今天刚和一个做定制巧克力的朋友聊了一会儿，他说道年前计划今年情人节大干一场，结果备了非常多的巧克力原料和包装，用他的话讲“这个情人节算是毁了”。他这个情况应该算是咱们烘焙行业目前疫情下一致的心声吧，无论是巧克力礼品定制还是情人节相关的蛋糕门店都带来了极大影响。现在还能赚情人节钱的大概私房烘焙应该还能做点生意，还有一些能开门的烘焙门店，但整体销售额应该都大打折扣了。我们在春节放假前约了叁拾而立的于超师傅，制作了这款情人节专属蛋糕。硬核特点这款蛋糕首先是外型上就完全符合情人节专属的气氛，我们在创作季节主题时一定要考虑到氛围的营造，鲜艳的红玫瑰花一定是女生的最爱，这个视觉感特别好。
在口味方面，为了让味蕾有层次感，这次特别选用了总统新出的佩乐酸奶油结合马斯卡彭做的香草慕斯，酸酸甜甜，而且让了让酸味更加突出，采用了树莓和草莓的夹心搭配。使奶酪和水果的搭配经典中有一些小惊喜。这不正是我们现在需要的感觉么。放出硬核配方，这次的配方超清晰的步骤。- 玫瑰之恋-Love of roses
▼01/香橙沙布列黄油糖粉海盐T55玉米淀粉橙皮67g10g0.5g65g15g5g1.将室温软化的黄油、糖粉在桌面上搓揉均匀
2.加入T55、玉米淀粉、海盐、香橙皮在桌面上搓揉均匀成团
3.用油纸、擀面杖将面团擀成约0.3cm的厚度，刻出直径7cm的圆片
4.上下压冲孔硅胶垫，上下火155°C烘烤13min
02/法式香草杏仁蛋糕杏仁糖粉TPTT55鲜鸡蛋黄油香草荚蛋白砂糖盐柠檬汁90g13g80g10g半支40g18g1g3gTps: 1. 杏仁糖粉TPT是指扁桃仁粉+糖粉1:1混合物。 2. 面糊混合的时候要用刮刀翻拌，防止消泡。1.鲜鸡蛋、室温软化黄油、杏仁糖粉TPT、T55、香草籽倒在操作盆里，电动打蛋器打至轻微发白；
2.蛋白、盐、柠檬汁倒入盆中，电动打蛋器打到起泡，分三次加入砂糖，打至湿性发泡八成，用刮刀与蛋黄糊翻拌均匀；
3.28*28烤盘铺上硅胶垫，蛋糕糊倒入烤盘摊平，上下火155°C烘烤12min。03/香草糖浆香草荚（无籽)砂糖水半枝35g50g1.砂糖、水、香草荚倒入平底锅中煮开，放凉备用04/开心果酸奶油夹心开心果酱佩乐酸奶油牛奶炼乳砂糖吉利丁片8g80g20g20g10g1g1.开心果酱、佩乐酸奶油、牛奶、炼乳、砂糖倒在操作盆中均质机打匀；
2.隔水加热步骤1开心果酸奶油，加入提前冰水泡软的吉利丁融化；
3.装入裱花袋，挤入半球模具约一半的高度，速冻-36°C 30min；
05/双莓夹心树莓果茸砂糖a葡萄糖浆草莓丁NH果胶砂糖b100g15g20g60g5g10g1.树莓果茸、砂糖a、葡萄糖浆倒入平底锅中煮开
2.加入新鲜草莓丁再次煮开
3.加入砂糖b、NH果胶混合物持续煮开1min
4.将双莓夹心灌入到之前冻好的开心果酸奶油夹心的硅胶模具中填满，速冻-36°C 30min06/巧克力泥纯脂白巧克力葡萄糖浆水100g20g3g1.纯脂白巧克力融化降温至约40°C，葡萄糖浆、水混合加热至约40°C，用刮刀翻拌均匀至不沾刮刀2.装入裱花袋拍扁，冰箱冷藏乳化隔夜备用
07/香草酸奶油慕斯牛奶砂糖香草荚马斯卡彭佩乐酸奶油吉利丁淡奶油百利甜酒35g45g半枝50g150g7g150g5g1.将牛奶、砂糖、马斯卡彭、佩乐酸奶油、香草荚半枝隔水加热蛋抽搅匀2.加入提前用冰水泡软的吉利丁，搅拌均匀3.淡奶油打发至七成酸奶状4.打发好的淡奶油加入到慕斯面糊中搅拌均匀
