专访 | 意大利咖啡教父安德烈·拉图瓦达的“中国味”咖啡探索

2023-03-13 责任编辑：CTI 999

rameborder="0" musicid="228002555" mid="000GeMyn2vwoWH" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M000003LTwNk4XB3MK.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C200000GeMyn2vwoWH.m4a?guid=2000001731&vkey=4758843884AFD58851EE4D351A4473AC902CE5D7A415256F19419F63F7E33F49D4F07C0676245ED55C9CD409FBF5448096854B6D370EED26&uin=&fromtag=50" music_name="TheSweetestLove" singer="RobinThicke-SomethingElse(iTunesDeluxe)" play_length="235" src="http://www.yinpinjie.com/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="000GeMyn2vwoWH" albumid="003LTwNk4XB3MK" jumpurlkey="">咖啡爱好者在选购咖啡豆的时候最在意的就是产地信息，哥伦比亚、埃塞俄比亚、巴西等知名产地自然不陌生。但在世界咖啡版图上，意大利作为非产地国家，却扮演了重要的角色。意大利和咖啡的渊源可以追溯到16、17世纪，最初的咖啡贸易发展于威尼斯；最具地标性的浓缩咖啡Espresso在这里诞生；咖啡文化在意大利发展的百年间，原豆烘焙技术和咖啡机制造技术都得到了巨大的提升。这里还诞生有最权威的机构IIAC全称The International Institute of Coffee Tasters（国际咖啡品鉴者协会），历史25年，目前已经在中国，日本，韩国，台湾地区建立分支机构。

谈回中国的咖啡文化，作为全国咖啡馆最密集的城市，上海绝对是一个走在前沿的标杆。受着开放的海派文化影响，充盈着来自全球的能量，并以惊人的速度吸收，为咖啡馆的“生长”提供了特色空间和无限可能性。当最会品尝咖啡的人和最摩登的城市相遇，会诞生怎样的全球咖啡味道的风向标？

3月31日，在一场“ciao·磨登的味道”品鉴活动上我们与意大利WBC冠军Andrea Lattuada（安德烈·拉图瓦达）对谈，听他分享了自己丰富的从业经历和对中国咖啡市场的独特理解。“从建筑系学生到咖啡冠军导师咖啡改变的不止自己的人生”安德烈·拉图瓦达最初涉足咖啡行业纯属意外，学习建筑专业的他为了自筹学费，开始在吧台打工。偶然间，他获得了学习咖啡的机会。一路走来，2003年，他成为意大利咖啡师冠军。随即，他开始投身咖啡培训领域，至今他的学生遍布全球；2005年，他设立自己的品牌9Bar；直到成为luckin coffee的首席咖啡大师团队成员，开始慢慢走入更多国人的视野。也正因拥有建筑学的基础，安德烈不仅把专业的知识用于咖啡吧台动线、流程设计，有效提升了工作效率；2003年，他还与Brasilia合作，设计了世界首款即时(on-demand)专业磨豆机。目前，此类型的咖啡磨豆机几乎是遍布全球的咖啡店吧台。

作为一名经验丰富的欧洲专业咖啡协会认证培训师，安德烈印象最深的弟子是Francesco Sanapo。三年时间，他从最后一名跃升至意大利咖啡师大赛冠军。安德烈说，“他就是那种普通的意大利咖啡师，最开始是来学拉花的。经过五天的训练，他非常丧气地说，‘你改变了我的生活，我要参加比赛’。”在安德烈的鼓励下，Francesco成为双冠王后，又花了一年的时间去咖啡原产地探寻特别的豆子，沉淀自己。最终，Francesco再次成为2013年意大利咖啡师比赛冠军，前后三次代表意大利参加世界大赛，2013年取得世界第六的好成绩，这也是安德烈带教生涯中的最佳成绩。安德烈说，“咖啡是我的生活（Life），像我妻子（Wife）一样，因为我见咖啡要比见我妻子多。”“咖啡之都的文化演变”从业至今，安德烈不断拓展他在咖啡行业的边界。其实早在2002年，他便首次来华参与咖啡培训。不下20次的访华经历，让这位意大利冠军咖啡师不禁发出“中国很大”、“一切都在改变”的感慨。放眼中国咖啡市场，不断扩大的市场和精品咖啡文化的崛起，安德烈说，“在植根于浓缩咖啡和商业咖啡的意大利，精品咖啡市场正在发展，但这并不容易。”

在意大利，即便再偏远的乡村都有意式咖啡机，咖啡讲究出品快、价格低。安德烈介绍道：“作为人均每年消费600杯咖啡的咖啡大国，最受意大利消费者欢迎的仍然是意式浓缩咖啡（平均1欧元单份浓缩，意大利人喜欢在浓缩里加很多糖）。相较于人口仅6000万的意大利，14亿人口的中国，人均每年只有5杯，可见中国咖啡市场之大。中国有很多咖啡师都渴望学习更多的知识。与意大利和欧洲的咖啡师相比，中国的咖啡师想要学得更多。中国的精品咖啡市场和专业咖啡师要比欧洲多，因此发展潜力巨大。”

