我们都知道，在烘焙咖啡的时候，不同的烘焙曲线会带来不同的味道。浅烘焙会凸显咖啡的花果香味，中度烘焙带来的是成熟水果，坚果和一些巧克力调性；深烘焙带来的则是黑巧克力风味，它也经常和烟熏，烤坚果等风味联系在一起。而今天我们所要探讨的，会比研究风味更近一步，去看看不同的烘焙程度如何影响咖啡在冲煮时的萃取率。
把咖啡从生豆烘焙到熟豆，是一个生豆膨胀和脱水的过程，烘焙后咖啡的质量会减少，而它的体积则会增大。这是因为咖啡豆是木质结构的果实，如果我们在显微镜下观察，每一颗咖啡豆都是多孔洞，有间隙的。而当我们在进行咖啡烘焙的时候，我们不仅仅在改变它的香气成分。在高温下，咖啡豆的物理结构也经历着巨变：当烘焙开始后，咖啡豆之中的含水量逐步减少，使得很多包含水分的细微孔隙得以打开，扩张，膨胀。所以，烘焙发展的越久，咖啡的密度就会越小。
图片来自于网络，750倍放大下的咖啡豆而我们本次实验的目地，也是为了用简洁明了的数据说明：不同烘焙程度会直接影响到咖啡的萃取。因为在烘焙由浅至深，越来越多微小孔隙的打开也使得冲煮时的水更容易进入，从而带出更多的物质与风味，影响咖啡整体的萃取率。
为了让大家更好的了解实验参数、过程以及结果。我们在开始之前，会带大家去先熟悉几个关键点。
萃取率的概述////01/咖啡萃取的比例极大程度影响着一杯咖啡的风味。根据SCA金杯萃取标准，任何在18%-22%的萃取率，被称为“理想萃取”。在咖啡中，所有的可萃取物质最多有30%。但在咖啡萃取上“多多并不益善” 。若萃取过度，咖啡中不愉悦的风味也会随之而来，比如木质的纤维风味，焦糊的苦涩。而萃取率若太低则又会造成咖啡醇厚度的缺失，过酸等。通常衡量萃取的另一个指标是咖啡的强度，而强度（Strangth) 的测量标准则为：总溶解固体 TDS（英文：Total Dissolved Solids). 它表示1升水中溶有多少毫克溶解性固体，在咖啡的语境之下来探讨，TDS越高，则表示咖啡强度越高；而反知TDS越低，即咖啡强度越低。TDS也是我们用来衡量萃取率的重要指标。
如我们根据刚才提到的SCA金杯萃取标准来测算：1. TDS数值 (强度）在1.15 - 1.45，2. 萃取率保持在18%-22%的区间，则为较好的萃取。任何大于小于这两个数值的测量，都被我们考虑为：萃取不足或是过度萃取。如何测算萃取率////02/在了解了萃取率和 TDS 的概念之后，我们要如何去实际地测算萃取率呢？这里有一个简单的公式来帮助我们计算：咖啡液体重量 (g) × TDS ÷ 咖啡粉量 (g) = 萃取率测量液体重量：当我们测算液体重量时，我们不是在测算总用水量（比例值的总注水量），而是在讨论冲煮后留下的最终质量。举个小例子，假设我们用了20克咖啡粉，按 1:15 的比例，我们会用300克水来冲泡。但当我们去除咖啡，滤纸的部分，最终剩余的液体可能只有260克。这是因为我们的咖啡粉和滤纸都会吸收水分，所以会有液体残余其中。但不论如何，若想得到一个准确的数值，我们在计算时需要的是最终液体的数值，比如这个例子中的260克。测量TDS：为了去测量咖啡中的TDS(总溶解固体)数值。我们需要使用到的仪器是折射器，这台机器会让光线通过液体，去测算液体中固体粒子的反射光，最后给予我们正确读数。
实验开始////03/
在本次实验中，我们用到了四种类型，不同烘焙程度的咖啡豆，它们分别是：浅，中，深以及超深（法式烘焙）；关于器具，我们用到了聪明杯；而在冲煮流程上，我们也保持了一致性：水粉比： 1:15水温： 91°时间： 2"30'为了保持数据的准性以及减少变量，我们在实验中选用了聪明杯：在萃取时没有任何搅拌，四个样品同时注水，浸泡直至排干水份。
实验的结果是显而易见的，咖啡烘焙程度会在很大程度上影响我们的萃取率。从浅烘焙咖啡到深烘焙，它们的TDS数值和萃取率逐步提高。下方图表是不同烘焙程度咖啡的烘焙细节以及它们的萃取结果：
写到最后////04/希望这样的结果也能在各位的日常冲煮中有所助益：或许适用于深烘焙豆子的冲煮配方并不能很好的和中/浅烘焙咖啡“兼容”。希望大家在使用不同烘焙程度的咖啡冲煮时，能灵活地调整自己的冲煮方式；通过提高或降低水温，改变冲煮时间，改变水流大小等方式来获得完美萃取！也欢迎大家在下方的评论区中留言参与互动。▼-欢迎关注原作者-
END
版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【Torch炬点咖啡实验室】■ 图片来源：Torch炬点咖啡实验室■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon
▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！
