每日精品咖啡文化杂志饮品界网 随著精品咖啡在国内越来越流行，不少人都看准了手冲精品咖啡的市场，更带起了新鲜烘培、现磨现煮的这股潮流，好喝的咖啡，先从烘豆开始。 市面上的烘豆机这么多，每间厂商也不断推陈出新，那新手、玩家、店主到底该如何挑选呢? 今天，我们总结了十七项烘豆机选购上一定要注意的要素：价格、烘焙量、记录曲线功能、操控方式、程序自动化、风味重现、厚锅薄锅、锅内搅拌、加热技术、红外线差异、烘焙技术、环境舒适、排烟、银皮收集、除烟系统、耗能、生产人力成本，让您一次搞懂烘豆机的世界。
1. 烘豆机价格(范围) 市面上的烘豆机百百种，价格区间从一百几十的玩具机到数十万的专业定制版，不同价格区间几乎不可能进行对比，不过你可以先看完下面的选购要素，然后上某宝淘一下，再来进行型号的选择，毕竟不同品牌不同价位的烘豆机，在功能、寿命以及适用性上面会有很大的差别。 由于没有受到任何烘豆机商家的赞助，这里就不方便列举推荐具体的品牌了，还是那句，万能的某宝有你想要的一切。 2. 烘焙量 烘豆机的使用上广泛分为家用以及商用两种，可以“最大烘焙量”来简单区分。 家用： 一公斤以下 入门、玩家机种多数烘焙量都在1kg以下，让玩家在可接受的价格下尝试不同的烘焙手法，玩家第一次入手可能会选择这类的机型，主要以入门、烘焙手法琢磨及品尝自烘咖啡的用途。 商用 ：一公斤以上 需有旋风集尘桶 用于咖啡馆自烘的精品咖啡或是以卖豆为主的商家，都建议使用一公斤以上的烘焙量，而商用机种一定要有旋风集尘桶的设计，才能够符合商用的需求。一公斤机种，一小时烘4锅，一天烘8小时，一天大约可烘出30kg的熟豆。
3. 纪录曲线功能 咖啡烘焙追求的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。为了达到重复性就必须将烘焙过程中，所有的变化、调整及动作记录下来。 人工绘制烘焙曲线 一支豆子烘焙结果能否稳定，往往需要烘焙师自行详细以手工抄写或者是经验记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、二爆点、出炉时间、脱水率、温升率等，就能将这些结果绘成一条温度与时间关系的烘焙曲线。 Artisan 手动纪录必须花多余的心力在观察及量测上，为了让烘焙师能够专注于在烘豆的过程，所以就诞生了Artisan这套软件。 Artisan是免费开放的软件，透过电脑与不同的传感记录，可以创造多功能的烘焙曲线，纪录烘豆师所需要的资讯，并支持多国语言，是玩家使用率最高的烘焙纪录软件，目前已有许多烘焙机都支援这套软件。 原厂曲线纪录系统
市面上专业的商用机种，通常会具备原厂的记录系统，甚至有开发团队自行研发纪录软件，整合于机身面板上，除了纪录基本的温度变化外，还能记录火力、风速、风温、锅炉转速、压差、湿度等等，可以管理及监控烘焙机所有动作。 4. 操控方式 传统实体操作按钮
图片来源：Diedrich IR-1 传统的烘豆机将控制实体开关跟按钮设计在机身上，能看到实体风门转盘、瓦斯阀门、电子温度计、进出下豆门把等等，这样的设计功能很单纯，每个马达都有相对应的控制开关，好处是比较不容易损坏及方便维修更换。 数位电脑操作面板 慢慢的已经有许多厂商将传统开关整合于电脑面板上，这类烘豆机的好处是能节省空间、缩小机台体型，能将烘豆师的操作都透过电脑记录下来，提供数据事后分析修正。
卢贝思红外线全自动烘豆机
图片来源：Loring S7 Nighthawk
图片来源：Diedrich designed for both IR series and CR series 手机 app 连线 智慧手机现在人手一台，亦有一些烘豆机可透过使用手机 app 来操作烘豆过程了，使用 app 就能控制所有的动作，少了面板及按钮，主要能降低烘豆机制作成本，展示上也能够吸引群众目光，也是这类烘豆机的一大卖点。 5. 烘豆程序自动化(进豆、出豆、下豆)
进豆：将豆子从盛豆器中倒入锅炉 出豆：将烘焙后的豆子从锅炉中倒出至冷却盘 下豆：熟豆冷却后自动推入盛盘容器 进、出、下豆为烘豆过程中最简单的三个动作，也是最不需要专业人力的步骤，全自动的话主要是可以省去很多麻烦，不需要人力站在烘豆机旁边操作开关。 大多厂商为“进豆、出豆、下豆”三缺一、三缺二的“部分自动化”，只有少部分烘豆机能够做到全自动化。 6. 风味重现 - 曲线追随 追随曲线，使烘豆过程不需烘豆师做任何的操作，由电脑追随已经设定好的曲线，完善的追随曲线功能能够替玩家和店主省下人力及心力，达到风味复制的作用。 傻瓜机 市面上有一种傻瓜机，功能为自动烘出浅、中、深三种焙度，启动后持续加热，仅以出豆温度来做焙度的决策，会导致熟豆的风味只会有一种，不能够随著玩家豆量、风味需求变化，没有火力、风力补偿的机制，所以无法保证每次都有相同的结果，这样的机型烘焙方式并不是真正的追随曲线功能。 