迪奥米其林二星餐厅Chatêau de la Chèvre d&# ;Or配方——香草焦糖圣诺黑（已打包·可下载）
2022-12-06责任编辑：世界烘焙配方334
↑点击"世界烘焙配方"关注Chatêau de la Chèvre d'Orcription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/06/140950221.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >这是位于法国小镇Èze的米其林（Michelin）二星餐厅当家chef Julien Dugourd（下图）近期得意之作，好评如潮！如此美景，其实吃什么已经不重要了aa7a☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香草焦糖圣诺黑圣诺黑LE SAINT-HONORÉ À LA VANILLEByJulien Dugourd配方量：12个快速版千层面团（提前1天）【1337克】500 克……T45面粉 12 克……盐225 克……冷水600 克……黄油适量克……糖粉制作：1、提前一天将面粉、盐和水放入安装有扁桨/叶桨的搅拌缸中混合，然后将切成2CM小块的黄油加入，当黄油一旦开始和水混合时（大理石纹路状态），停止搅打，将面团整理成扁方块形状，放入冰箱30分钟，然后每次次4折（双折）之后都放入冰箱松弛30分钟。2、第二天，裁切12条5毫米宽度的细长条，用手指将两端捏合，放在硅胶烤盘（或铺有耐烤布的烤盘）上，入烤箱以165℃烘烤25分钟，然后表面撒一层糖粉，继续烘烤至表面呈焦糖色。香草马斯卡彭奶油（提前1天）【532克】215 克……液态稀奶油 1 个……香草荚 40 克……蛋黄 48 克……细砂糖 28 克……吉利丁冻（4克吉利丁粉+24克冷水）200 克……马斯卡彭干酪制作：1、提前一天操作：将稀奶油与剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中煮沸，然后像制作“英式奶酱”一样将之冲入蛋黄和细砂糖的混合物中搅拌均匀，加入融化的吉利丁冻拌匀，倒在马斯卡彭干酪上搅拌均匀，过滤。2、冷藏隔夜之后，倒入装有扁桨/叶桨的搅拌机内打发。泡芙专用撒粉【100克】60 克……葡萄糖粉（dextrose）40 克……可可脂（粉状）制作：1、混合拌匀，过筛待用。椰奶香缇奶油【512克】130 克……液态稀奶油100 克……椰奶 12 克……糖粉270 克……马斯卡彭干酪制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用球桨打发。2、装入内有1CM直径的圆形花嘴的裱花袋内，冷藏待用。迷你泡芙【608克】100 克……水100 克……牛奶 4 克……盐 4 克……细砂糖 90 克……黄油110 克……面粉200 克……全蛋制作：1、将水、牛奶、盐、细砂糖和黄油倒入厚底平底锅中加热煮沸，然后离火将面粉一次性加入搅拌均匀，再次继续加热翻炒几分钟，接着将之倒入搅拌缸内，用扁桨/叶桨搅打至降温，分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。2、将面糊装入裱花袋，在马卡龙烤垫（或不沾布）上挤直径2CM的球形，表面筛“泡芙专用撒粉”，入烤箱以150℃烘烤约25分钟，至表面呈漂亮的金黄色。3、出炉冷却后将泡芙从烤盘上取下。泡芙焦糖【180克】 40 克……水100 克……细砂糖 40 克……葡萄糖浆制作：1、将全部材料放入厚底平底锅中加热煮沸，并继续加热直至呈颜色较深的焦糖色。2、将冷却的泡芙顶部浸蘸此焦糖，冷却后密封储存。组装与装饰40克……干燥香草籽（看着都肉疼）步骤：1、将装在裱花袋内的“香草马斯卡彭奶油”在“快速版千层面团”挤7至8个球形，并在迷你泡芙内挤入同样的“香草马斯卡彭奶油”。2、将迷你泡芙按图方式摆放在“香草马斯卡彭奶油”周边。3、接着用1CM的花嘴穿插空隙挤满“椰奶香缇奶油”。4、最后将干燥香草籽不规则的筛在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版aa7a☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE SAINT-HONORÉ À LA VANILLEPar Julien Dugourdpour: 12 saint-honorésLE FEUILLETAGE EXPRESS (LA VEILLE)500 g de farine T45 12 g de sel225 g d'eau froide600 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.La veille, dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, réalisez la détrempe avec la farine, le sel et l'eau, puis ajoutez le beurre de tourage taillé en cubes de 2 cm de côté. Arrêtez le batteur dès que le beurre commence à s'incorporer à la détrempe (effet marbré). Formez un pâton carré et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Donnez 4 tours simples avec 30 min de repos entre chaque tour.2.Liassez au repos toute une nuit, puis taillez 12 bandes de feuilletage de 5 mm d'épaisseur directement dans le pâton. Pincez les extrémités des bandes avec les doigts et disposez-les sur une plaque recouverte d'une toile Silpain® (ou d'une feuille de papier sulfurisé).Faites-les cuire au four à 165℃ pendant 25 min, puis saupoudrez de sucre glace. Caramélisez au four.LA CRÈME VANILLE MASCARPONE (LA VEILLE)215 g de crème liquide 1 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs 48 g de sucre semoule 28 g de masse gélatine (réalisée avec 4 g de gélatine en poudre et 24 g d'eau)200 g de mascarponeProcédé:1.La veille, dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la vanille fendue et grattée. Faites cuire comme une anglaise avec les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez à chaud la gélatine. Versez