细说IMS粉碗

2022-06-28 责任编辑:咖啡才鸟 127
各位精品咖啡界的咖啡师,爱好者们大家好。我在2017年第一次跟大家谈论萃取系统的概念,其中第二部分写的就是粉碗(感叹时间过的真快)对于我而言,更换一个匹配自身萃取系统的粉碗,绝对是最容易改善萃取结果的方法。前段时间重度咖啡爱好者Eric,拿了一款 B682TCH26.5E 的IMS粉碗给我做测试,发现跟我之前用的完全不同,之后具有学霸精神的Eric又给了我一份IMS的产品手册。这不看不知道,之前我只隐约了解IMS的产品线挺丰富,但没想到竟然有这么多那在3年前我们谈了传统IMS粉碗与VST在萃取逻辑上的区别,这次我们就来更深入的解下IMS粉碗,顺便谈谈对萃取的影响。粉碗上代码的含义若你有购买过IMS粉碗,相信一定被上面的代码搞晕过(起码我当年就买错过一回)所以在了解粉碗产品线前,我们要先知道刻在粉碗上的那串代码都是什么意思。图片来自IMS产品手册B--粉碗外圈直径(注意是外圈边缘)所以70就是指这个粉碗最外圈直径是70mm2T--双份粉碗,相对的1T就是单份粉碗C--粉碗底部形状,IMS有平底和凸底两种H--粉碗高度,单位是mm,对应的数字越大,装粉量越多E--孔型,IMS产品线中有不同开孔方式的产品,这是个重要指标B70、B68、B66、B65好了,大家了解代码含义后,我们用一个代号为:B702TC26E 型号的粉碗,来做进一步的具体解释:图片来自IMS产品手册B70就是外径70mm的粉碗,适用于以下咖啡机品牌:SAN REMO、LAMARZOCCO、SYNESSO、SLAYER、KEES、NUOVA SIMONELLI、VICTORIA ARDUINO、E61、FAEMA、VIBIEMME、WEGA、BEZZERA、BFC、BIANCHI、BRASILIA, D.I.D. L’ORCHESTRALE、ECM、EXPOBAR、FIORENZATO、GRIMAC、IBERITAL、LA NUOVA ERA、LA SCALA、QUALITY ESPRESSO、ROCKET、ROYAL FIRST、MAVAM、SV - SAB除此之外还有B68:相比B70而言,B68的外径会小2mm,官方说明此粉碗更适配LA CIMBALI、GAGGIA、CARIMALI这样较小手柄外径的机器,其实与很多B70的机器也是通用的(注意,B68是没有标准填压线的)在B70与B68的粉碗下,官方建议的粉锤直径不超过58.4mmB66适配的机型:DALLA CORTE、SAN MARCO、IZZO LEVER、LA SAN MARCO LEVER(官方建议的粉锤直径不超过54.4mm)B65适配的机型:LA SPAZIALE、WEGA E ASTORIA、SMALL GROUP(官方建议的粉锤直径不超过53mm)1T粉碗、2T粉碗图片来自IMS产品手册我们前面说过1T指单份粉碗,2T指的就是双份粉碗,那众所周知,单份粉碗由于造型的原因,在萃取均匀度上会有先天性的缺陷,并且相对应的研磨度也与双份粉碗有所不同。所以一般在精品咖啡馆里,很少会使用单份粉碗做浓缩,多数业者一般在拿到单份手柄后,会去切成无底手把使用。C底、F底图片来自IMS产品手册在IMS粉碗的产品线中,粉碗是有分C底粉碗和F底粉碗两种形态的。C底指Convex,具有一个明显凸出的底部,这个造型在萃取时,可以让浓缩液体更多的往中间汇集,所以与此同时,与其相匹配的粉锤可能就是具有弧度的类型(欧弧、美弧)F底指Flat,属于正常的平底粉碗,所以理论上也更适合平底的粉锤。但这边我要说的是,平底与弧底具有不同的标准差与萃取率,所以不能简单的一概而论,你需要非常了解自己的萃取系统与对应的咖啡口味需求,再选择更为匹配的工具做搭配。很多店不了解粉锤、粉碗等特性与标准差的关系,常常会采用结果是一加一减的组合,这无疑就限制了你萃取系统的最大性能。举例来说,我们门店使用的是STORM的变压咖啡机FRC,配合的是IMS的B702Th26.5M,搭配58.5mm直径的欧弧粉锤,配合BWT的镁滤芯,一支降压萃深烘意式、一支升压萃取中烘意式。