依照过往曲线、进行电脑补偿 专业的自动化机种，可以依照过往的烘焙记录，再依照天气状况进行补偿。 要做到专业及时的补偿有两个重点： 1.加热控温的响应时间：当天候等各种环境变因出现时，就必须仰赖迅速的反应、响应时间，不然纵使电脑察觉有温差产生，但加大火力后，却要等过长的时间才能将温差补偿，即使搭上了自动化系统也无法做到即时的补偿效果。 2.豆温、风温、风力、火力、锅炉转速等参数全记录+电脑即时演算补偿。 例如：若原先夏天烘豆时所记录的曲线，在天气转凉时，电脑会依照烘焙所需之温度，提高火力，以求烘焙曲线与先前曲线一致。 目前市面上已有几间自动化烘豆机厂商可以做到记录烘培曲线，一定程度重现烘焙的效果。不过由于烘焙供能系统的不同，曲线复制效果不一而足。 7. 厚锅、薄锅 锅炉所用的厚薄度、材质会直接影响到热传导到豆子的效率，进而影响到烘焙方式。 厚锅的材质 - 铸铁 通常厚锅会使用“铸铁”的材质，因为铸铁含有石墨，石墨的热传导效率好，且制作成本也比不锈钢材质低。
薄锅的材质 - 不锈钢 而薄锅通常会使用“不锈钢”的材质，不锈钢含有镍还有些贵金属，热传导速度仅约铸铁的三分之ㄧ。 热传导与蓄热的关系 许多人会将传导跟蓄热搞混，认为铸铁蓄热好，是因为热传导快的关系；认为不锈钢材质蓄热不太好，是因为热传导比较慢的关系。 在同样的体积尺寸下，不锈钢材质的比热容约为铸铁材质的1.5倍，比热容越大，代表物体的吸热或散热能力越弱，所以相同体积下，不锈钢材质的蓄热效果其实是比较好的。 厚、薄锅的差别 为什么传统的直火、半热风机种不采用薄锅呢？ 使用瓦斯热源直接加热于锅子，会将薄锅烧红，豆子容易煎焦而产生不好的味道，所以才需要增加锅壁厚度，以避免锅子温度太过于高温。 传统的机器通常使用的锅壁厚度为5-10mm，锅壁厚代表蓄热量增加，也意味著暖机时间长、反应变慢，将火源关闭后，会因为蓄热而持续升温，因此使用厚锅是传统加热的限制所造成的。 而厚锅的体积比薄锅来的大，此时蓄热会比较多，如果无法将锅炉温度控制的得当，到了目标温度后锅内温度煞不住，豆子会比烘豆师理想的还熟。所以为了防止这样的状况发生，需要将火关掉进行滑行的操作。滑行就是让锅炉内温度变化斜率很低的操作方式，让温度维持在一定区间，缓慢的升温。 薄锅因为体积关系能量较少，意味著温度变化非常敏锐，在操作手法上可以很弹性，能够随即煞车，也能利用精准控温来达成滑行的效果。 8. 锅内搅拌
卢贝思红外线全自动烘豆机：锅炉转速实测 锅炉转速会影响咖啡豆受热均匀度、咖啡豆与气体交换程度、接触热源的程度，进而影响脱水快慢及豆内化学反应。 基本机种 (转速不可变) 转速不可变动，锅炉马达只有开启及关闭的选择。 进阶机种 (转速可变) 传统电机加上变频器后，可以调整锅炉的转速，但是转速不可过低，会有最低的调整限制。 高阶机种 (转速可变、可正反转) 锅炉搭配精密的马达技术，可精准调整锅炉转速外，有些机型功能还有控制正反转不同方向的设计。 豆子在锅炉内翻动的速度，跟可使用的火力上限有关，转速慢的话，豆子搅拌不够，会闷在一起，导致豆子烘焙的不均匀；转得快，豆子会因为扇叶搅拌而扬起来，加上抽风及风流的效应，而少了蒸焙的效果，甚至由于离心力影响长时间紧贴锅炉壁而产生烘焙瑕疵，影响的是烘焙出来的风味层次和豆体结构，也就跟萃取有关，所以依照不同烘豆需求精准的调整锅炉转速就变得很重要！ 9. 能源-加热技术 市面上烘豆机的加热源： 直火式
加热来源包括瓦斯炉火与炭火，利用火焰直接对咖啡豆加热，通常在锅炉侧边的外壁有孔洞，火可以直接接触到咖啡豆，热能由外往内熟透到豆心，若操作不当，容易先焦了咖啡豆外皮，造成烘焙不均的情况发生。洞洞锅使火候难以控制，导致烘焙时间较长，焦糖化反应会比较充分。 半热风式 半热风为依靠热传导、热对流的烘豆机，不同机型设计会有不同的加热比例。 不同于直火式，在锅炉侧边的外壁上没有孔洞，孔洞设计在锅炉的尾端，火源加热于锅炉上，不会直接接触到咖啡豆。虽然由热风带来的热能可以使咖啡豆均匀加热，但是同时还有锅炉热接触传导，所以在控温上需要非常细心。 热风式
热风式的烘豆机另辟燃烧室，热风透过导管送入锅炉，作为加热源来烘焙咖啡豆，应为相对均匀的加热方式，热风的控温容易，想要多少烘焙温度就加到该温，不会有蓄热升温的问题，烘焙相对简单与稳定。 该注意的是热风将豆子加热后就会排出机外，其热能损耗大于直火式、半热风式。 浮风式
浮风式烘豆机又称为爆米花机，从热源产生热风，由下往上流动，热风及气压可以同时加热和翻搅咖啡生豆，达到平均受热的效果。 优点是构造简单，烘焙室使用透明玻璃制成，可以完整看到烘焙变色、产生化学变化的过程，热风控温也很容易，不需预热。缺点是因为烘焙室小，热风不断的流入、排出，热风并无法回收利用，其热能损耗是最大的。 红外线直接照射加热