sur le mascarpone et mixez. Passez au chinois.2.Laissez refroidir toute une nuit avant de lisser le mélange dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille.LA POUDRE SPÉCIALE CHOUX60 g de dextrose40 g de beurre de cacaoProcédé:1.Mélangez le dextrose et le beurre de cacao, puis tamisez.LA CHANTILLY COCO130 g de crème liquide100 g de lait de coco 12 g de sucre glace270 g de mascarponeProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez en chantilly tous le ingrédients.2.Réservez au frais dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre.LA PÂTE À CHOUX100 g d'eau100 g de lait 4 g de sel 4 g de sucre semoule 90 g de beurre110 g de farine200 g d'œufsProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine et desséchez la préparation à feu moyen. Versez le tout dans la cuve du batteur et laissez refroidir totalement. Ajoutez progressivement les œufs.2.Sur la plaque du four recouverte d'une toile Silpat® (ou d'une feuille de papier sulfurisé), pochez des petits choux de 2 cm de diamètre. Saupoudrez les choux avec la poudre spéciale choux. Mettez à cuire au four à 150℃ pendant 25 min environ jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.3.Laissez refroidir, puis creusez les choux.LE CARAMEL CHOUX 40 g d'eau100 g de sucre semoule 40 g de glucoseProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose, puis continuez à cuire jusqu'à l''obtention d'une coloration caramel blond.2.Caramélisez les choux. Réservez dans une boîte hermétique.LA FINITION ET LE DRESSAGE40 g graines de vanille séchéesProcédé:1.Sur une bande de feuilletage, formez 7 à 8 points de crème vanille mascarpone à l'aide d'une poche munie d'une douille unie et garnissez 5 choux de la même crème.2.Disposez les choux en quinconce.3.Recouvrez le tout de points de chantilly coco.4.Saupoudrez de graines de vanille séchées.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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Chatêau de la Chèvre d'Or
如此美景，其实吃什么已经不重要了
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配方量：12个快速版千层面团（提前1天）【1337克】500 克……T45面粉 12 克……盐225 克……冷水600 克……黄油适量克……糖粉制作：1、提前一天将面粉、盐和水放入安装有扁桨/叶桨的搅拌缸中混合，然后将切成2CM小块的黄油加入，当黄油一旦开始和水混合时（大理石纹路状态），停止搅打，将面团整理成扁方块形状，放入冰箱30分钟，然后每次次4折（双折）之后都放入冰箱松弛30分钟。2、第二天，裁切12条5毫米宽度的细长条，用手指将两端捏合，放在硅胶烤盘（或铺有耐烤布的烤盘）上，入烤箱以165℃烘烤25分钟，然后表面撒一层糖粉，继续烘烤至表面呈焦糖色。香草马斯卡彭奶油（提前1天）【532克】215 克……液态稀奶油 1 个……香草荚 40 克……蛋黄 48 克……细砂糖 28 克……吉利丁冻（4克吉利丁粉+24克冷水）200 克……马斯卡彭干酪制作：1、提前一天操作：将稀奶油与剖开刮籽的香草荚放入厚底平底锅中煮沸，然后像制作“英式奶酱”一样将之冲入蛋黄和细砂糖的混合物中搅拌均匀，加入融化的吉利丁冻拌匀，倒在马斯卡彭干酪上搅拌均匀，过滤。2、冷藏隔夜之后，倒入装有扁桨/叶桨的搅拌机内打发。泡芙专用撒粉【100克】60 克……葡萄糖粉（dextrose）40 克……可可脂（粉状）制作：1、混合拌匀，过筛待用。椰奶香缇奶油【512克】130 克……液态稀奶油100 克……椰奶 12 克……糖粉270 克……马斯卡彭干酪制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用球桨打发。2、装入内有1CM直径的圆形花嘴的裱花袋内，冷藏待用。迷你泡芙【608克】100 克……水100 克……牛奶 4 克……盐 4 克……细砂糖 90 克……黄油110 克……面粉200 克……全蛋制作：1、将水、牛奶、盐、细砂糖和黄油倒入厚底平底锅中加热煮沸，然后离火将面粉一次性加入搅拌均匀，再次继续加热翻炒几分钟，接着将之倒入搅拌缸内，用扁桨/叶桨搅打至降温，分次加入全蛋液搅拌至完全吸收。2、将面糊装入裱花袋，在马卡龙烤垫（或不沾布）上挤直径2CM的球形，表面筛“泡芙专用撒粉”，入烤箱以150℃烘烤约25分钟，至表面呈漂亮的金黄色。3、出炉冷却后将泡芙从烤盘上取下。泡芙焦糖【180克】 40 克……水100 克……细砂糖 40 克……葡萄糖浆制作：1、将全部材料放入厚底平底锅中加热煮沸，并继续加热直至呈颜色较深的焦糖色。2、将冷却的泡芙顶部浸蘸此焦糖，冷却后密封储存。组装与装饰40克……干燥香草籽（看着都肉疼）步骤：1、将装在裱花袋内的“香草马斯卡彭奶油”在“快速版千层面团”挤7至8个球形，并在迷你泡芙内挤入同样的“香草马斯卡彭奶油”。2、将迷你泡芙按图方式摆放在“香草马斯卡彭奶油”周边。3、接着用1CM的花嘴穿插空隙挤满“椰奶香缇奶油”。4、最后将干燥香草籽不规则的筛在表面。
