味觉培训 | 咖啡小白入门,分清铁皮卡与波旁系列风味

2022-05-04 责任编辑:咖啡工房 15
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee 有些人认为,黑咖啡就是苦的咖啡,咖啡的苦,一直被众人所争议。有人说:不苦怎么叫咖啡?有人说:好的咖啡有一种愉快的苦。     黑咖啡(即清咖啡)是指不加修饰的咖啡,不添加糖分奶精等任何添加,包含美式、意式浓缩和单品咖啡。 今天我们来了解和单品咖啡,顾名思义,单一来源的咖啡来自一个特定的地方,通常就像一个农场,合作社或者庄园那样具体。咖啡的风土与特定地点相关的地理位置,气候,土壤条件等 - 赋予每种咖啡单一来源咖啡独特的口感。 铁皮卡与波旁 像喝红酒那样,咖啡也分很多个品种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。 咖啡的品种以生物学来划分的话,可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利伯瑞卡(Liberica )。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔,一般来说,阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡,罗布斯塔则用来做成速溶咖啡。不管是从咖啡文化还是遗传学的角度,波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支。波旁种的传播路线红波旁咖啡巴西水洗红波旁咖啡  由于1727年引入巴西的铁毕卡种产量少且容易干扰疾病,波旁种于1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北扩展到南美和中美洲的其他地区。今天的拉丁美洲,波旁种虽然大部分已经基本上被其变种代替(特别是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国家仍然种植有波旁。 红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。 通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。红波旁咖啡坦桑尼亚传教士水洗波旁 而在非洲,被称为Spiritan(来自圣灵集会)的法国传教士对波旁种的传播发挥了重要作用。 1841年,留尼旺成立了第一个教会,并于1859年在桑给巴尔成立了一个分支;而从桑给巴尔,1862年在巴加莫约(Bagamoyo,坦桑尼亚沿海,当时称为Tanganyika)和圣奥古斯丁(Kikuyu,肯尼亚)各成立了一个分支,而1893年在 Bura (Taita Hills, Kenya)又成立一个分会。而每一个分会的成立,都伴随着从留尼旺带出的咖啡种子的种植。    1899年Bura 培育的幼苗被带到圣克鲁斯(内罗毕附近)的另一个法国教会,引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区,并把将种子分发给当地愿意种植咖啡的居民,这就是称为“传教士波旁”的起源。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此,到现在为止,在坦桑尼亚的咖啡也是以波旁和Kent为主。    咖啡品种 : 波旁,种植于1000-2500米之间,其清爽的酸度和中等的醇度与甜柑橘和花香味相得益彰。 波旁变种哥斯达黎架卡杜拉       Caturra:波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。    卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。 哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,在质与量上,哥国的咖啡一直都受到世界的肯定,而被评比为世界级的高品质咖啡之一,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。铁皮卡种的传播路线铁皮卡咖啡 云南保山铁皮卡咖啡   铁皮卡(typica):最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。     保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon),当地人称之为“老品种”,因为老品种抗病虫能力及产量都比较低,而且管理上比较费人力,从咖啡的植物学角度来讲,云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。  与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人。云南铁皮卡,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。铁皮卡变种苏门答腊曼特宁  曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区 , 最好的曼特宁品种有四个品种:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。
    多巴湖,位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,成就近代曼特宁传奇。塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。 曼特宁口味浓重,带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感,不涩不酸,醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的,但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看,味道就越好、越醇、越滑。
    主题挂耳系列--五款单品品种 五款单品覆盖非洲,亚洲,美洲等地域巴西 | 水洗红波旁  坦桑尼亚 | 传教士波旁  云南 | 保山铁皮卡  哥斯达黎加 | 水洗卡度拉印尼 | 苏门答腊曼特宁一盒十包,只需29.9包邮(活动4月11-13号)挂耳淘宝链接:【我剁手都要买的宝贝(前街咖啡当季挂耳式咖啡包手冲滤挂烘焙现磨无糖原味纯黑咖啡粉),快来和我一起瓜分红I包】http://m.tb.cn/h.WwEgKiL 点击链接,再选择浏览器打开;或复制这条信息¥671p0rNVufs¥后打开手淘挂耳+手冲壶淘宝链接:【手冲套餐】,复制这条信息¥fGlD0rMQ138¥后打开手淘
    撕、挂、冲、喝只要有热水就可以品尝黑咖啡非常方便
    【 推荐阅读】人到中年不得已,开始喝黑咖啡......9大“中年危机”,你命中了几条?古天乐:今天这杯咖啡很苦! 我也苦,我工资不多还天天喝咖啡 !亲爱的,咖啡就是要喝黑的!适时适量,每天不超过4杯为宜 !专业咖啡师培训 | 黄蜜、红蜜,黑蜜、白蜜有什么区别专业咖啡师培训 | 吐血的咖啡品种及常见咖啡变种波旁家族 |红波旁、黄波旁、粉波旁、尖身波旁干货 | 译文《专业咖啡师手册》(五)如何打法奶泡?
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