红外线直接照射加热技术，挑选适合穿透加热谷物的波长，穿透咖啡豆(谷物)可达1厘米，好处就在于咖啡豆芯豆表均匀加热，可以更高效率、均匀的快速加热咖啡豆整体温度。因为红外线直接锅内产生，没有照射锅外，将能量集中加热于锅炉内及咖啡豆，相较于传统半热风烘焙机，反应速度快了将近 20 倍。全程不需要使用火，故没有所谓的炭味、瓦斯味，且没有明火燃烧银皮，因此排烟量更小。缺点是，由于咖啡豆芯豆表均匀加热，烘焙程度层次差异较小，风味展现偏单一，而且目前市面款式较少，价格不低。 10.“红外线”与“远红外线”的差别
因为黑体辐射的特性，任何物体只要其温度高于绝对零度，就会有红外线的产生，温度上升，则发射出的红外线强度也会随之增加，约为温度的4次方比例增强。一般以波长区分为近红外线、中红外线、远红外线，不同的波长，所发出来的能量密度也不同。 “短波红外线灯管”发热时高达2200度，温度很高，因此接近百分之百都是直接发射高能量、穿透力强的短波近红外线，穿透咖啡豆(谷物)最长达1厘米；市面上多应用于医疗设备。 使用陶瓷板式瓦斯半热风机的“远红外线烘焙机”，远红外线陶瓷板温度约310——755度，发出来的是长波远红外线，远红外线的能量密度远低于高温红外线灯管，而且远红外线穿透谷物的距离非常短，仅1um，且设置在锅炉外并无法穿透铁锅。 因此整体还是依靠锅炉的热传导跟热对流，加热效率并不高。 11. 烘焙基础技术 蒸焙、蒸闷 滚筒式的烘豆机，在加热的过程中会有一定比例的水气流在锅炉内，以蒸汽的形式作用于生豆上，在一爆开始前，这阶段称为“蒸焙”、“蒸闷”，蒸闷目的是为了利用水蒸气热对流，达成类似电锅蒸煮的效果，使传统烘焙机在维持一定烘焙均匀度的情况下，提升升温效率。以达成平均的去除生豆水分，排除生豆烘焙前干燥度不均的情况。 而浮风式烘豆机，以热风及风压加热翻动豆子，在加热的过程中气流会将水分带走，并直接排出烘焙室外，不会留下多余的水气，完全由热风加热作用，所以“蒸焙”的烘焙手法就无法在浮风式烘豆机上使用。 风味层次 有些人喝咖啡喜欢纯粹的味道；有些人喜欢有层次的味道，所谓的层次，是烘焙过的咖啡豆，从豆表到豆芯的横切面焙度不同的情况，其焙度不同导致喝到的风味混杂著较熟的豆表与较浅焙的豆芯风味。 “直火”
咖啡的味道与香气容易直接产生，因为火源接触到豆子，依靠点加热，容易产生加热不均的情况，层次是最明显的，烘焙出味道平衡的咖啡需要丰富的经验。 “半热风”
半热风热传导依靠豆子与锅子接触的点加热、豆子与热风接触的面加热，热风能补强点加热不均匀的问题，使味道比单纯的点加热更清新明亮且均一。 “全热风”
为热风包覆豆子的加热方式，依靠面加热的方式，可以使热能容易传递到豆心，使得加热很均匀，不容易喝到半生不熟的咖啡，可明显呈现咖啡原始应有的味道，特色是烘焙均匀，味道干净。 “红外线直接照射加热”
使用短波红外线灯管照射，直接照射加热于咖啡豆，短波红外线有很好的穿透性(可达1厘米)，可以使豆子内外均匀加热，为最均匀的加热方式。假如红外线灯管设置在锅炉中间，还可以尝试利用灯管附近的高温表面，搭配调整锅炉转速的方式，去创造豆芯豆表层次差异。 12. 环境舒适度、能源、废热 环境舒适 废热是指加热源、电机运转时所产生的多余热能，无法再利用。 传统的机器烘焙过程中产生非常多废热，散布到环境，使烘豆环境变的很热，代表热源有很大的比例都浪费了。以瓦斯烘焙机来举例，大约八成以上能源都变成废热。主要是因为瓦斯燃烧火源在烘焙锅炉滚筒外，因此只有局布加热烧到锅炉，其他的废热使得机身附近非常热，然后废热扩散到整个烘豆室中。因此，整个热效率不好，浪费能源而产生了多余的热、对烘焙环境不够友善。 红外线直接照射加热技术的能源效率
红外线灯管从锅炉中间加热，直接照射咖啡豆；冷风从机身鼻头抽入，经过玻璃管中间的高温灯管中心加热后，再导入锅炉内。除了可以散热高温灯管延长寿命外，更产生热风吹拂加热咖啡豆。而红外线照射锅炉，一则直接加热锅炉，二则继续反射，锅炉内部即为一个良好的反射腔体，反射的红外线又可再次加热咖啡豆。最后经过实测，排出的风温度仅约100度。热源除了加热咖啡豆外，也无加热多于气体，整体能源效率特别高。烘豆的过程中，机身甚至仅40度，将废热降到最低，使整个环境维持凉爽的状态，甚至放在冷气房，冷气机的冷房能力都不受影响，最直接的就是省下了大量的能源。 13. 排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮 火力固定的情况下，将风量调大，风温会降低；反之，将风量调小，风温也会变高。脱水的过程会产生水气，必须适度将之抽出，否则锅内水气、湿气闷住，就像是电锅将东西闷煮一样，使咖啡里的单宁酸加水分解，也会产生不好的风味。为了排除生豆干燥度不均的问题，可以将风量减小，利用“蒸闷”手法，延长脱水期，达到均匀脱水的效果。而梅纳反应时，可利用调整风量、改变风温，来处理绿原酸所产生得变化。