采摘的？如何正确采摘才能保证咖啡树能在下一年继续结果？以及咖啡处理法究竟有何不同等等，庄园主&Sam老师非常愿意解答你的问题。你会发现，这一切都来之不易，特别是在山野间爬上爬下的同时还要保证采摘品质，简直就是对体力和脑力的双重考验。（庄园主画的理想中的有机庄园，以及我们在庄园里发现的昆虫）

02 丨感官篇我们将感官课程安排在烘焙前，是希望帮助大家建立在同一个环境下交流的“语言”体系，只有知道怎么喝，才能在烘焙时做出调整。大家会经历尽可能多的杯测练习，矫正自己的对风味的感官。了解闻香、风味、触感、醇厚度等一系列咖啡“专有名词”的含义，建立一套客观的评价系统。

感官板块包括但不仅限于：初级-感官的定义；味觉&嗅觉在咖啡上的定义；味觉训练；嗅觉训练；咖啡中的9类香气；36味闻香瓶的使用；识别咖啡中的感官特质；什么是杯测、杯测实践；杯测表格的使用；核心感官设备。中级-使学生能够运用感官科学的核心概念来分析咖啡的香气、味道和醇厚度的不同。介绍各种检测方法，包括三角杯测和in / out检测方法，进一步对SCA杯测打分进行校准。了解咖啡中的酸，有机酸练习；辨别四个不同程度的酸&苦；闻香瓶练习；杯测练习。

03 丨烘焙篇在没有正式学习烘焙之前，大家对烘焙的概念就如同“把一只大象放进冰箱需要几步”一样，烘焙=打开烘焙机→倒入生豆→按按钮→出锅。但实际，烘焙的不同能使咖啡风味发生很大的改变。在烘焙环节，我们设置了4天的课程，帮助大家能够透彻地了解咖啡烘焙的入门。有了前几天课程的基础，相信大家能在这一环节能够更好地理解烘焙的原理。在四天的时间中，Sam老师会设定不同的烘焙指标，并给予足够的实操时间，让大家尽情体验烘焙。如果在烘焙中有任何问题，也可以直接向老师提出。课程中，我们希望学员能通过团队协作的方式制定出烘焙计划，并实施。因此，实际操作的练习会比考试难得多，所以，一般大家都会刻苦作战到下课甚至深夜，也会偶尔发生如上图的紧急情况（也是第一次遇到那么放心把两台烘焙机交给学生的老师）。也正是因为这样的练习，大家最终理解的烘焙才能够更深入和透彻。