【手冲实验】 ~ 人份的号大滤杯应该怎么冲?

2022-06-29 责任编辑: 173
每日精品咖啡文化杂志饮品界网前段时间有朋友问小编:在用冲煮3~4人份的滤杯冲煮出来的咖啡在风味上会不会不一样?带着这个问题,小编找了一个3~4人份的Sucakoo V60-02滤杯来试着冲煮一下!【Sucakoo V60-02】材质:玻璃容量:3~4人份规格:直径120mm高95mm 下水孔孔径25mm(手工测量)这个Sucakoo滤杯肋骨比较平缓,滤纸容易紧贴着滤杯壁,排气不畅顺,导流作用一般,在下水速度上会偏慢。本次参与测试的豆子是中浅烘焙的【西达摩·烛芒】,其具有非常迷人水果、花香、橡木桶的香气。与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。小编先是按照平时出品所使用的参数以及手法来进行冲煮:【V60-02】冲煮参数:35克粉/1:15/研磨度BG-5R(中国标准20号筛网通过率58%)/水温90℃,72克水闷蒸35秒,注水至204克时断水,看见粉床后再注水至525克,看见粉床后移走滤杯,总时长5’30”风味:奶油、柑橘、椰肉、坚果,后段带有苦涩感,余韵有草本植物风味。总体下水速度很慢,已经出现一些过萃的风味,所以小编感觉分段式萃取可能会不太适合,于是改变了一下自己的冲煮手法,看看在【一刀流】不停搅拌下滤杯内的水流流速会不会快一些。【V60-02, 一刀流】冲煮参数:35克粉/1:15/研磨度BG-5R(中国标准20号筛完通过率58%)/水温90℃,72克水闷蒸35后直接注水至525克断水,看见粉床后移走滤杯,总时长4’07”风味:可可、坚果、奶油、茶感,回甘是还是有苦涩味、木质的味道,酸味比较弱。在【一刀流】的手法下,下水速度稍微快了一些,但是仍然有过萃的风味达不到我们理想的状态,因此小编决定修改研磨度,将研磨度调粗一些。【V60-02,分段,研磨度BG-6M】冲煮参数:35克粉/1:15/研磨度BG-6M(中国标准20号筛网通过率50%)/水温90℃,72克水闷蒸35秒,注水250克时断水,看见粉床后再注水至527克,看见粉床后移走滤杯,总时长4’50”风味:柑橘、草本、奶油、坚果,浓度较高,但也会出现木质的杂味和苦涩感。流水再分段下还是显得略慢了,所以小编大胆的把研磨度继续调粗。【V60-02,分段,研磨度BG-7M】冲煮参数:35克粉/1:15/研磨度BG-7M(中国标准20号筛网通过率38%)/水温90℃,72克水闷蒸35秒,注水250克时断水,看见粉床后再注水至526克,看见粉床后移走滤杯,总时长3’49”风味:柑橘、坚果、奶油、蜜桃、柑橘皮油香、花香,回甘有枫糖的甜味。总 结通过实验,小编发现在冲煮多人份量的咖啡时,在同样的研磨度、水温、粉水比的前提下,使用【分段萃取】或【一刀流】的萃取手法的流速都很慢,因此都会出现过萃的风味;当把研磨度调整到BG-6M时,【分段萃取】的手法下流速略快了一些,萃取变得较为均匀,所以咖啡的浓郁度会相对比较高,但仍然带有过萃的风味;继续往粗调整到BG-7M,在这个研磨度下流速明显快了很多,咖啡液在分段浸泡的过程中时长缩短了,整体表现出来的风味会比较清晰、完整,相对来说过萃的风味也少了许多。由于在做3人份的【V60-02】时粉量会比较大,咖啡粉层变厚,当研磨度小的时候咖啡粉相对集中,导致水的下降速度变慢甚至是堵塞下水孔,水容易从边缘流走形成通道效应,所以萃取出来的咖啡风味较薄且不完整。在使用这种大滤杯冲煮多人份咖啡的时候,可以试着把研磨度调粗,减少咖啡粉和水流的总体接触面积,从而加快流速并使萃取率变得均匀从而得到比较完整的咖啡风味哦!
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