一爆后，为了避免银皮燃烧影响风味，可把风量调大，将银皮顺利抽离锅炉。 种种的例子都代表排风控制与烘焙好坏程度有极大的关系、能造成不同的化学反应，因此，能否精准的控制排烟、排风，主导了咖啡风味的变化，是烘出好喝咖啡的关键。调整风量的设计大略分为实体风门转盘、感应马达、直流变频马达，在使用上又有什么不同呢？ 基本 - 实体风门转盘 传统的烘焙机有些无法控制风力大小，只有开跟关选择，这样抽好抽满会很难烘出好味道，所以通常都至少会有一个阀门，控制在通风管内的圆形档板，以角度来调整进风量，因为调整是无法与所得风量成线性关系的，并没办法精准的控制风量，稍微的角度变化，风量可能会有倍数的关系。 进阶 - 传统马达加上变频器 传统马达为感应马达，感应马达的设计是感应电流，电流本来就会有忽快忽慢的问题，感应马达就像是常见的平价电风扇，当你尝试将风扇挡住，产生附载后会减速甚至停止。如果将感应马达搭配变频器后，频率理论转速与实际上的转速数据还是有偏差，导致不能够准确得操控抽风量，在烘豆上会导致烘豆师无法复制两次相同操作。 高阶 - 直流无刷马达 所以高阶一点的机器，会选择直流变频的设计，并使用直流无刷马达，体积小、功率强，用锁定转速的方式来控制风量，能精准的调整所要的风量。当你尝试将直流马达风扇挡住，此时附载变多，马达会加强电流，恢复原本的转速设定，所以切削反应会持续发生，碰到异物后不会有减速的问题，在实际运用上非常的稳定。 14. 银皮收集 烘焙中的生豆会产生相当多尘埃、碎屑、银皮，为了避免排出影响到环境，排烟前的银皮后端处理也是烘豆非常重要的一环。 家用 - 滤网、滤棉 一般家用的烘豆机不会在排风上有特别的集尘设计，通常是将排风往机身后排放，或使用机身后的小空间搭配滤网或滤棉收集银皮，前者会直接影响到环境；后者银皮阻塞滤网会进而影响到风量，导致烘到一半风量变小，直接影响烘焙脱水的效果，并且滤网及滤棉每次烘焙完都需要清洁，对于商用长时间进行烘豆的需求就不是好选择。 商用 - 旋风集尘器 当排风带著尘埃、银皮进入旋风集尘器，在锤型圆筒内高速旋转，此时离心力远大于重力，使固体与气体达到分离的目的，银皮旋转下降至收集桶中，而较轻的烟雾及气体则自圆筒上方排出至静电机除烟。 如没有安装旋风集尘器，银皮与烟雾直接排入静电机中，大量的银皮会直接阻塞静电机里的集尘板，导致需要经常清洁、让静电机失去原有的效能，而影响到排烟，烘豆就不能正确进行，因此有商用需求的烘豆机，都应该要有旋风集尘器的设置，能大大的提高烘豆效率，大大减低银皮的问题。 15. 除烟系统 烘豆温度超过160度后便会开始产生烟，除了银皮外如果没有将烟尘好好的处理，顺著排风排到环境中，也会造成直接的污染。 静电机 大部份的店家，在烘豆机的后方会接上静电机来除烟及除油，静电集尘室电荷异性相吸原理，让油烟粒子荷电，附著于集尘板上，而达净化空气目的，再透过风车把气体排出。静电机的优势是节省能源，而且装设的成本低。透过静电除去烟尘的气体中依然会有烘豆的味道，标准的作法为在排气的末端配置活性碳滤网以减低味道，活性碳滤网需要定时的保养更换。 后燃器 最近开始有些人会采用后燃器，当烘豆的过程所产生的气体，经过大约500度以上的高温燃烧后，将废气各种化学物质燃烧殆尽。 后燃器必须把空气中化学分子加热到500度以上，才会有好的燃烧分解效率。因此，使用后燃器的情况，非常消耗能源、燃料。 许多使用者的心得是：如果用一分能源烘豆，就要花5倍的能源去做后燃处理。 此外，后燃器售价高昂，甚至比烘豆机本身贵了2倍以上。
16. 耗能 传统 使用瓦斯当作能源的烘豆机，一锅平均消耗瓦斯约为4-5元，耗能成本偏高。 传统电热的烘焙机烘一锅，大约要3-5度电，约为5块左右的耗能，长期烘焙的商用需求下是不少的能源经费。 红外线电热 以耗能来说，红外线烘豆机烘一锅平均为1度电，耗能成本算低了，长期能替玩家和业主省下许多能源经费。 17. 生产人力成本 烘豆的过程中最不能缺少的就是烘豆师，一般来说烘焙师月薪可达3千——1万不等，而技术纯熟的烘豆师通常会选择自己开业经营；如果店主本身就是烘豆师，店主在烘豆时也必须待在机器旁边烘豆，对于店主的时间上非常不经济 ( 老板的时间是最贵的 )。 全自动的优势 使用全自动化的设备，机器可以自己进行重覆性的烘焙工作，仅需将生豆放置于进豆槽，即可由机械完成烘焙程序。每个月至少可以替店主省下大笔烘豆师的薪水开支或是老板的顾机时间。 当找到适合的烘焙风味手法后，甚至可聘请兼职工倒豆子、挑豆子，而最复杂的烘焙技术，就可以交由机器去重现烘焙师的手法。甚至一个熟练的工人，就可以照顾三到六台的烘豆机，把人事成本变因降到最少。 当然，选择全自动机器时最重要的是，全自动机器是否可提供完整的风味的重现，如果只是单纯的将豆子烘熟，这类型的傻瓜全自动，仍然无法达成客户的需求。