我认为,目前这是匹配我们门店条件的最优方案。PS:新买的IMS粉碗还在路上,等到货后,还需要做一系列标准差测试,再评估是否能优化我们的萃取系统。H22mm~H28.5mm图片来自IMS产品手册代码中的H,指的就是HEIGHT,与VST不同,在IMS的粉碗中不是以18g、20g这样的装粉量来标注,而是非常简单粗暴的告诉你粉碗高度,但即使高度一样,因粉碗的型号不同,最终建议的装粉量会有不同。说实话,这样的标注方式对于第一次购买的人非常不友好。所以在此我贴出几个官方装粉量建议给大家做参考:图片来自IMS产品手册如果你的粉碗是IMS,可以看看用粉量是否合适,若是超载了,建议换更大一号的粉碗,反之亦然。N、E、M、NT、SF开孔均匀,后期抛光打磨之类的我就不说了,毕竟每个粉碗厂商都是这么宣传的。这边我主要想介绍下IMS的开孔方式,在例子B702TC26E这支粉碗中,最后一个代码E,指的就是其中的一种开孔类型,而根据不同的使用环境,IMS又设计了N、E、M三种不同的开孔方式。图片来自IMS产品手册N型开孔:孔间的距离为2mm、呈矩形分布、粉碗最大孔数481个、最大孔径在49mm内图片来自IMS产品手册E型开孔:孔间的距离为1.73mm、六边形分布、粉碗最大孔数715个、最大孔径在49mm内图片来自IMS产品手册M型开孔:孔间的距离为1.5mm、呈矩形分布、粉碗最大孔数641个、最大孔径在44mm内相信有经验的同学看到以上数据,就已经能判别出萃取率高低了吧?原则上来说,开孔数量越多流速则越快,那正常情况下,咖啡师为了保持正常的萃取总时间,就会被迫调细研磨度,导致萃取率上升。当然以上只是理论,现实情况中存在很多变数,例如你的萃取系统是大流量设备的话,若再选择一个快流速的粉碗,反倒更容易产生通道效应(粉细到一定阈值,萃取率也会下降),不仅标准差不稳定,即使萃取率有所提升,也很有可能是一个不均匀萃取的结果。所以萃取压力、设备流量、细粉迁移速度、粉碗流量、粉锤萃取率、烘焙程度等等一些列都需要考虑在内。在此,我无法直接告诉你该搭配什么样的粉碗,因为这是需要站在更高视角,以你整套萃取系统,以及使用的咖啡烘焙程度来做全面评估才行。最后介绍两个特殊的型号的粉碗:图片来自IMS产品手册NT粉碗:B702TFH26 NT粉碗采用了一种称为NANOQUARTZ材料的纳米涂层,使得粉碗更易清洁,也有一定程度的抗菌作用。SF粉碗:B702TH26 SF粉碗中的SF是指SUPERFINE,正常IMS粉碗过滤细粉的范围是250 µm到350µm之间,那SF的粉碗可以达到170µm,可以让你得到更为干净的浓缩。写在最后说了这么多,到底哪些咖啡机厂商在使用IMS做的配件呢?请看下图:图片来自IMS产品手册是不是吓一跳?基本上你所熟悉的意式咖啡机厂商都是IMS的合作方。当然这时肯定会有人问,既然厂商的原配就已经是IMS代工的粉碗,那我为何还要更换呢?我想,这边涉及到以下2个层面:1. 咖啡机工程师不是BARISTA,会制造咖啡机,不代表会萃取,这也就是为什么有些机型成为我们当下的主流街机,而有些品牌却被众多咖啡师抛弃无人问津,这不仅仅是市场的选择,也是广大咖啡师们从使用习惯中做出的投票。2. 即使咖啡机出厂时已经做了最完美的萃取矫正,但这也仅仅是建立在厂商口味的基础上的,即使是意大利换了个地区口味都会有不同,更何况是换了个国家呢?所以对于咖啡师们来说,后续还需根据自己门店的豆子特性,做出相应的调整,所以当你萃取方案怎么做都感觉不对时,可能要回头看看原配的这个粉碗,是否违背了你的萃取系统。-欢迎关注作者公众号 -▼版权信息:以上文章内容转载自【咖啡才鸟】,转载请联系原作者。作者:咖啡才鸟James侵权请联系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com

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