每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com作为咖啡迷必然会发觉，有些烘焙后的咖啡豆表面会出现油份。 咖啡的油，一直为大众所探讨的对象，而在浓缩咖啡上的油脂（Crema）更成为咖啡界探讨的热话（Crema：浓缩咖啡上的黄金泡沫，真的那么重要吗？）。 有人认为，油份是咖啡风味不可或缺的部分，但也指对这些咖啡油所带来的健康风险而担忧。究竟咖啡豆“出油”与是好是坏？应该选购外表“有出油”或是“没出油”的咖啡豆呢？这次从咖啡豆出发，跟大家一起探讨烘焙与萃取过程如何影响这些油份，从而了解这些咖啡油的好与坏。
不是油脂的咖啡油咖啡豆就像其他种子如玉米、大豆等般，一样含有油份。 不过，咖啡豆表面的油，跟浓缩咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油，是一种看似油脂的水溶性有机物质；而“咖啡油”本身包含许多咖啡芳香的成分，可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不会飘著一层油腻腻的油脂。
咖啡经研磨后，香气和油脂就开始挥发释出，冲泡出来的咖啡风味会随释出而逐渐降低。因此，咖啡油的存在是判断咖啡品质最简易的方法。最为人熟悉的两种咖啡就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta），阿拉比卡咖啡因含量低（0.8-1.4%），脂肪含量约为10%；罗布斯塔种咖啡因则含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量较低，且有较高之脂肪香味，因此才成为了老饕首选。
两个原因造成“出油豆”咖啡豆表面的油分，一般而言是受烘焙方法的影响。1.不新鲜的浅烘豆烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的“浅烘豆”，在烘焙后外表干燥，并不会出油，约在出炉后六天左右开始出现“点状出油”现象（咖啡豆的某侧出现点状的油滴），轻微的“点状出油”并不代表不新鲜，有时反而是浅烘咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周以后，浅烘豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光，此时“浅烘豆”的风味已开始走下坡，应该避免购买或者尽快饮用。另外还有一种情况，咖啡豆在烘焙的过程中，因为受热不均匀而产生部分面积脱水过度，在出炉第二天至第五天左右，油分同样会以点状方式出现，与深培咖啡整体表面出油不一样。反正， 假如浅烘咖啡豆出现以上两种情况，要么表示烘焙不佳，要么表示日期不新鲜，都不建议购买。
2.新鲜的深烘豆烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的“深烘豆”，在烘焙后外表便呈现微微油光，约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量“出油”。当咖啡豆在进行深烘时，会因为脱水率高而产生出油的现象，所以假如深烘的豆子在存放的头一、两天时，开始表面出油，乃属于正常现象。外表油亮亮的“深烘豆”不代表不新鲜，相反地，深烘豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉，最后变成外表干燥不油的走味深烘豆，因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。
咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系烘焙程度咖啡豆出油情况浅烘基本上浅烘豆是不会出油脂的，所以即使放二个多月也不会出油，所以浅烘豆无法用出油来分辨新鲜与否。浅中烘浅中烘咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂， 如果浅中烘豆有看到油脂，基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。中烘烘焙度越深的（6——6.5）大约会在一星期后会微微出油，浅一点的（5——5.5）大约在二星期微微出油，中烘豆如果放到感觉整个都油油亮亮的， 基本上就是一个月后，也就不新鲜了中深烘大约在2——４天后就会开始出油，中深烘豆在2星期后，感觉整个会油油亮亮的，此时就得提醒自己早点喝完，香气己经快流失了。深烘-重烘深烘一烘完就开始出油了，重焙则是在锅子里就出油，一下豆就油油亮亮的了， 所以深烘豆是无法用出油来分辨新鲜与否。外表是否出油，并不是判断咖啡豆新鲜度的准确方法。即使是已经不新鲜，外表出油的“浅烘豆”，在长时间（如三个月）摆放之后外表也将逐渐干去，最后回归干燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。（健康喝咖啡 | 咖啡新鲜度判断与保存方法）
萃取方式影响油脂含量一颗未经烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油，而当中八成的油份是三酸甘油酯（tryglyceride），而咖啡醇（cafestol ）与白脂（Kahweol ）是咖啡中最主要构成三酸甘油酯的成分，属饱和脂肪。美国心脏协会不建议成年人吸取太多，要不然会增加患有心脏病的风险。然而，大家又无需太担心咖啡所带来的健康问题，因为虽然咖啡豆本身有油份，但咖啡中的油份比例，却取决于萃取方式。手冲咖啡的咖啡油含量最低，因为滤纸会分隔油份。手冲咖啡在东南亚地区中比较流行，如日本、台湾等，主要是因为这些地区的水质偏软（soft water）；而软水能够萃取出较丰富的咖啡风味，因此即使过滤掉咖啡油，咖啡仍有足够的风味。
由于欧美地区的水质偏硬（Hard water），对于获取咖啡豆中的甜度比较困难，因此外国人较喜爱以法式滤压壶咖啡或意式浓缩咖啡，因为可以萃取到较浓郁的咖啡风味，但同时这些咖啡所包含的咖啡油比例则相对较高， Espresso的油脂，就是一个绝佳的例子。