总结 看了这么多不同功能的设计以及各自的优缺点，您是否也更加了解烘豆机了呢！选购烘豆机前，请一定要做完整的比较，才能将烘豆机发挥最大的功效呦！文章转载自：RUBASSE【推荐阅读】：专业名词解释 | 咖啡烘焙和咖啡烘焙机自家烘焙玩家如何选购咖啡生豆？大量烘焙的咖啡豆如何把关品质？如何进行咖啡熟豆的成品检验？
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1. 烘豆机价格(范围) 市面上的烘豆机百百种，价格区间从一百几十的玩具机到数十万的专业定制版，不同价格区间几乎不可能进行对比，不过你可以先看完下面的选购要素，然后上某宝淘一下，再来进行型号的选择，毕竟不同品牌不同价位的烘豆机，在功能、寿命以及适用性上面会有很大的差别。 由于没有受到任何烘豆机商家的赞助，这里就不方便列举推荐具体的品牌了，还是那句，万能的某宝有你想要的一切。 2. 烘焙量 烘豆机的使用上广泛分为家用以及商用两种，可以“最大烘焙量”来简单区分。 家用： 一公斤以下 入门、玩家机种多数烘焙量都在1kg以下，让玩家在可接受的价格下尝试不同的烘焙手法，玩家第一次入手可能会选择这类的机型，主要以入门、烘焙手法琢磨及品尝自烘咖啡的用途。 商用 ：一公斤以上 需有旋风集尘桶 用于咖啡馆自烘的精品咖啡或是以卖豆为主的商家，都建议使用一公斤以上的烘焙量，而商用机种一定要有旋风集尘桶的设计，才能够符合商用的需求。一公斤机种，一小时烘4锅，一天烘8小时，一天大约可烘出30kg的熟豆。 3. 纪录曲线功能 咖啡烘焙追求的是品质如一，也就是烘焙的可重复性。为了达到重复性就必须将烘焙过程中，所有的变化、调整及动作记录下来。 人工绘制烘焙曲线 一支豆子烘焙结果能否稳定，往往需要烘焙师自行详细以手工抄写或者是经验记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、二爆点、出炉时间、脱水率、温升率等，就能将这些结果绘成一条温度与时间关系的烘焙曲线。 Artisan 手动纪录必须花多余的心力在观察及量测上，为了让烘焙师能够专注于在烘豆的过程，所以就诞生了Artisan这套软件。 Artisan是免费开放的软件，透过电脑与不同的传感记录，可以创造多功能的烘焙曲线，纪录烘豆师所需要的资讯，并支持多国语言，是玩家使用率最高的烘焙纪录软件，目前已有许多烘焙机都支援这套软件。 原厂曲线纪录系统 市面上专业的商用机种，通常会具备原厂的记录系统，甚至有开发团队自行研发纪录软件，整合于机身面板上，除了纪录基本的温度变化外，还能记录火力、风速、风温、锅炉转速、压差、湿度等等，可以管理及监控烘焙机所有动作。 4. 操控方式 传统实体操作按钮图片来源：Diedrich IR-1 传统的烘豆机将控制实体开关跟按钮设计在机身上，能看到实体风门转盘、瓦斯阀门、电子温度计、进出下豆门把等等，这样的设计功能很单纯，每个马达都有相对应的控制开关，好处是比较不容易损坏及方便维修更换。 数位电脑操作面板 慢慢的已经有许多厂商将传统开关整合于电脑面板上，这类烘豆机的好处是能节省空间、缩小机台体型，能将烘豆师的操作都透过电脑记录下来，提供数据事后分析修正。卢贝思红外线全自动烘豆机图片来源：Loring S7 Nighthawk图片来源：Diedrich designed for both IR series and CR series 手机 app 连线 智慧手机现在人手一台，亦有一些烘豆机可透过使用手机 app 来操作烘豆过程了，使用 app 就能控制所有的动作，少了面板及按钮，主要能降低烘豆机制作成本，展示上也能够吸引群众目光，也是这类烘豆机的一大卖点。 5. 烘豆程序自动化(进豆、出豆、下豆) 进豆：将豆子从盛豆器中倒入锅炉 出豆：将烘焙后的豆子从锅炉中倒出至冷却盘 下豆：熟豆冷却后自动推入盛盘容器 进、出、下豆为烘豆过程中最简单的三个动作，也是最不需要专业人力的步骤，全自动的话主要是可以省去很多麻烦，不需要人力站在烘豆机旁边操作开关。 大多厂商为“进豆、出豆、下豆”三缺一、三缺二的“部分自动化”，只有少部分烘豆机能够做到全自动化。 6. 风味重现 - 曲线追随 追随曲线，使烘豆过程不需烘豆师做任何的操作，由电脑追随已经设定好的曲线，完善的追随曲线功能能够替玩家和店主省下人力及心力，达到风味复制的作用。 傻瓜机 市面上有一种傻瓜机，功能为自动烘出浅、中、深三种焙度，启动后持续加热，仅以出豆温度来做焙度的决策，会导致熟豆的风味只会有一种，不能够随著玩家豆量、风味需求变化，没有火力、风力补偿的机制，所以无法保证每次都有相同的结果，这样的机型烘焙方式并不是真正的追随曲线功能。 依照过往曲线、进行电脑补偿 专业的自动化机种，可以依照过往的烘焙记录，再依照天气状况进行补偿。 要做到专业及时的补偿有两个重点： 1.加热控温的响应时间：当天候等各种环境变因出现时，就必须仰赖迅速的反应、响应时间，不然纵使电脑察觉有温差产生，但加大火力后，却要等过长的时间才能将温差补偿，即使搭上了自动化系统也无法做到即时的补偿效果。 