大B哥新宠——柠檬小甜甜，酸酸甜甜有点儿颜（已打包·可下载）

2023-02-27 责任编辑：世界烘焙配方 41

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柠檬小甜甜【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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是不是觉得这个小黄比较眼熟？这是Antonio Bachour（上图）用他之前的“柠檬胡萝卜蛋糕（戳下图可穿越）”的模具以及装饰方式新创作的“柠檬小蛋糕”，这个就相对简单了些，更容易操作。

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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

柠檬小甜甜LEMonbyAntonio Bachour

配方量：15个柠檬比斯基【702 克】220 克……黄油250 克……70%杏仁膏180 克……全蛋 40 克……玉米澱粉 10 克……柠檬利口酒 2 克……柠檬皮屑制作：1、烤炉预热至175℃。2、将软化的黄油与杏仁膏放入搅拌缸内用扁桨搅打。3、加入玉米淀粉低速搅打30分钟。4、缓慢加入全蛋液继续搅拌并适当刮缸壁。5、中低速搅拌2分钟后，将柠檬酒和柠檬皮屑加入。6、倒入铺有有硅胶烤垫的1/2烤盘上入烤箱烘烤10-15分钟。白巧克力慕斯【678 克】125 克……牛奶 25 克……细砂糖 50 克……蛋黄225 克……35%淡奶油250 克……白巧克力 3 克……吉利丁片（silver）制作：1、将淡奶油打发至软尖峰状态，同时将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。2、将牛奶、砂糖和蛋黄加热搅拌制成82℃的英式奶酱。3、将软化的吉利丁片挤掉多余是水分，放入英式奶酱中搅拌融化后，倒在白巧克力上，用胶刮刀绕盆中心搅拌至顺滑状。4、降温至30℃时将打发的淡奶油加入拌匀。柠檬啫喱【246.5 克】6.5 克……吉利丁片（silver）210 克……柠檬果泥 30 克……细砂糖制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。2、将1/3的果泥与砂糖混合拌匀，加热至60℃，将泡软的吉利丁加入拌融并将剩余的果泥加入。3、每个夹心模具内倒入18克，冷冻。柠檬纳姆拉卡奶油【246 克】 50 克……牛奶 1 个……柠檬皮屑 3 克……葡萄糖浆 2 克……吉利丁片100 克……冷藏淡奶油 90 克……白巧克力制作：1、将吉利丁片浸泡在冰水中至其软化。2、将牛奶、葡萄糖浆和柠檬皮屑煮沸，加入吉利丁拌融后闷浸5分钟。3、过滤后分次倒在融化的巧克力上并用手持均质机充分搅拌乳化。4、将液态冷藏淡奶油加入，再次乳化几秒钟。5、倒在夹心模具的“柠檬啫喱”上，继续冷冻。白色巧克力喷砂【253 克】175 克……35%白巧克力 75 克……可可脂 3 可……白色色粉制作：1、将巧克力和可可脂融化，加入白色色粉，用手持均质充分搅拌乳化。2、降温至50℃时装入喷枪使用。柠檬镜面淋面（1074 克） 19 克……吉利丁片（silver）125 克……水225 克……细砂糖225 克……葡萄糖浆225 克……白巧克力160 克……炼乳 90 克……钻石镜面淋面酱（法芙娜） 5 克……柠檬色（水溶性）1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分拌匀。5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。组装&装饰1、将“白巧克力慕斯”挤入硅胶模具中约1/2满，将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满慕斯，盖上一片“柠檬比斯基”,冷冻。完全冻结后脱模，淋面。2、将冷冻脱模的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”摆在铺有硅胶烤垫的烤盘上。3、将50℃的喷砂液装入提前温热的巧克力喷枪中（巧克力喷枪须提前加热，可以有效防止喷砂液凝结或堵塞喷砂口）。4、将喷砂液均匀喷在“步骤2”的小球形“柠檬纳姆拉卡奶油”上，然后将之放在淋面的慕斯上，最后围绕柠檬色巧克力片完成。

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LEMonbyAntonio Bachour

yields:15LEMON BISCUIT220 g butter250 g almond plate 70%180 g eggs 40 g cornstarch 10 g limoncello liqueur 2 g lemon zestprocedure:1/ Preheat the oven at 175℃.2/ In a mixer with the paddle attachment,cream the butter and almond paste at medium speed.3/ Add the cornstarch and mix at low speed for 30 minutes.4/ Add the eggs little by little and cscrape the bowl.5/ Mix at low / medium speed for 2 minutes and add the lemon zest and limoncello.6/ Spread the biscuit in a half sheet pan lined with a silicone mat and bake for 10-15 minutes.WHITE CHOCOLATE MOUSSE125 g milk 25 g sugar 50 g yolks225 g heavy cream 35%250 g white chocolate 3 g silver gelatin sheetsprocedure:1/ Whip the cream to soft peak and soften the gelatin in cold water.2/ Cook a crème anglaise using the milk,sugar and egg yolks,making sure it is well cooked (82℃).3/ Add the gelatin to the anglaise and gradually pour the liquid onto the white chocolate,mixing from the center to form an elastic core and the basis of a smooth shiny emulsion.4/ Cool the mixture to 30℃ and fold with the whipped cream.LEMON JELLY 6.5 g silver gelatin sheets210 g lemon puree 30 g sugarprocedure:1/ Presoak the gelatin sheets in a bowl of cold water.2/ Combine together one third of the puree and the sugar.Heat to 60℃ and then add in the presoaked gelatin and the remaining puree.3/ Pour 18 g into each insert,place on a flat tray and then in the freezer.LEMON NAMELAKA 50 g milk 1 u lemon zest 3 g glucose syrup 2 g silver gelatin sheets100 g cold heavy cream 90 g white chocolateprocedure:1/ Presoak the gelatin sheets in a bowl of cold water.2/ Bring the milk,glucose and lemon zest to a boil.Add gelatin and let it infuse for 5 minutes.3/ Strain through a chinois.Pour it gradually over the melted chocolate and mix with the hand blender.4/ Add the cold heavy cream and mix for few seconds.5/ Pour into the 18 g insert mold and place in the freezer.WHITE CHOCOLATE SPRAY175 g white chocolate 35% 75 g cocoa butter 3 g white for soluble colorprocedure:1/ Melt the chocolate and cocoa butter,add the white color and mix with the hand blender.2/ It is ready to use at 50℃.GLAZE 19 g silver gelatin sheets125 g water225 g granulated sugar225 g glucose syrup225 g white chocolate160 g condensed milk 90 g nappage 5 g water based yellow food coloringprocedure；1/ Soak gelatin sheets in ice water until softened;squeeze out excess water and set aside.2/ In a medium size pot,bring water,sugar and glucose to a boil(103℃).When hot,stir in the drained gelatin.3/Place the chocolate in a medium size bowl.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify.4/ Stir in the condensed milk and neutral glaze.Using a hand blender,add the food coloring.5/ The glaze will be ready when it reachs 35℃.ASSEMBLY1/ Pipe the white chocolate mousse into a silicone mold.Plce the lemon jelly insert and add some more mousse.Place a disk of biscuit and freeze it.Unmold and glaze it.2/ Pour the frozen lemon namelaka into a full sheet pan lined with a silicon mat.3/ Heta the cocoa butter/coloring mixture to 50℃ before pouring it into the spray gun container.Always heat the spray gun in a heating cabinet before pouring in the mixture.Otherwise the mixture may set and clog up the spray gun.4/ Spray the mixture directly on the frozen namelaka.The reseulting thermal shock is necessary to create the velvet effect.Pour the namelaka on top of the glazed monoportion.

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