各位精品咖啡界的咖啡师，爱好者们大家好。我在2017年第一次跟大家谈论萃取系统的概念，其中第二部分写的就是粉碗（感叹时间过的真快）对于我而言，更换一个匹配自身萃取系统的粉碗，绝对是最容易改善萃取结果的方法。前段时间重度咖啡爱好者Eric，拿了一款 B682TCH26.5E 的IMS粉碗给我做测试，发现跟我之前用的完全不同，之后具有学霸精神的Eric又给了我一份IMS的产品手册。这不看不知道，之前我只隐约了解IMS的产品线挺丰富，但没想到竟然有这么多
那在3年前我们谈了传统IMS粉碗与VST在萃取逻辑上的区别，这次我们就来更深入的解下IMS粉碗，顺便谈谈对萃取的影响。粉碗上代码的含义若你有购买过IMS粉碗，相信一定被上面的代码搞晕过（起码我当年就买错过一回）所以在了解粉碗产品线前，我们要先知道刻在粉碗上的那串代码都是什么意思。
图片来自IMS产品手册B--粉碗外圈直径（注意是外圈边缘）所以70就是指这个粉碗最外圈直径是70mm2T--双份粉碗，相对的1T就是单份粉碗C--粉碗底部形状，IMS有平底和凸底两种H--粉碗高度，单位是mm，对应的数字越大，装粉量越多E--孔型，IMS产品线中有不同开孔方式的产品，这是个重要指标B70、B68、B66、B65好了，大家了解代码含义后，我们用一个代号为：B702TC26E 型号的粉碗，来做进一步的具体解释：
图片来自IMS产品手册B70就是外径70mm的粉碗，适用于以下咖啡机品牌：SAN REMO、LAMARZOCCO、SYNESSO、SLAYER、KEES、NUOVA SIMONELLI、VICTORIA ARDUINO、E61、FAEMA、VIBIEMME、WEGA、BEZZERA、BFC、BIANCHI、BRASILIA, D.I.D. L’ORCHESTRALE、ECM、EXPOBAR、FIORENZATO、GRIMAC、IBERITAL、LA NUOVA ERA、LA SCALA、QUALITY ESPRESSO、ROCKET、ROYAL FIRST、MAVAM、SV - SAB除此之外还有B68：相比B70而言，B68的外径会小2mm，官方说明此粉碗更适配LA CIMBALI、GAGGIA、CARIMALI这样较小手柄外径的机器，其实与很多B70的机器也是通用的（注意，B68是没有标准填压线的）在B70与B68的粉碗下，官方建议的粉锤直径不超过58.4mmB66适配的机型：DALLA CORTE、SAN MARCO、IZZO LEVER、LA SAN MARCO LEVER（官方建议的粉锤直径不超过54.4mm）B65适配的机型：LA SPAZIALE、WEGA E ASTORIA、SMALL GROUP（官方建议的粉锤直径不超过53mm）1T粉碗、2T粉碗
图片来自IMS产品手册我们前面说过1T指单份粉碗，2T指的就是双份粉碗，那众所周知，单份粉碗由于造型的原因，在萃取均匀度上会有先天性的缺陷，并且相对应的研磨度也与双份粉碗有所不同。所以一般在精品咖啡馆里，很少会使用单份粉碗做浓缩，多数业者一般在拿到单份手柄后，会去切成无底手把使用。C底、F底
图片来自IMS产品手册在IMS粉碗的产品线中，粉碗是有分C底粉碗和F底粉碗两种形态的。C底指Convex，具有一个明显凸出的底部，这个造型在萃取时，可以让浓缩液体更多的往中间汇集，所以与此同时，与其相匹配的粉锤可能就是具有弧度的类型（欧弧、美弧）F底指Flat，属于正常的平底粉碗，所以理论上也更适合平底的粉锤。但这边我要说的是，平底与弧底具有不同的标准差与萃取率，所以不能简单的一概而论，你需要非常了解自己的萃取系统与对应的咖啡口味需求，再选择更为匹配的工具做搭配。很多店不了解粉锤、粉碗等特性与标准差的关系，常常会采用结果是一加一减的组合，这无疑就限制了你萃取系统的最大性能。举例来说，我们门店使用的是STORM的变压咖啡机FRC，配合的是IMS的B702Th26.5M，搭配58.5mm直径的欧弧粉锤，配合BWT的镁滤芯，一支降压萃深烘意式、一支升压萃取中烘意式。我认为，目前这是匹配我们门店条件的最优方案。PS：新买的IMS粉碗还在路上，等到货后，还需要做一系列标准差测试，再评估是否能优化我们的萃取系统。H22mm～H28.5mm