5.加入百利甜酒搅拌均匀，备用
08/深红色淋面纯脂白巧克力牛奶淡奶油葡萄糖浆吉利丁红色色粉金粉225g86g86g125g7g适量适量1.牛奶、淡奶油、葡萄糖浆小火煮开
2.入纯脂白巧克力中，刮刀稍微搅拌
3.加入冰水泡软的吉利丁，刮刀稍微搅拌至融化
4.加入红色色粉、金粉均质机均质乳化，降温到25-30°C之间使用
09/玫瑰花喷涂纯脂白巧克力可可脂红色色豆50g50g适量1.可可脂、纯脂白巧克力、红色色豆微波炉加入融化，降温至35°C左右使用成品组装1.巧克力泥擀成薄片，刻出圆片，捏成玫瑰花形状
2.玫瑰花喷砂喷成红色3.6CM慕斯圈封上保鲜膜，慕斯灌入一半满
4.放入提前冻好的夹心5.灌入另一半慕斯面糊，留约5mm不灌满
6.法式香草杏仁胚刻出约5cm大小，表面刷上香草糖浆，浸入慕斯面糊里，速冻-36°C 2小时
7.慕斯脱模，淋面8.边缘粘上椰蓉，放在沙布列饼底，表面装饰玫瑰花
9.可以在表面装饰镜面果胶或者金箔纸，成品就组装好了
好了，上面近100个步骤的作品就完工了，我们再次看下成品是这样的呢，鲜红的玫瑰下面藏着毒刺，如果您做了这款蛋糕，顾客一定会爱死你了。▼
上面这个配方就是下面这位做的，他叫于超，一个对烘焙有着超强热爱的人。于超叁拾而立烘焙学院联合创始人、焙饴烘焙品牌主理人、法国雷诺特厨艺学院毕业、中国食品工业协会烘焙国家评委、国家高级西式面点师、国际烘焙教育联盟成员、第45界世界技能大赛西点项目指导教练、三能特约讲师、伊莎莉卡特约名师。有人要问小伊了，今天情人节你发这个配方会是不是晚了点么，其实小伊也在思考这个问题。这段时间不断确诊病例的增加，我们每个人生活都过得有点压抑，我希望通过今天这个新鲜的情人节蛋糕给大家带去一份祝福和期许。配方有了，至于怎么应用到平时的蛋糕销售中，不都是可以的么。期待春暖花开的日子里，我们都能和心爱的人一起继续甜蜜地在一起生活。说说看，今天情人节你是怎样过的？
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在口味方面，为了让味蕾有层次感，这次特别选用了总统新出的佩乐酸奶油结合马斯卡彭做的香草慕斯，酸酸甜甜，而且让了让酸味更加突出，采用了树莓和草莓的夹心搭配。使奶酪和水果的搭配经典中有一些小惊喜。这不正是我们现在需要的感觉么。放出硬核配方，这次的配方超清晰的步骤。- 玫瑰之恋-Love of roses▼01/香橙沙布列黄油糖粉海盐T55玉米淀粉橙皮67g10g0.5g65g15g5g1.将室温软化的黄油、糖粉在桌面上搓揉均匀2.加入T55、玉米淀粉、海盐、香橙皮在桌面上搓揉均匀成团3.用油纸、擀面杖将面团擀成约0.3cm的厚度，刻出直径7cm的圆片4.上下压冲孔硅胶垫，上下火155°C烘烤13min02/法式香草杏仁蛋糕杏仁糖粉TPTT55鲜鸡蛋黄油香草荚蛋白砂糖盐柠檬汁90g13g80g10g半支40g18g1g3gTps: 1. 杏仁糖粉TPT是指扁桃仁粉+糖粉1:1混合物。 2. 面糊混合的时候要用刮刀翻拌，防止消泡。1.鲜鸡蛋、室温软化黄油、杏仁糖粉TPT、T55、香草籽倒在操作盆里，电动打蛋器打至轻微发白；2.蛋白、盐、柠檬汁倒入盆中，电动打蛋器打到起泡，分三次加入砂糖，打至湿性发泡八成，用刮刀与蛋黄糊翻拌均匀；3.28*28烤盘铺上硅胶垫，蛋糕糊倒入烤盘摊平，上下火155°C烘烤12min。