2.豆温、风温、风力、火力、锅炉转速等参数全记录+电脑即时演算补偿。 例如：若原先夏天烘豆时所记录的曲线，在天气转凉时，电脑会依照烘焙所需之温度，提高火力，以求烘焙曲线与先前曲线一致。 目前市面上已有几间自动化烘豆机厂商可以做到记录烘培曲线，一定程度重现烘焙的效果。不过由于烘焙供能系统的不同，曲线复制效果不一而足。 7. 厚锅、薄锅 锅炉所用的厚薄度、材质会直接影响到热传导到豆子的效率，进而影响到烘焙方式。 厚锅的材质 - 铸铁 通常厚锅会使用“铸铁”的材质，因为铸铁含有石墨，石墨的热传导效率好，且制作成本也比不锈钢材质低。 薄锅的材质 - 不锈钢 而薄锅通常会使用“不锈钢”的材质，不锈钢含有镍还有些贵金属，热传导速度仅约铸铁的三分之ㄧ。 热传导与蓄热的关系 许多人会将传导跟蓄热搞混，认为铸铁蓄热好，是因为热传导快的关系；认为不锈钢材质蓄热不太好，是因为热传导比较慢的关系。 在同样的体积尺寸下，不锈钢材质的比热容约为铸铁材质的1.5倍，比热容越大，代表物体的吸热或散热能力越弱，所以相同体积下，不锈钢材质的蓄热效果其实是比较好的。 厚、薄锅的差别 为什么传统的直火、半热风机种不采用薄锅呢？ 使用瓦斯热源直接加热于锅子，会将薄锅烧红，豆子容易煎焦而产生不好的味道，所以才需要增加锅壁厚度，以避免锅子温度太过于高温。 传统的机器通常使用的锅壁厚度为5-10mm，锅壁厚代表蓄热量增加，也意味著暖机时间长、反应变慢，将火源关闭后，会因为蓄热而持续升温，因此使用厚锅是传统加热的限制所造成的。 而厚锅的体积比薄锅来的大，此时蓄热会比较多，如果无法将锅炉温度控制的得当，到了目标温度后锅内温度煞不住，豆子会比烘豆师理想的还熟。所以为了防止这样的状况发生，需要将火关掉进行滑行的操作。滑行就是让锅炉内温度变化斜率很低的操作方式，让温度维持在一定区间，缓慢的升温。 薄锅因为体积关系能量较少，意味著温度变化非常敏锐，在操作手法上可以很弹性，能够随即煞车，也能利用精准控温来达成滑行的效果。 8. 锅内搅拌卢贝思红外线全自动烘豆机：锅炉转速实测 锅炉转速会影响咖啡豆受热均匀度、咖啡豆与气体交换程度、接触热源的程度，进而影响脱水快慢及豆内化学反应。 基本机种 (转速不可变) 转速不可变动，锅炉马达只有开启及关闭的选择。 进阶机种 (转速可变) 传统电机加上变频器后，可以调整锅炉的转速，但是转速不可过低，会有最低的调整限制。 高阶机种 (转速可变、可正反转) 锅炉搭配精密的马达技术，可精准调整锅炉转速外，有些机型功能还有控制正反转不同方向的设计。 豆子在锅炉内翻动的速度，跟可使用的火力上限有关，转速慢的话，豆子搅拌不够，会闷在一起，导致豆子烘焙的不均匀；转得快，豆子会因为扇叶搅拌而扬起来，加上抽风及风流的效应，而少了蒸焙的效果，甚至由于离心力影响长时间紧贴锅炉壁而产生烘焙瑕疵，影响的是烘焙出来的风味层次和豆体结构，也就跟萃取有关，所以依照不同烘豆需求精准的调整锅炉转速就变得很重要！ 9. 能源-加热技术 市面上烘豆机的加热源： 直火式 加热来源包括瓦斯炉火与炭火，利用火焰直接对咖啡豆加热，通常在锅炉侧边的外壁有孔洞，火可以直接接触到咖啡豆，热能由外往内熟透到豆心，若操作不当，容易先焦了咖啡豆外皮，造成烘焙不均的情况发生。洞洞锅使火候难以控制，导致烘焙时间较长，焦糖化反应会比较充分。 半热风式 半热风为依靠热传导、热对流的烘豆机，不同机型设计会有不同的加热比例。 不同于直火式，在锅炉侧边的外壁上没有孔洞，孔洞设计在锅炉的尾端，火源加热于锅炉上，不会直接接触到咖啡豆。虽然由热风带来的热能可以使咖啡豆均匀加热，但是同时还有锅炉热接触传导，所以在控温上需要非常细心。 热风式 热风式的烘豆机另辟燃烧室，热风透过导管送入锅炉，作为加热源来烘焙咖啡豆，应为相对均匀的加热方式，热风的控温容易，想要多少烘焙温度就加到该温，不会有蓄热升温的问题，烘焙相对简单与稳定。 该注意的是热风将豆子加热后就会排出机外，其热能损耗大于直火式、半热风式。 浮风式 浮风式烘豆机又称为爆米花机，从热源产生热风，由下往上流动，热风及气压可以同时加热和翻搅咖啡生豆，达到平均受热的效果。 优点是构造简单，烘焙室使用透明玻璃制成，可以完整看到烘焙变色、产生化学变化的过程，热风控温也很容易，不需预热。缺点是因为烘焙室小，热风不断的流入、排出，热风并无法回收利用，其热能损耗是最大的。 红外线直接照射加热 红外线直接照射加热技术，挑选适合穿透加热谷物的波长，穿透咖啡豆(谷物)可达1厘米，好处就在于咖啡豆芯豆表均匀加热，可以更高效率、均匀的快速加热咖啡豆整体温度。因为红外线直接锅内产生，没有照射锅外，将能量集中加热于锅炉内及咖啡豆，相较于传统半热风烘焙机，反应速度快了将近 20 倍。全程不需要使用火，故没有所谓的炭味、瓦斯味，且没有明火燃烧银皮，因此排烟量更小。