图片来自IMS产品手册代码中的H，指的就是HEIGHT，与VST不同，在IMS的粉碗中不是以18g、20g这样的装粉量来标注，而是非常简单粗暴的告诉你粉碗高度，但即使高度一样，因粉碗的型号不同，最终建议的装粉量会有不同。说实话，这样的标注方式对于第一次购买的人非常不友好。所以在此我贴出几个官方装粉量建议给大家做参考：
图片来自IMS产品手册如果你的粉碗是IMS，可以看看用粉量是否合适，若是超载了，建议换更大一号的粉碗，反之亦然。N、E、M、NT、SF开孔均匀，后期抛光打磨之类的我就不说了，毕竟每个粉碗厂商都是这么宣传的。这边我主要想介绍下IMS的开孔方式，在例子B702TC26E这支粉碗中，最后一个代码E，指的就是其中的一种开孔类型，而根据不同的使用环境，IMS又设计了N、E、M三种不同的开孔方式。图片来自IMS产品手册N型开孔：孔间的距离为2mm、呈矩形分布、粉碗最大孔数481个、最大孔径在49mm内
图片来自IMS产品手册E型开孔：孔间的距离为1.73mm、六边形分布、粉碗最大孔数715个、最大孔径在49mm内
图片来自IMS产品手册M型开孔：孔间的距离为1.5mm、呈矩形分布、粉碗最大孔数641个、最大孔径在44mm内相信有经验的同学看到以上数据，就已经能判别出萃取率高低了吧？原则上来说，开孔数量越多流速则越快，那正常情况下，咖啡师为了保持正常的萃取总时间，就会被迫调细研磨度，导致萃取率上升。当然以上只是理论，现实情况中存在很多变数，例如你的萃取系统是大流量设备的话，若再选择一个快流速的粉碗，反倒更容易产生通道效应（粉细到一定阈值，萃取率也会下降），不仅标准差不稳定，即使萃取率有所提升，也很有可能是一个不均匀萃取的结果。所以萃取压力、设备流量、细粉迁移速度、粉碗流量、粉锤萃取率、烘焙程度等等一些列都需要考虑在内。在此，我无法直接告诉你该搭配什么样的粉碗，因为这是需要站在更高视角，以你整套萃取系统，以及使用的咖啡烘焙程度来做全面评估才行。最后介绍两个特殊的型号的粉碗：
图片来自IMS产品手册NT粉碗：B702TFH26 NT粉碗采用了一种称为NANOQUARTZ材料的纳米涂层，使得粉碗更易清洁，也有一定程度的抗菌作用。SF粉碗：B702TH26 SF粉碗中的SF是指SUPERFINE，正常IMS粉碗过滤细粉的范围是250 µm到350µm之间，那SF的粉碗可以达到170µm，可以让你得到更为干净的浓缩。写在最后说了这么多，到底哪些咖啡机厂商在使用IMS做的配件呢？请看下图：图片来自IMS产品手册是不是吓一跳？基本上你所熟悉的意式咖啡机厂商都是IMS的合作方。当然这时肯定会有人问，既然厂商的原配就已经是IMS代工的粉碗，那我为何还要更换呢？我想，这边涉及到以下2个层面：1. 咖啡机工程师不是BARISTA，会制造咖啡机，不代表会萃取，这也就是为什么有些机型成为我们当下的主流街机，而有些品牌却被众多咖啡师抛弃无人问津，这不仅仅是市场的选择，也是广大咖啡师们从使用习惯中做出的投票。2. 即使咖啡机出厂时已经做了最完美的萃取矫正，但这也仅仅是建立在厂商口味的基础上的，即使是意大利换了个地区口味都会有不同，更何况是换了个国家呢？所以对于咖啡师们来说，后续还需根据自己门店的豆子特性，做出相应的调整，所以当你萃取方案怎么做都感觉不对时，可能要回头看看原配的这个粉碗，是否违背了你的萃取系统。
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