03/香草糖浆香草荚（无籽)砂糖水半枝35g50g1.砂糖、水、香草荚倒入平底锅中煮开，放凉备用04/开心果酸奶油夹心开心果酱佩乐酸奶油牛奶炼乳砂糖吉利丁片8g80g20g20g10g1g1.开心果酱、佩乐酸奶油、牛奶、炼乳、砂糖倒在操作盆中均质机打匀；2.隔水加热步骤1开心果酸奶油，加入提前冰水泡软的吉利丁融化；3.装入裱花袋，挤入半球模具约一半的高度，速冻-36°C 30min；05/双莓夹心树莓果茸砂糖a葡萄糖浆草莓丁NH果胶砂糖b100g15g20g60g5g10g1.树莓果茸、砂糖a、葡萄糖浆倒入平底锅中煮开2.加入新鲜草莓丁再次煮开3.加入砂糖b、NH果胶混合物持续煮开1min4.将双莓夹心灌入到之前冻好的开心果酸奶油夹心的硅胶模具中填满，速冻-36°C 30min06/巧克力泥纯脂白巧克力葡萄糖浆水100g20g3g1.纯脂白巧克力融化降温至约40°C，葡萄糖浆、水混合加热至约40°C，用刮刀翻拌均匀至不沾刮刀2.装入裱花袋拍扁，冰箱冷藏乳化隔夜备用07/香草酸奶油慕斯牛奶砂糖香草荚马斯卡彭佩乐酸奶油吉利丁淡奶油百利甜酒35g45g半枝50g150g7g150g5g1.将牛奶、砂糖、马斯卡彭、佩乐酸奶油、香草荚半枝隔水加热蛋抽搅匀2.加入提前用冰水泡软的吉利丁，搅拌均匀3.淡奶油打发至七成酸奶状4.打发好的淡奶油加入到慕斯面糊中搅拌均匀5.加入百利甜酒搅拌均匀，备用08/深红色淋面纯脂白巧克力牛奶淡奶油葡萄糖浆吉利丁红色色粉金粉225g86g86g125g7g适量适量1.牛奶、淡奶油、葡萄糖浆小火煮开2.入纯脂白巧克力中，刮刀稍微搅拌3.加入冰水泡软的吉利丁，刮刀稍微搅拌至融化4.加入红色色粉、金粉均质机均质乳化，降温到25-30°C之间使用09/玫瑰花喷涂纯脂白巧克力可可脂红色色豆50g50g适量1.可可脂、纯脂白巧克力、红色色豆微波炉加入融化，降温至35°C左右使用成品组装1.巧克力泥擀成薄片，刻出圆片，捏成玫瑰花形状2.玫瑰花喷砂喷成红色3.6CM慕斯圈封上保鲜膜，慕斯灌入一半满4.放入提前冻好的夹心5.灌入另一半慕斯面糊，留约5mm不灌满6.法式香草杏仁胚刻出约5cm大小，表面刷上香草糖浆，浸入慕斯面糊里，速冻-36°C 2小时7.慕斯脱模，淋面8.边缘粘上椰蓉，放在沙布列饼底，表面装饰玫瑰花9.可以在表面装饰镜面果胶或者金箔纸，成品就组装好了好了，上面近100个步骤的作品就完工了，我们再次看下成品是这样的呢，鲜红的玫瑰下面藏着毒刺，如果您做了这款蛋糕，顾客一定会爱死你了。▼上面这个配方就是下面这位做的，他叫于超，一个对烘焙有着超强热爱的人。于超叁拾而立烘焙学院联合创始人、焙饴烘焙品牌主理人、法国雷诺特厨艺学院毕业、中国食品工业协会烘焙国家评委、国家高级西式面点师、国际烘焙教育联盟成员、第45界世界技能大赛西点项目指导教练、三能特约讲师、伊莎莉卡特约名师。有人要问小伊了，今天情人节你发这个配方会是不是晚了点么，其实小伊也在思考这个问题。这段时间不断确诊病例的增加，我们每个人生活都过得有点压抑，我希望通过今天这个新鲜的情人节蛋糕给大家带去一份祝福和期许。配方有了，至于怎么应用到平时的蛋糕销售中，不都是可以的么。期待春暖花开的日子里，我们都能和心爱的人一起继续甜蜜地在一起生活。说说看，今天情人节你是怎样过的？点赞的都是有情人的↓ ↓↓ 预览时标签不可点