缺点是，由于咖啡豆芯豆表均匀加热，烘焙程度层次差异较小，风味展现偏单一，而且目前市面款式较少，价格不低。 10.“红外线”与“远红外线”的差别 因为黑体辐射的特性，任何物体只要其温度高于绝对零度，就会有红外线的产生，温度上升，则发射出的红外线强度也会随之增加，约为温度的4次方比例增强。一般以波长区分为近红外线、中红外线、远红外线，不同的波长，所发出来的能量密度也不同。 “短波红外线灯管”发热时高达2200度，温度很高，因此接近百分之百都是直接发射高能量、穿透力强的短波近红外线，穿透咖啡豆(谷物)最长达1厘米；市面上多应用于医疗设备。 使用陶瓷板式瓦斯半热风机的“远红外线烘焙机”，远红外线陶瓷板温度约310——755度，发出来的是长波远红外线，远红外线的能量密度远低于高温红外线灯管，而且远红外线穿透谷物的距离非常短，仅1um，且设置在锅炉外并无法穿透铁锅。 因此整体还是依靠锅炉的热传导跟热对流，加热效率并不高。 11. 烘焙基础技术 蒸焙、蒸闷 滚筒式的烘豆机，在加热的过程中会有一定比例的水气流在锅炉内，以蒸汽的形式作用于生豆上，在一爆开始前，这阶段称为“蒸焙”、“蒸闷”，蒸闷目的是为了利用水蒸气热对流，达成类似电锅蒸煮的效果，使传统烘焙机在维持一定烘焙均匀度的情况下，提升升温效率。以达成平均的去除生豆水分，排除生豆烘焙前干燥度不均的情况。 而浮风式烘豆机，以热风及风压加热翻动豆子，在加热的过程中气流会将水分带走，并直接排出烘焙室外，不会留下多余的水气，完全由热风加热作用，所以“蒸焙”的烘焙手法就无法在浮风式烘豆机上使用。 风味层次 有些人喝咖啡喜欢纯粹的味道；有些人喜欢有层次的味道，所谓的层次，是烘焙过的咖啡豆，从豆表到豆芯的横切面焙度不同的情况，其焙度不同导致喝到的风味混杂著较熟的豆表与较浅焙的豆芯风味。 “直火” 咖啡的味道与香气容易直接产生，因为火源接触到豆子，依靠点加热，容易产生加热不均的情况，层次是最明显的，烘焙出味道平衡的咖啡需要丰富的经验。 “半热风” 半热风热传导依靠豆子与锅子接触的点加热、豆子与热风接触的面加热，热风能补强点加热不均匀的问题，使味道比单纯的点加热更清新明亮且均一。 “全热风” 为热风包覆豆子的加热方式，依靠面加热的方式，可以使热能容易传递到豆心，使得加热很均匀，不容易喝到半生不熟的咖啡，可明显呈现咖啡原始应有的味道，特色是烘焙均匀，味道干净。 “红外线直接照射加热” 使用短波红外线灯管照射，直接照射加热于咖啡豆，短波红外线有很好的穿透性(可达1厘米)，可以使豆子内外均匀加热，为最均匀的加热方式。假如红外线灯管设置在锅炉中间，还可以尝试利用灯管附近的高温表面，搭配调整锅炉转速的方式，去创造豆芯豆表层次差异。 12. 环境舒适度、能源、废热 环境舒适 废热是指加热源、电机运转时所产生的多余热能，无法再利用。 传统的机器烘焙过程中产生非常多废热，散布到环境，使烘豆环境变的很热，代表热源有很大的比例都浪费了。以瓦斯烘焙机来举例，大约八成以上能源都变成废热。主要是因为瓦斯燃烧火源在烘焙锅炉滚筒外，因此只有局布加热烧到锅炉，其他的废热使得机身附近非常热，然后废热扩散到整个烘豆室中。因此，整个热效率不好，浪费能源而产生了多余的热、对烘焙环境不够友善。 红外线直接照射加热技术的能源效率 红外线灯管从锅炉中间加热，直接照射咖啡豆；冷风从机身鼻头抽入，经过玻璃管中间的高温灯管中心加热后，再导入锅炉内。除了可以散热高温灯管延长寿命外，更产生热风吹拂加热咖啡豆。而红外线照射锅炉，一则直接加热锅炉，二则继续反射，锅炉内部即为一个良好的反射腔体，反射的红外线又可再次加热咖啡豆。最后经过实测，排出的风温度仅约100度。热源除了加热咖啡豆外，也无加热多于气体，整体能源效率特别高。烘豆的过程中，机身甚至仅40度，将废热降到最低，使整个环境维持凉爽的状态，甚至放在冷气房，冷气机的冷房能力都不受影响，最直接的就是省下了大量的能源。 13. 排风、脱水、湿度、梅纳反应、抽银皮 火力固定的情况下，将风量调大，风温会降低；反之，将风量调小，风温也会变高。脱水的过程会产生水气，必须适度将之抽出，否则锅内水气、湿气闷住，就像是电锅将东西闷煮一样，使咖啡里的单宁酸加水分解，也会产生不好的风味。为了排除生豆干燥度不均的问题，可以将风量减小，利用“蒸闷”手法，延长脱水期，达到均匀脱水的效果。而梅纳反应时，可利用调整风量、改变风温，来处理绿原酸所产生得变化。一爆后，为了避免银皮燃烧影响风味，可把风量调大，将银皮顺利抽离锅炉。 种种的例子都代表排风控制与烘焙好坏程度有极大的关系、能造成不同的化学反应，因此，能否精准的控制排烟、排风，主导了咖啡风味的变化，是烘出好喝咖啡的关键。调整风量的设计大略分为实体风门转盘、感应马达、直流变频马达，在使用上又有什么不同呢？ 