同时，像luckin coffee这样的中国咖啡品牌正在不断成长，大力宣传咖啡文化、教育大众，并运用互联网技术，如手机下单等，让每一个消费者都能方便快捷的喝到一杯现磨咖啡，这让咖啡更接近于中国人爱喝的茶，成为一种大众饮品。虽然每年都来中国，安德烈依然期待下一次重逢，“我要去云南，不仅仅是为了咖啡，也为了普洱茶。”“中国味”的咖啡探索安德烈·拉图瓦达与中国咖啡市场最紧密的联系是从2017年成为luckin coffee首席咖啡大师开始。他与另外两位咖啡冠军井崎英典、潘志敏共同组成大师团队，并主要负责选豆、烘豆以及提供吧台相关的员工培训。

从2017年10月试运营起的一年多时间里，luckin coffee已经拥有2000多家门店（上海有300多家），且数字每天都在更新。在咖啡圈内外，瑞幸都创造了刷屏级的高讨论度。谈及与luckin coffee的合作渊源，安德烈说：“两年前第一次来的时候，luckin只有两家店。但是他们跟我讲述了这个项目，我很激动，我很想要做这个。因为这是一个完全不一样的概念，是把咖啡做的大众化的一种方式，我觉得这是正确的。他们运用手机应用和外送的策略让我非常惊讶。你可以随时随地喝到咖啡。只要在手机上一点，然后就会有一个摩托车在街上追着我给我咖啡。（笑）”

在安德烈看来，luckin coffee把咖啡通过最简单的模式介绍给了大众。而与很多连锁品牌相比，luckin coffee的豆子品质标准要更高。安德烈·拉图瓦达的加入一方面保证了luckin coffee配方口味纯正，给顾客带来源自意大利的优质品质。另一方面，他也一直在努力尝试，做中国消费者需要的、爱喝的咖啡。

Q：你旅行了那么多地方，有在别的国家看到过luckin coffee这种商业模式吗？A：从没有。我认为这就是未来。因为它很简单，快速，人们很享受使用智能手机进行操作，尤其是新一代的年轻人。所以这个模式可以在中国以外的地方也可以使用。你知道吗，我经常在facebook上收到私信，询问是否可以成为luckin coffee在意大利或者是其他国家的加盟商。虽然我知道luckincoffee不能加盟，但说明了他们对这种模式很感兴趣。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/x0ob0wt7XRwst3O8r3CJT9A10eRFF2NXGsq698nXaNJDa756icjZibf3QVI6pCSK5qwORnjABBBA25xf9AVnUA7Q/?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="654" data-cropsely1="0" data-cropsely2="818" data-ratio="1.49609375" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/13/193128411.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >Q：你是如何发掘中国消费者在咖啡上的口味偏好的呢？这些和饮食习惯有关吗？A：中国的咖啡消费者不喜欢非常酸的咖啡，所以烘焙的程度就显得非常重要。烘焙就是要平衡不同产地的咖啡豆种以及它们的处理方法。大部分中国消费者和意大利人很相似，对口味重的咖啡比较容易接受，例如中度到深度烘焙的咖啡。这可能是为了和食物的口味做冲撞。在意大利，我们就有很多味道很重的菜，如辣椒，番茄等等。所以我们习惯喝拼配的、深度烘焙的咖啡，来区别食物的味道。中国人也喜欢苦味，喜欢甜布朗尼风味的东西，喜欢烘焙过的黑巧克力风味、焦糖拿铁，这和你习惯吃的东西相关。

Q：luckin coffee在外送过程中会不会影响咖啡口感？A：鉴于luckin coffee有一些外送的服务，我们选择的咖啡是比较有坚果香味的或者是有焦糖香味的，这些口味比较不容易在外送的过程中流失掉。如果是一些果酸或者是一些花香比较重的咖啡，在外送的过程中，这些芳香物质就会容易散发掉。

安德烈·拉图瓦达与井崎英典、潘志敏组成的专业大师团队分析了近一年来数百万顾客APP反馈意见和口味偏好，从烘焙程度、配方比例、萃取时间等多方面考量，反复测试优化后拼配而成了luckin coffee「优选埃塞俄比亚西达摩的当季咖啡豆」,于2018年11月底开始在品牌全国门店上线。生豆来自阿拉比卡咖啡原产地埃塞俄比亚高原，全部为当季最新产出，经过两周以上的日晒法处理，使得咖啡浆果风味充分融入咖啡豆之中，风味丰富、酸度适中、甜度较高。采用中深度烘焙，整体烘焙色值加深11.5，既充分保留了原有配方的良好风味，又突出了焦糖香味，质感醇厚，口感香浓。在米兰举办的IIAC 2018国际咖啡品鉴大赛上，面对18个参赛国的300多个样品，经过12个国家和地区评鉴委员严格盲测，这款咖啡豆最终脱颖而出，荣获了金奖。“走进luckin ，品尝冠军之味”在3月31日，luckin coffee在上海创邑老码头门店举办的“ciao·磨登的味道”品鉴活动上，安德烈就以这款金奖咖啡豆为例，亲自进行手冲演示。