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pour: 12 saint-honorésLE FEUILLETAGE EXPRESS (LA VEILLE)500 g de farine T45 12 g de sel225 g d'eau froide600 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.La veille, dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, réalisez la détrempe avec la farine, le sel et l'eau, puis ajoutez le beurre de tourage taillé en cubes de 2 cm de côté. Arrêtez le batteur dès que le beurre commence à s'incorporer à la détrempe (effet marbré). Formez un pâton carré et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 min. Donnez 4 tours simples avec 30 min de repos entre chaque tour.2.Liassez au repos toute une nuit, puis taillez 12 bandes de feuilletage de 5 mm d'épaisseur directement dans le pâton. Pincez les extrémités des bandes avec les doigts et disposez-les sur une plaque recouverte d'une toile Silpain® (ou d'une feuille de papier sulfurisé).Faites-les cuire au four à 165℃ pendant 25 min, puis saupoudrez de sucre glace. Caramélisez au four.LA CRÈME VANILLE MASCARPONE (LA VEILLE)215 g de crème liquide 1 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs 48 g de sucre semoule 28 g de masse gélatine (réalisée avec 4 g de gélatine en poudre et 24 g d'eau)200 g de mascarponeProcédé:1.La veille, dans une casserole, portez à ébullition la crème avec la vanille fendue et grattée. Faites cuire comme une anglaise avec les jaunes d'œufs et le sucre. Ajoutez à chaud la gélatine. Versez sur le mascarpone et mixez. Passez au chinois.2.Laissez refroidir toute une nuit avant de lisser le mélange dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille.LA POUDRE SPÉCIALE CHOUX60 g de dextrose40 g de beurre de cacaoProcédé:1.Mélangez le dextrose et le beurre de cacao, puis tamisez.LA CHANTILLY COCO130 g de crème liquide100 g de lait de coco 12 g de sucre glace270 g de mascarponeProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet, montez en chantilly tous le ingrédients.2.Réservez au frais dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre.LA PÂTE À CHOUX100 g d'eau100 g de lait 4 g de sel 4 g de sucre semoule 90 g de beurre110 g de farine200 g d'œufsProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine et desséchez la préparation à feu moyen. Versez le tout dans la cuve du batteur et laissez refroidir totalement. Ajoutez progressivement les œufs.2.Sur la plaque du four recouverte d'une toile Silpat® (ou d'une feuille de papier sulfurisé), pochez des petits choux de 2 cm de diamètre. Saupoudrez les choux avec la poudre spéciale choux. Mettez à cuire au four à 150℃ pendant 25 min environ jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.3.Laissez refroidir, puis creusez les choux.LE CARAMEL CHOUX 40 g d'eau100 g de sucre semoule 40 g de glucoseProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et le glucose, puis continuez à cuire jusqu'à l''obtention d'une coloration caramel blond.2.Caramélisez les choux. Réservez dans une boîte hermétique.LA FINITION ET LE DRESSAGE40 g graines de vanille séchéesProcédé:1.Sur une bande de feuilletage, formez 7 à 8 points de crème vanille mascarpone à l'aide d'une poche munie d'une douille unie et garnissez 5 choux de la même crème.2.Disposez les choux en quinconce.3.Recouvrez le tout de points de chantilly coco.4.Saupoudrez de graines de vanille séchées.
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