竞高低 | 云南杯冲煮赛[郑州赛场]侧记

2022-06-29 责任编辑：咖啡沙龙 730

在昆明赛场后我们又回头北上中原出滇入豫走到了夏商古都郑州我们用香飘四溢的咖啡让传统与现代相结合为这历史文化名城带来一丝新的气息花絮视频依旧是必不可少的有什么会比一段视频更能还原比赛的精彩刺激呢？1冠军&指定云南豆冲煮第一名- 吴慧娜 -

冲煮方案hi 大家好，我是来自广州梦想舍咖啡馆的吴慧娜，这次的自选冲煮我选择了巴拿马沃肯产区的詹森瑰夏，一直钟情于这只豆子的原因是它的香气以及在口腔的触感真的每次的冲煮都能给到我惊喜，而今年再测试的时候多了葡萄汁的感觉，所以选择了它！它经过了全红果手工采摘，果肉果皮含糖量极高并且高温日晒长达12天的干燥时长，那么感谢我的烘焙师及教练木子肯把最后的一公斤詹森让给我打比赛也帮我找到了极佳的烘焙曲线，88的粉色。我使用陶瓷v60，三段式绕圈注水。风味描述香气：明显的草莓酱，香草糖浆风味：草莓，香草糖浆，紫葡萄，牛奶巧克力，玫瑰茶余韵：玫瑰茶，牛奶巧克力酸质：从葡萄酸转变为核果酸醇厚度：果汁平衡感：好冲煮参数豆重：16克粉水比：1:15水质：45ppm水温：90℃研磨：C40 较粗研磨指定冲煮拿到了豆子在调试时，我就有闻到很好的莓果香气，我就在想如果能够很好的提高干净度，那么整个口腔的感觉就能够很清晰，所以我使用了筛网，测试出我想要的研磨度，最后确定为650，在测试过程中发现豆子烘焙比较新鲜带有些许的烟感，所以最后决定通过筛选使用了大粉量，并且加入了少许的细粉，这些细粉我相信能给我的咖啡带来不一样的层次感。使用的是爱乐压86度水温，20g粉量，210g热水分两段注水并施加两次搅拌提高萃取率浸泡2分钟后开始下压完全压出后再兑入少许水调整浓度这样能够让整体触感都比较顺滑，细粉给咖啡带来了不一样的层次感，而大粉量也让咖啡液体有了一定的醇厚度，出来酸质也比较愉悦圆润，也减少了烘焙过于新鲜所带来的烟感。亚军- 吕玉霞 -

冲煮方案Hi，大家好~我是吕玉霞，在郑州佩格咖啡任职咖啡咨询师。我的自选冲煮咖啡环节选择的是哥伦比亚天堂庄园的双重厌氧水洗处理的咖啡豆。非常感谢广州梦想舍咖啡的木子（李梦虎）老师，让我接触到这支咖啡豆。选择它是因为当时品尝到时，它的表现从热到凉风味与平衡感的表现都很好，并且干净度也非常好。我个人非常钟爱干净度佳的咖啡，所以确定选择这支咖啡豆，并交由木子老师进行烘焙。选择了中浅度的烘焙，它可以更好的表现这支咖啡豆的风味与甜感。萃取时使用的是养豆至第5-7天的咖啡豆，1号的hario陶瓷V60，三段式绕圈注水。风味描述香气：草莓果酱优格柑橘风味：草莓果酱优格柑橘红李子焦糖酸质：中等的酸带来愉悦的甜像柑橘余韵：高温时西柚温度降低后转为红茶般的尾韵醇厚度：中等像果汁一样的重量感冲煮参数豆重：16克粉水比：1:16.25 （260克水）水质：第三波水（Third Wave Water, TWW）,40ppm水温：92℃研磨：Lido3 砂糖粗细指定冲煮指定冲煮在拿到咖啡豆时，发现烘焙表现是整体偏充分的焦糖化反应带来的风味较多，并且有明显的烟感。所以，在做萃取方案时主要是想尽可能的避免烟感和杂味。所以仍然选择了V60的滤杯，650um的研磨粒径，18g咖啡粉，88度水温，三段式绕圈注水，总注水量250g。最后咖啡的呈现为；香气：烤坚果、焦糖、柑橘风味：焦糖、核果、可可余韵：可可、焦糖酸质：核果般酸质Body：中等重量感温度降低后表现为茶感季军- 李金龙 -

冲煮方案我是李金龙，咖啡产季会在云南庄园做加工，产季之外会参与比赛继续提升自己，我一直认为比赛是一个很好的学习咖啡方式，但对于咖啡行业的热爱才是真正重要的，很幸运，可以得到季军，每一位选手都很棒。我这次使用的是一支哥伦比亚考卡省天堂庄园双重厌氧发酵的咖啡豆，我第一次喝到它就被这只豆子富有个性的草莓芝士香气吸引，富有辨识度的风味让我最终决定使用它参加这次比赛，于是和我的烘焙师木子关于这只豆子进行了深层次的杯测讨论（很感谢木子老师很耐心的和我讨论这支咖啡的烘焙改进方案，我的问题总是很多），比赛前一周才决定烘焙方式，87.5的粉色，使咖啡可以最大化的表现出产地风味和处理带来的水果香气。萃取方式上，我使用V60滤杯三次注水，1:40s完成萃取。风味描述风味：成熟草莓酸质：莓果醇厚度：浓郁果汁，转为清爽果茶，口感干净平衡感：好冲煮参数豆重：16克粉水比：1:15水质：农夫山泉水温：91℃研磨：C40 28格指定冲煮指定冲煮环节，实际测试豆子烘焙较平，杯测表现上尾段有烟感，所以萃取上想尽可能减少负向型风味带来的影响，所以在筛豆环节进行了大量实验，杯测上16目以下的豆子烟味较重，全部去除，整支咖啡使用爱乐压萃取。赛事记录