【译文】越过产地看咖啡风味多样性

2022-06-28 责任编辑:微胖的烘焙师 135
尽管我们讨论了很多对于处理法的观点,但实际上却很少机会一探究竟。到底咖啡处理法的标志——发酵是怎么一回事?微胖给大家搬来了从业专家的解释,让我们对发酵,乃至于咖啡生产中的发酵,有更全面的认识。截图自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia本次搬运的文章来自Scott Rao博客,由咖啡发酵专家Lucia Solis女士撰写并分享,文中生动地讲述了关于发酵的知识,并介绍了咖啡处理中发酵的现状和未来。虽然文章是在2017年10月发布的,但其内容对于现在的我们来说仍然新颖。个人翻译或有纰漏,有条件的啡友可以直接通过“阅读原文”查看。以下是正文部分,码完字了才发现,不知不觉字数已经突破3000,预计阅读时间约10分钟,无法单次完成的小伙伴可以使用悬浮窗功能,分次完成。由 Lucia Solis撰写,我过去作为一名酿酒师,和现在作为一名咖啡发酵设计师,工作都围绕着一件单纯的事情上:发酵能够创造具有感官特征的化合物。由于在酿酒方面的工作背景,我早已专注在微生物领域。读书的时候我在加州大学戴维斯分校(UC Davis)获得了葡萄栽培和酿酒学学位,后来在加州纳帕谷(Napa Valley)的酒厂工作了近十年。再后来,我的微生物学和发酵工作背景把我带到了咖啡行业。现在,我的工作是前往中美洲和南美洲的咖啡处理厂和农场,直接与种植者合作,改变他们的咖啡处理方式。烘焙商其中一种展示风味多样性方式,是提供来自世界各地不同的咖啡。这种做法强调了地域差异,突出地理位置的影响,并希望尽量减少处理法在风味发展中的作用。品种、气候和生长条件是造成品质差异的主要原因,但微生物对品质的贡献往往被忽视。把浆果转变成带壳豆(parchment)的过程中,其实微生物(酵母和细菌)可以很大程度上影响风味。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia把浆果变成生豆是一个多步骤的过程,每一步都提供了影响风味和质量的机会。我们用来描述处理法的词汇非常有限,例如水洗、蜜处理、日晒,但其实每个词汇都包含非常不同的、复杂的步骤。人们所说的“水洗法”,其步骤会因气候、海拔、品种、浆果成熟度、发酵罐设计等无数变量,产生很大的变化。一款咖啡在水洗前可能要花8到72小时与粘液接触发酵。“完全水洗(fully washed)”这个词可能代表咖啡没特意发酵过的,但即便如此,其实或多或少还是有发生一些发酵;干发酵8小时的咖啡,跟在水里发酵40小时的咖啡味道完全不同;海拔700米环境80华氏度、海拔1500米环境55华氏度、木制发酵罐、陶瓷发酵罐等等,各种条件都各不相同。图片来自https://www.yhouse.com/share-guide/1426705我们用来描述处理过程的词汇不仅缺乏具体描述,而且对不同过程步骤的风味影响,或涉及的微生物也知之甚少。而这,就是我的工作重心。在能突出微生物的影响之前,我必须更新种植者对“发酵”的定义。我一直试图教育种植者,关于不同菌株的酵母和细菌对风味的影响,但一无所获。我终于意识到,很少人从一开始就理解发酵的价值。我用“发酵”这个词来描述酵母和细菌将糖转化为能量和风味化合物的代谢过程。然而,对于种植者来说,发酵的工作定义是“把去完皮的咖啡放在一个罐子里,直到粘液脱落”。这就像试图教烘焙师以渐降的方式管理RoR,但意识到他们不了解探针粗细对曲线的影响一样。在葡萄酒行业中,发酵被广泛研究,因为它是酿酒过程中的一个必要步骤:没有它你就不能拥有葡萄酒。我注意到咖啡业用的是同一个词,但对几乎所有和我交谈的人来说,这个词的含义都大不相同。我认为造成这种差异的主要原因是“发酵”在咖啡中是可选的;它只是从浆果中分离种子的一种方法。图片来自百度图片搜索除了是可选的,它也不局限于一般认为的单一过程。发酵不仅发生在有发酵罐中,它也发生在蜜处理、日晒的过程中。在每一个发酵过程中都有机会影响风味。当存在于几乎每一个表面的微生物,试图找到能进入水果的位置时,发酵就开始了。一旦摘下浆果,甚至它还在树上时,只要果皮受损(露出果汁),发酵的机会就出现了。为了解决酿酒过程中自然发酵的风险,一些酿酒厂在夜间采摘(一天中最凉爽的部分,以减缓微生物的活动),用二氧化硫喷洒葡萄,以抑制野生酵母群从田间进入;或将采摘的葡萄储存在干冰中,直到它们准备好与已知和选定的微生物开始发酵。发酵是一个自然过程,不需要人为干预。