西达摩咖啡——常常是一个与香料、柑橘味、清爽的酸度和醇厚的body相关联在一起的词汇。与哈拉和耶加雪菲一样，西达摩是埃塞俄比亚三个贸易标记咖啡产区之一。它也是该国最高质量的一级和二级咖啡豆的主要来源。但是，是什么让西达摩区别于埃塞俄比亚乃至全球的其他咖啡呢？此番邀谈埃塞俄比亚咖啡出口商兼Daye Bensa Coffee的咖啡农场主Kenean Dukamo，了解更多关于这个产区的信息。01埃塞俄比亚最具生产力的产区之一首先，是Sidamo还是Sidama？前者可能最常听到见到的名字，但它是不正确的。这一错误可以追溯到1889年至1913年间埃塞俄比亚的国王Emperor Menelik II对该地区的吞并。这一行为拓展出更为广泛的咖啡社区，而星巴克是以“Sidamo”来出售该地区的咖啡豆的。自20世纪90年代以来，这个词一直备受争议，直到2007年，埃塞俄比亚咖啡交易所也转而使用Sidama。西达摩位于埃塞俄比亚南部，包括其他几个地区。它曾经隶属于SNNP，但在2009年的一次公民投票后，分裂并成为一个独立的地区。西达摩大约有780万人口，像埃塞俄比亚的许多其他民族一样，西达摩人有他们自己的传统、文化，甚至还有他们自己的被联合国教科文组织认可的新年——Fichee-Chambalaalla。那么，是什么让西达摩咖啡如此出名的呢？该地区横跨东非大裂谷阿瓦萨湖以南的肥沃高地，海拔从1500到2200m不等，这意味着咖啡在低温下慢慢成熟，形成更甜、更酸的丰富味道。该地土壤肥沃，年降雨量在1200-2000毫米，具备种植咖啡的理想条件。这些高海拔也意味着咖啡成熟较慢，收获季节比埃塞俄比亚其他产区要晚。这使得咖啡樱桃发展出西达摩咖啡特有的复杂味道和芳香。长期以来，该地区以高品质咖啡而闻名。
02西达摩咖啡的味道如何？总的来说，在西达摩咖啡中可以找到香料风味，良好的酸度，以及柠檬和佛手柑的持久香气。然而，在这个幅员辽阔的州，有23个区、50多个合作社和大约200个水洗处理站，有着丰富的多样性。由于不同的土壤湿度、海拔、温度等因素，不同村庄的风味特征会有所不同。虽然西达摩有36个区，但有三个地区很受瞩目：Bensa，Chire和Aroresa。Bensa的海拔从1800米到2300米不等，这通常会给咖啡带来更多的复杂性。在该地区，咖啡豆中可以找到更多的水果，热带水果风味，有时还可以找到草莓风味。Chire同样生产精品咖啡。海拔1900-2100米之间的Chire，咖啡常常富有坚果、干果和葡萄酒的味道。Aroresa位于西达摩东部，农场面积为1900-2000平方米。在这个地区，甘蔗、茉莉花和红茶的风味都是可能的，味道往往更温和。埃塞俄比亚是咖啡的发源地，拥有世界上最多样化的咖啡基因，西达摩概莫能外。咖啡的复杂性则是由于每一个农场都有独特的品种，很多都没有进行分类。咖啡农们通常会把自家产的咖啡樱桃带到水洗处理站集中处理加工，多个品种混杂一处，被统称为“Heirloom”。然而，西达摩地区最常见的三种品种是74158、74110和74112，这些品种的豆子往往是小至中等大小，而杯测则展现出酸度和body的良好平衡。
03西达摩咖啡豆是如何处理的？水洗处理和日晒处理都很常见，水洗咖啡豆更受欢迎。处理得当的话，日晒加工会给带有香料感的西达摩增加果味和body，而水洗加工会让柠檬酸的酸度和微妙的花香散发出来。与拉丁美洲不同，在埃塞俄比亚，蜜处理和实验性的处理方式并不常见。然而，仍然可以在一些农场找到这些处理方法。虽然购买者对蜜处理的西达摩表示出强烈的购买欲，但很难说服咖啡农们进行蜜处理加工，因为埃国的咖啡生产历来受到政府的严格控制，事无巨细到咖啡豆的处理方式。“厌氧发酵”、“酵母发酵”，这些新的加工方式使得其他国家的生产商能够更好地控制发酵所强调的特殊品质，从甜度到酸度。即使在拉丁美洲，这些处理方式也被认为是创新的——当时兴的处理方式遇到西达摩的高海拔优势时，它们之间可能产生的火花是值得期待的。
04西达摩咖啡面临的挑战劳动力是西达摩咖啡产业面临的主要挑战之一。与许多生产国一样，因为贫困或缺乏就业机会，埃塞俄比亚的农村人口向城市的迁移率正在上升，造成咖啡业的劳动力短缺。另外，对于那些仍留在咖啡行业工作的人来说，培训机会很少。没有咖啡学校，人们只能从经验中学习与咖啡相关的知识，而缺乏对咖啡很有经验的专业人士使咖啡行业的发展愈发艰难。总的来说，基础设施也很差。有些地区没有互联网，有时电话都无法使用，所以做生意真的很难。总是需要用现金买咖啡，这也是一种风险。漫长而崎岖的山路，为运输带来很多不便。
当瞄准精品咖啡市场时，一个重大挑战则是源头可追溯性——是谁生产了这些精品咖啡？在西达摩，既有独立的农民，也有合作社。随着许多小农场主把他们的咖啡带到一个水洗处理站，就很难追踪到他们的咖啡啦。现在，情况正向利好的方向发展。生产商、水洗处理站所有者等等，他们可以与出口商签订合同，直接从水洗处理站出口。很大程度上保证了可追溯性。而对于那些在水洗处理站之外寻找可追溯性的人来说，仔细的记录、保存、分离是关键。咖啡在整个干燥、加工和储存过程中保持分离，标签上注明交货日期、农场名称、批号等。尽管这是一项繁重的工作，尤其对这样的小农场，但像这样分开批次可以生产出具有西达摩特色的、风味复杂的高品质咖啡，并提供可追溯性。
西达摩是埃塞俄比亚最著名的咖啡产区之一是有原因的。它提供了多样性、高质量和复杂的味道，从Chire的坚果风味到Bensa的热带水果风味。尽管基础设施和历史遗留的政府监管可能会让在该地区工作的人感到沮丧，但人们也在集中精力进行微批次生产，尝试新的加工方法，并让买家能够将咖啡追溯到某一农场。▼
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