基本 - 实体风门转盘 传统的烘焙机有些无法控制风力大小，只有开跟关选择，这样抽好抽满会很难烘出好味道，所以通常都至少会有一个阀门，控制在通风管内的圆形档板，以角度来调整进风量，因为调整是无法与所得风量成线性关系的，并没办法精准的控制风量，稍微的角度变化，风量可能会有倍数的关系。 进阶 - 传统马达加上变频器 传统马达为感应马达，感应马达的设计是感应电流，电流本来就会有忽快忽慢的问题，感应马达就像是常见的平价电风扇，当你尝试将风扇挡住，产生附载后会减速甚至停止。如果将感应马达搭配变频器后，频率理论转速与实际上的转速数据还是有偏差，导致不能够准确得操控抽风量，在烘豆上会导致烘豆师无法复制两次相同操作。 高阶 - 直流无刷马达 所以高阶一点的机器，会选择直流变频的设计，并使用直流无刷马达，体积小、功率强，用锁定转速的方式来控制风量，能精准的调整所要的风量。当你尝试将直流马达风扇挡住，此时附载变多，马达会加强电流，恢复原本的转速设定，所以切削反应会持续发生，碰到异物后不会有减速的问题，在实际运用上非常的稳定。 14. 银皮收集 烘焙中的生豆会产生相当多尘埃、碎屑、银皮，为了避免排出影响到环境，排烟前的银皮后端处理也是烘豆非常重要的一环。 家用 - 滤网、滤棉 一般家用的烘豆机不会在排风上有特别的集尘设计，通常是将排风往机身后排放，或使用机身后的小空间搭配滤网或滤棉收集银皮，前者会直接影响到环境；后者银皮阻塞滤网会进而影响到风量，导致烘到一半风量变小，直接影响烘焙脱水的效果，并且滤网及滤棉每次烘焙完都需要清洁，对于商用长时间进行烘豆的需求就不是好选择。 商用 - 旋风集尘器 当排风带著尘埃、银皮进入旋风集尘器，在锤型圆筒内高速旋转，此时离心力远大于重力，使固体与气体达到分离的目的，银皮旋转下降至收集桶中，而较轻的烟雾及气体则自圆筒上方排出至静电机除烟。 如没有安装旋风集尘器，银皮与烟雾直接排入静电机中，大量的银皮会直接阻塞静电机里的集尘板，导致需要经常清洁、让静电机失去原有的效能，而影响到排烟，烘豆就不能正确进行，因此有商用需求的烘豆机，都应该要有旋风集尘器的设置，能大大的提高烘豆效率，大大减低银皮的问题。 15. 除烟系统 烘豆温度超过160度后便会开始产生烟，除了银皮外如果没有将烟尘好好的处理，顺著排风排到环境中，也会造成直接的污染。 静电机 大部份的店家，在烘豆机的后方会接上静电机来除烟及除油，静电集尘室电荷异性相吸原理，让油烟粒子荷电，附著于集尘板上，而达净化空气目的，再透过风车把气体排出。静电机的优势是节省能源，而且装设的成本低。透过静电除去烟尘的气体中依然会有烘豆的味道，标准的作法为在排气的末端配置活性碳滤网以减低味道，活性碳滤网需要定时的保养更换。 后燃器 最近开始有些人会采用后燃器，当烘豆的过程所产生的气体，经过大约500度以上的高温燃烧后，将废气各种化学物质燃烧殆尽。 后燃器必须把空气中化学分子加热到500度以上，才会有好的燃烧分解效率。因此，使用后燃器的情况，非常消耗能源、燃料。 许多使用者的心得是：如果用一分能源烘豆，就要花5倍的能源去做后燃处理。 此外，后燃器售价高昂，甚至比烘豆机本身贵了2倍以上。 16. 耗能 传统 使用瓦斯当作能源的烘豆机，一锅平均消耗瓦斯约为4-5元，耗能成本偏高。 传统电热的烘焙机烘一锅，大约要3-5度电，约为5块左右的耗能，长期烘焙的商用需求下是不少的能源经费。 红外线电热 以耗能来说，红外线烘豆机烘一锅平均为1度电，耗能成本算低了，长期能替玩家和业主省下许多能源经费。 17. 生产人力成本 烘豆的过程中最不能缺少的就是烘豆师，一般来说烘焙师月薪可达3千——1万不等，而技术纯熟的烘豆师通常会选择自己开业经营；如果店主本身就是烘豆师，店主在烘豆时也必须待在机器旁边烘豆，对于店主的时间上非常不经济 ( 老板的时间是最贵的 )。 全自动的优势 使用全自动化的设备，机器可以自己进行重覆性的烘焙工作，仅需将生豆放置于进豆槽，即可由机械完成烘焙程序。每个月至少可以替店主省下大笔烘豆师的薪水开支或是老板的顾机时间。 当找到适合的烘焙风味手法后，甚至可聘请兼职工倒豆子、挑豆子，而最复杂的烘焙技术，就可以交由机器去重现烘焙师的手法。甚至一个熟练的工人，就可以照顾三到六台的烘豆机，把人事成本变因降到最少。 当然，选择全自动机器时最重要的是，全自动机器是否可提供完整的风味的重现，如果只是单纯的将豆子烘熟，这类型的傻瓜全自动，仍然无法达成客户的需求。 总结 看了这么多不同功能的设计以及各自的优缺点，您是否也更加了解烘豆机了呢！选购烘豆机前，请一定要做完整的比较，才能将烘豆机发挥最大的功效呦！文章转载自：RUBASSE【推荐阅读】：专业名词解释 | 咖啡烘焙和咖啡烘焙机自家烘焙玩家如何选购咖啡生豆？大量烘焙的咖啡豆如何把关品质？如何进行咖啡熟豆的成品检验？免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
