每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 为什么有些咖啡豆，如此特别的焦糖，究竟是怎么一回事儿？我们常常说的咖啡中的焦糖风味又是怎么回事？它们之间有什么关系呢？咖啡的构成 咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质，随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。 纤维素虽占了咖啡豆净重的一半，但其对咖啡风味的贡献并不大，它主要影响的是咖啡冲煮后的Body，即我们通常所说的醇厚度。糖类
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量约占6%-9%，这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时，蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。咖啡烘焙 | 焦糖化反应 咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。 焦糖化反应的产物分为两部份： 糖的脱水产物，就是焦糖或酱色 裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。 总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。 不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
【焦糖化反应温度与咖啡烘焙】 烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。 就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。 在烘焙的前几分钟过后，当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时，就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段。 在这个阶段，豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气。就此，豆子开始发展，会散发出令人愉悦的面包香味。这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应（咖啡烘焙 | 梅拉德反应），在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃- 149℃。
大概在170℃时，【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进一步分解。美拉德反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 一爆 ： 指咖啡烘焙过程中的第一次爆裂，通常在烘焙过程中咖啡豆堆温度到达180-200℃时，咖啡豆纤维组织开始硬化，导致豆芯压力无法顺利排出，内压快速上升。由于咖啡豆温度、咖啡豆含水量、压力的迅速改变，在这一阶段的化学反应速度加快，咖啡豆加速膨胀，产生第一次的爆裂
图片来源： Lee老师 如果咖啡豆在烘焙的时候进行良好的爆裂（水蒸气和二氧化碳的释放形成的爆裂），就会形成较好的豆层。豆层分层明显，香气也会较好。豆层，豆表，豆芯这三个部分的内外颜色是否一致也是一个重要的考量。如果豆表和豆心的颜色有差异，那么就会造成青涩味（干草，抹布，酸涩，焦涩等风味）。
图片来源： Lee老师 再从熟豆来说，熟豆颜色不一致是由两部分原因造成的。一部分是由于生豆本身颜色就不是一致的。一部分是豆子在烘焙的过程中造成的，如果豆子的脱水率太低，那么就会容易造成水分不一致，有些颜色会很浅，有些则会偏深。偏深的豆子会形成焦苦的口感，偏浅的豆子会形成酸涩的口感。
焦长糖味的联想甜味的发展是呈现钟型曲线状，介于酸味与苦味高峰的中间，好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。 
咖啡烘焙 | 梅拉德反应【梅拉德反应】是什么呢？ 其实简单来说，美拉德反应就是：蛋白质 ＋ 糖类，在 150 摄氏度以上高温的烹煮，食物出现的焦香现象。还是不太清楚吗？ 梅拉德反应 梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。 梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。
梅拉德反应过程 在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料—糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。 那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。 由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感、更加复杂和深沉调性的风味。 反之，更短的反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。 随着反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。
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咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量约占6%-9%，这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时，蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。咖啡烘焙 | 焦糖化反应 咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。 焦糖化反应的产物分为两部份： 糖的脱水产物，就是焦糖或酱色 裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。 总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。 不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。 【焦糖化反应温度与咖啡烘焙】 烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。 就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。 在烘焙的前几分钟过后，当豆子开始变成浅褐色或者深褐色时，就是经常被大家忽视的烘焙进程的中期阶段。 在这个阶段，豆子中所含的糖开始分解成酸并释放出水蒸气。就此，豆子开始发展，会散发出令人愉悦的面包香味。这种颜色和香气的形成大多来自美拉德反应（咖啡烘焙 | 梅拉德反应），在此期间豆子的温度会比较快的达到121℃- 149℃。 大概在170℃时，【焦糖化反应】开始。这使得糖类物质进一步分解。美拉德反应逐渐减缓。焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。焦糖化反应和美拉德反应都会减少咖啡中的甜味并增加咖啡的苦感。 一爆 ： 指咖啡烘焙过程中的第一次爆裂，通常在烘焙过程中咖啡豆堆温度到达180-200℃时，咖啡豆纤维组织开始硬化，导致豆芯压力无法顺利排出，内压快速上升。由于咖啡豆温度、咖啡豆含水量、压力的迅速改变，在这一阶段的化学反应速度加快，咖啡豆加速膨胀，产生第一次的爆裂图片来源： Lee老师 如果咖啡豆在烘焙的时候进行良好的爆裂（水蒸气和二氧化碳的释放形成的爆裂），就会形成较好的豆层。豆层分层明显，香气也会较好。豆层，豆表，豆芯这三个部分的内外颜色是否一致也是一个重要的考量。如果豆表和豆心的颜色有差异，那么就会造成青涩味（干草，抹布，酸涩，焦涩等风味）。图片来源： Lee老师 再从熟豆来说，熟豆颜色不一致是由两部分原因造成的。一部分是由于生豆本身颜色就不是一致的。一部分是豆子在烘焙的过程中造成的，如果豆子的脱水率太低，那么就会容易造成水分不一致，有些颜色会很浅，有些则会偏深。偏深的豆子会形成焦苦的口感，偏浅的豆子会形成酸涩的口感。焦长糖味的联想甜味的发展是呈现钟型曲线状，介于酸味与苦味高峰的中间，好的咖啡烘焙师知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。 咖啡烘焙 | 梅拉德反应【梅拉德反应】是什么呢？ 其实简单来说，美拉德反应就是：蛋白质 ＋ 糖类，在 150 摄氏度以上高温的烹煮，食物出现的焦香现象。还是不太清楚吗？ 梅拉德反应 梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。 梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。 梅拉德反应过程 在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料—糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。 那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。 由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感、更加复杂和深沉调性的风味。 反之，更短的反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。 随着反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。推荐阅读烘焙 | 硬豆与软豆区别，如何烘焙硬豆与软豆？专业咖啡烘焙 | 半热风烘焙与直火烘焙的区别与差异不想喝酸的咖啡豆，该选择什么烘焙度? 论烘培度对风味的影响咖啡师告诉你，如何选豆、烘焙、冲煮一杯完美的单品专业名词 | 烘焙日期、养豆期、赏味期、保质期咖啡烘焙 ｜不同大小和形状的生豆 ，在烘焙上的不同【手网经验】烘焙发烧友烘焙教学 ， 进来就教你，不可错过喔~！免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
