“手作茶饮”，越来越火？近日，阿嬷手作、喜茶的手造店之后，我在杭州、温州等地发现一家手作茶，每杯茶“一对一”现冲现泡，近百种茶底可选择。这种模式如何实现标准化？如何实现盈利？
一对一泡茶、近百种茶底“手作”又有新玩法我在浙江杭州、温州等地发现一家“手作茶”，与爆红上海深圳的阿嬷手作不同，这家店主打“手作茶”——茶底可以任意选择，每杯饮品“一对一”现场冲泡、调制。走进店面，顾客能在吧台上看到琳琅满目的茶叶，白毫银针、单枞鸭屎香、高野春兰、老枞梅占、恩施玉露、秋果红、茉莉女儿杯、老寨冰岛……听过的、没听过的，多达近百种。
菜单上主要有3个产品线：手作茶、厚NeiNei茶、果茶，价格在17~32元之间。在吧台上陈列茶叶基本上都可以选择，手作茶、厚NeiNei茶，都采用“一对一”现冲现泡，选好产品后，可以自己选择茶底。比如点一杯武夷肉桂为茶底的厚NeiNei茶，店员现场取茶、冲泡，7分钟后，带着果香的武夷肉桂茶汤澄黄，再加入奶中，入口醇厚。
而且，这家店里每杯茶都配有一张小卡片，介绍所选茶叶的口感、茶种、区域、冲泡方式和时间等，让人“喝得明白”。这家店叫哈茶福，被网友称为“茶叶博物馆”、“行走的功夫茶”。创始人周周告诉我，他们目前已经在温州和杭州开了10家直营店（另有7家在装修），店面有70平左右和130~150平两种，最高日营业额可以达到1.3万＋。我好奇的是，这种“一对一”的现泡茶模式，怎么实现出品的标准化？这种模式，能盈利吗？
“选茶如翻牌”，是什么体验？哈茶福的创始人周周告诉我，哈茶福在温州方言意为“喝茶去”，他们的Logo也是一个行走的茶碗，想传达一种简单、轻松的喝茶氛围。1、近百种茶底，细分到发酵程度茶饮常用的基底茶主要为乌龙茶、红茶、绿茶，但在哈茶福的门店，茶底有近百种，可细分到发酵程度——比如全酵红茶、半酵乌龙、不酵绿茶等。
“选茶像翻牌子”，厚NeiNei茶系列，顾客可以自选茶底，然后和冰博克结合；水果茶也是多种茶基底，和不同水果的结合。“中国人比较喜欢层次分明并丰富的口感，比如瑞香厚NeiNei，是春天的瑞香配上冰博克，醇厚的奶香带有茶叶的余香，中和而互补。”周周介绍。2、店员叫“茶饮师”，制茶全程可见在哈茶福，制茶的店员被称为“茶饮师”，称茶、润茶、初茶、倒茶，整个过程顾客尽收眼底。
水果现切，茶是现泡，完全开放式的吧台，顾客可以坐在茶饮师的对面，观看整个制茶过程。这一过程也打动了不少网友：“你会闻到治愈的淡雅香气”、“等茶的过程，观看茶饮师制茶也是一种享受”。3、独创冲茶工具，尽可能保证标准化听到“每杯单独一对一泡茶”，我最想知道的是，这怎么保证出品标准化呢？周周告诉我，哈茶福独创了一套制茶工具，还申请了专利，能针对不同茶种进行水温、水量、泡茶时间等进行标准化操作。
而且，“茶饮师”前后要经过2个月左右的学习。“我们的操作标准，要求精细到注水方式。”比如针对不同的茶叶，选用对应的定点低冲、悬壶高冲、环壁注水等不同的方式。这些努力，尽可能地保证了出品的标准统一，也让制茶过程很有仪式感。4、看、触、闻，用五官感觉“抓”顾客在小红书和大众点评的打卡笔记中，有不少类似的评价“店内光线温暖，音乐柔和”、“一进店面，就闻到茶清香、奶香，很治愈”、“每一款茶都可观、可触、可闻”。
周周告诉我，他们会从原材料、店员培训到店内布置等方面，用五官感觉“抓取”顾客。
进入店面，看到的是近百种茶的陈列、工业风简洁的空间，闻到的是茶清香和奶香，听到的是舒缓的音乐和店员耐心的询问，加上茶的口感触达，综合给顾客留下印象。5、零售占30%，性价比适合年轻人节奏慢于其他快节奏的茶饮店，哈茶福怎样提升盈利？周周说，茶零售占据营收的30%。而且，他们的零售茶产品，更追求性价比。在哈茶福的门店，可以看到一盒盒零售茶，每盒茶叶20g~30g，价格多在20~40元之间。
“顾客喝过我们制作的茶，感觉好喝，可以带走一盒按照说明自己回去冲泡，对于年轻人来说，这种份量和价格也更容易接受”。
鸭屎香C位出道后茶底创新是今年的机会点可以看出，哈茶福相比多数茶饮门店，更突出茶元素和茶氛围；而对比去年比较火的新中式茶馆，这种模式又更加便捷。他们试图一面展示茶文化，一面结合工业废墟风、盲盒、动漫等元素，让年轻人更容易接受茶饮消费。
客观地说，哈茶福的模式，是个“慢生意”，复制和规模化的门槛都很高。但哈茶福给我两个启发：第一，茶底创新，是今年茶饮做突破的一个方向。鸭屎香的C位出圈，茯砖茶、半天妖、十里香、六堡茶等一众茶底被挖掘出来。去年，喜茶上线“碎银子”系列，属于普洱茶底，此外，沪上阿姨推出白茶茶底，乐乐茶选用明前龙井茶底，CoCo布局黄茶茶底，丘大叔上新水金龟、石竹青茶底，茶百道选择肉桂岩茶茶底，茉沏主打碧螺春茶底等等。
“茶饮的一半是茶”，在茶底差异化寻求突破，在茶文化和国潮文化的影响力不断扩大的情况下，仍是茶饮竞争一个很重要的方面。第二，不确定的当下，茶饮+零售值得尝试。
哈茶福有两种模式，一种是主要以现冲现泡茶为主的店面，一种主要以新茶饮为主的店面，但都是“茶饮＋零售”的模式。零售茶产品，为门店带来了可观的收益。疫情反反复复、市场更新迭代速度不断加快，单一的消费场景模式，在不确定的当下，风险相对更高。茶饮+零售，多元、复合式的门店，或许适应性更强。
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