最近来前街门店的朋友，也许会发现，服务前街8年的“老功臣”已经光荣退休，来接班的是小巧玲珑的「Lelit Bianca」。新上岗的意式机虽然小巧，但是功能不容小视，正所谓「麻雀虽小，五脏俱全」，它就拥有“老功臣”不具备的功能——预浸泡与变压萃取功能，正好拉出来试验一下。
先来讲讲预浸泡功能，以往前街所使用的Faema并没有预浸泡功能，按下萃取按钮直接恒压萃取到结束，所以那时候的萃取咖啡也很纯粹，没有“花里胡哨”的操作。而加入预浸泡的流程是先出一点水湿润咖啡粉饼，等待若干秒后继续出水加压萃取。这个过程就与手冲咖啡中的闷蒸过程类似。其功能也与闷蒸一样，为了排出气体，使后续的萃取更加稳定。“没有预浸泡功能还不是照样萃取咖啡。”是这样的，但有预浸泡功能的话，对于其他的参数的硬性要求就低了不少。比如咖啡豆的养豆时间，就前街的经验而言，在无预浸泡下萃取，咖啡豆得养15-20天，咖啡豆的萃取才会变得非常稳定，风味也更容易表达出来。而使用预浸泡萃取咖啡，咖啡豆不需要养那么旧才稳定，大约在7天左右就能稳定地萃取浓缩咖啡。为了能更明显地体现出差别，前街使用了养了7天的暖阳拼配咖啡豆分别萃取两杯浓缩咖啡进行对比。无浸泡萃取操作：直接萃取，时间为28秒；预浸泡萃取操作：先低压出水3秒，然后停止出水等待4秒，然后加压至10bar萃取，时间为36秒。
从萃取的状态上看，使用预浸泡萃取的出液流速更稳定，油脂上，预浸泡也比直接萃取的更深色，更细腻。
接下来到变压萃取功能，先说明一下，前街不是机器控，Lelit也是前街第一台使用的变压咖啡机，所以以下所得出来的结论都是基于这个机器之上的理解。Lelit咖啡机是左右拨动冲煮头上的拨片来控制萃取压力，前街直接的观察是，拨片是控制冲煮头的出水流量，把拨片拨至最左边时，冲煮头不出水，把拨片拨至最右时，冲煮头水流量达到最大。
这对于压力的影响是从0达到目标压力的速度，拨片最右时，压力最快上来。而拉杆是启动冲煮头的开关，有两个档位，拉至中间时，最大压力为6bar，拉至上面时，最大压力为11bar（看冲煮头的压力表）。
那么变压萃取有什么作用呢？以传统的意式机萃取来说，萃取压力会被设定在9bar，使用者在制作咖啡的时候，萃取由头到位压力恒定在9bar不变，容易使尾段出现高温高压萃取造成的苦涩味。而变压萃取就是在这些可能出现过萃的阶段降低压力萃取，避免苦涩味，使咖啡表现力更好。例如，在萃取中，前街使用预浸泡与变压萃取，在开始萃取的时候，先使用3bar的压力预浸泡6秒，随后把压力调至10bar进行主力萃取，在萃取的尾段时，降低压力6bar，最后结束萃取。
当然，这只是变压萃取中的一种方法，总的来说，一起的机器大多的参数都是厂家预设的，我们可调控的少来，相对的变量就少来，做法就变得简单了。而现在的机器可调控的功能多了，变量也就多了，会掌握方法的可以调控这些变量（压力、水温、预浸泡）来萃取出自己想表达的味道。而还没有掌握这些变量的方法，随意调控可能会向糟糕的方向发展。当然，不想了解这些机器参数变量也可以像老机器一样设置固定数值，「可以不用，但不可以没有」。最后要说一点的是萃取参数，以前经常说的1份浓缩咖啡是20-30秒之间萃取30ml的咖啡液，是建立在传统出油的意式咖啡豆，传统的机器下。现在机器的功能多了，也越来越多讲究风味的SOE，萃取参数也不能墨守成规。例如前街现在的萃取参数中，加入了预浸泡后的萃取时间为36秒。
「不管黑猫还是白猫，抓到老鼠就是好猫」有条件的朋友，不妨研究一个属于自己的萃取参数，正如百花齐放的手冲手法一样。-