酿酒商需要主动选择:是冒着自然发酵的风险,还是选择自己的微生物并控制这一过程。但即便他们选择使用野生酵母,而不是商业酵母,他们仍然在作出一个主动影响风味的决定。大多数发酵产品的商业生产者(葡萄酒、面包、奶酪、啤酒、巧克力)都对其发酵进行接种(inoculation,人为地把微生物或物质引进体内或培养基)。接种在咖啡业中很少见,因为人们一直把注意力放在降低处理风险上,而对其回报却知之甚少。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia葡萄酒、巧克力、奶酪、啤酒和面包,利用微生物的力量达到预期效果的行业。咖啡业将“处理”定义为从采摘浆果到干燥生豆之间的过程,通常以整颗浆果(日晒)或带壳豆(水洗)的形式进行。果皮起到保护种子的作用,一旦去掉,咖啡豆就容易变质。大多数文献强调,加快处理速度,能有效减少损坏、降低咖啡质量的可能性。延长处理时间被认为对质量有风险。也就是说:过往的研究表明,发酵并没有增加风味的机会,只有风险。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia以往,从浆果到生豆的过程充满了风险。传统的看法是尽量减少发酵时间,以减少种子的脆弱性。另一种方法是控制和扩大发酵,以产生积极的风味属性,同时降低风险。虽然我们肉眼看不到微生物,但它们确实会影响风味,当发酵出错时,我们会注意到的:因为它将会以瑕疵口味出现在杯中。这也解释了为何 Sivetz 、Flavio Borem等专家会推行的机械去果胶的方法。在这种观点下,处理法充其量只能保持咖啡的内在质量。图片来自https://www.scottrao.com/blog/2017/10/23/looking-beyond-origin-for-flavor-diversity?rq=lucia风味代谢物其实就是酵母和细菌的屁,你想用咖啡浸泡在哪一种里?那回报是什么呢?我们知道,处理法对风味有积极或者“有趣”的影响:这解释了为何蜜处理和日晒咖啡频繁在豆单上出现。也就是说,我们知道日晒咖啡和水洗咖啡味道不同,所以很明显,处理法会影响味道——甚至有些人拒绝所有用特定处理法的咖啡(这里是在Cue Scott Rao LOL)。种植者可以继续依赖运气,或者选择利用微生物的力量来影响杯中品质。让我来减轻这样的担心:如果更多的种植者选择他们的微生物,咖啡的口味就会变得同质化。品种、糖分和营养水平、发酵罐形状和材质、环境温度、水质、接触时间等因素仍会影响发酵。这意味着我们不会消除风味的多样性,但我们能减少不想要的风味出现。我不同意这样的观点——处理只是为了保持质量或减少缺陷。我相信像控制发酵这样的做法可以提高咖啡的价值。比起直接洗掉果胶的咖啡,适当发酵的咖啡更复杂和更有价值。发酵通过创造新口味,从根本上改变了原材料(这里就是指生豆)。图片来自Lucia Solis的Instagram。各种不同发酵法。酿酒大师不会干巴巴让酒桶在随机的环境下等上一年,打开前也不知道结果是美酒还是臭鼬水,种植者也可以把咖啡当成Kettle Sour(一种啤酒),始终如一地得到同样的风味。我们利用微生物分解果胶中的营养物质,产生理想的代谢物。我们酿造一种美味的“发酵液”,让咖啡坐在其中,并抵达以往所谓的“发酵点”,让生豆吸收发酵液和它的味道。仔细筛选微生物可以防止咖啡变质,并可以预判我们想要的代谢产品——好喝又好闻的那些。想利用处理法创造更佳品质,控制发酵是关键。发酵是一种生物活动,发生在每一种处理形式当中,是影响风味的机会,从农场到日晒棚架的所有步骤,都会影响咖啡的质量和稳定度。通过理解发酵和处理法的力量,种植者和烘焙商可以在确保口味多样性的同时,提高咖啡的一致性和质量。图片来自Lucia Solis的Instagram。感兴趣的伙伴自行搜索关注,另外Lucia 还有自己的网站和录音节目,更多更一手的咖啡处理法方面的资讯必定别开生面。以上就是本次翻译的全部内容,坚持到现在的啡友们,你们是最棒的!希望读完这篇文章以后,大家对处理法和发酵会有更多的了解和认识。让我们一同期待未来更有趣的发展吧。版权信息:以上文章内容转载自【微胖的烘焙师】,转载请联系原作者。作者:微胖的烘焙师侵权请联系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com

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