所以，无论是咖啡豆表面上的油，抑或是咖啡中的油脂，都会受烘焙的方法与萃取的方式所影响，没有绝对的好坏之分，对咖啡爱好者来说，只是其中一个参考指针。 多品尝不同种类的咖啡，找到自己喜爱的咖啡风味，才是更为重要的吧！
免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
不是油脂的咖啡油咖啡豆就像其他种子如玉米、大豆等般，一样含有油份。 不过，咖啡豆表面的油，跟浓缩咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油，是一种看似油脂的水溶性有机物质；而“咖啡油”本身包含许多咖啡芳香的成分，可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不会飘著一层油腻腻的油脂。咖啡经研磨后，香气和油脂就开始挥发释出，冲泡出来的咖啡风味会随释出而逐渐降低。因此，咖啡油的存在是判断咖啡品质最简易的方法。最为人熟悉的两种咖啡就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta），阿拉比卡咖啡因含量低（0.8-1.4%），脂肪含量约为10%；罗布斯塔种咖啡因则含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量较低，且有较高之脂肪香味，因此才成为了老饕首选。 两个原因造成“出油豆”咖啡豆表面的油分，一般而言是受烘焙方法的影响。1.不新鲜的浅烘豆烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的“浅烘豆”，在烘焙后外表干燥，并不会出油，约在出炉后六天左右开始出现“点状出油”现象（咖啡豆的某侧出现点状的油滴），轻微的“点状出油”并不代表不新鲜，有时反而是浅烘咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周以后，浅烘豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光，此时“浅烘豆”的风味已开始走下坡，应该避免购买或者尽快饮用。另外还有一种情况，咖啡豆在烘焙的过程中，因为受热不均匀而产生部分面积脱水过度，在出炉第二天至第五天左右，油分同样会以点状方式出现，与深培咖啡整体表面出油不一样。反正， 假如浅烘咖啡豆出现以上两种情况，要么表示烘焙不佳，要么表示日期不新鲜，都不建议购买。2.新鲜的深烘豆烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的“深烘豆”，在烘焙后外表便呈现微微油光，约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量“出油”。当咖啡豆在进行深烘时，会因为脱水率高而产生出油的现象，所以假如深烘的豆子在存放的头一、两天时，开始表面出油，乃属于正常现象。外表油亮亮的“深烘豆”不代表不新鲜，相反地，深烘豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉，最后变成外表干燥不油的走味深烘豆，因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系烘焙程度咖啡豆出油情况浅烘基本上浅烘豆是不会出油脂的，所以即使放二个多月也不会出油，所以浅烘豆无法用出油来分辨新鲜与否。浅中烘浅中烘咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂， 如果浅中烘豆有看到油脂，基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。中烘烘焙度越深的（6——6.5）大约会在一星期后会微微出油，浅一点的（5——5.5）大约在二星期微微出油，中烘豆如果放到感觉整个都油油亮亮的， 基本上就是一个月后，也就不新鲜了中深烘大约在2——４天后就会开始出油，中深烘豆在2星期后，感觉整个会油油亮亮的，此时就得提醒自己早点喝完，香气己经快流失了。深烘-重烘深烘一烘完就开始出油了，重焙则是在锅子里就出油，一下豆就油油亮亮的了， 所以深烘豆是无法用出油来分辨新鲜与否。外表是否出油，并不是判断咖啡豆新鲜度的准确方法。即使是已经不新鲜，外表出油的“浅烘豆”，在长时间（如三个月）摆放之后外表也将逐渐干去，最后回归干燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。（健康喝咖啡 | 咖啡新鲜度判断与保存方法） 萃取方式影响油脂含量一颗未经烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油，而当中八成的油份是三酸甘油酯（tryglyceride），而咖啡醇（cafestol ）与白脂（Kahweol ）是咖啡中最主要构成三酸甘油酯的成分，属饱和脂肪。美国心脏协会不建议成年人吸取太多，要不然会增加患有心脏病的风险。然而，大家又无需太担心咖啡所带来的健康问题，因为虽然咖啡豆本身有油份，但咖啡中的油份比例，却取决于萃取方式。手冲咖啡的咖啡油含量最低，因为滤纸会分隔油份。手冲咖啡在东南亚地区中比较流行，如日本、台湾等，主要是因为这些地区的水质偏软（soft water）；而软水能够萃取出较丰富的咖啡风味，因此即使过滤掉咖啡油，咖啡仍有足够的风味。由于欧美地区的水质偏硬（Hard water），对于获取咖啡豆中的甜度比较困难，因此外国人较喜爱以法式滤压壶咖啡或意式浓缩咖啡，因为可以萃取到较浓郁的咖啡风味，但同时这些咖啡所包含的咖啡油比例则相对较高， Espresso的油脂，就是一个绝佳的例子。所以，无论是咖啡豆表面上的油，抑或是咖啡中的油脂，都会受烘焙的方法与萃取的方式所影响，没有绝对的好坏之分，对咖啡爱好者来说，只是其中一个参考指针。 多品尝不同种类的咖啡，找到自己喜爱的咖啡风味，才是更为重要的吧！免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
